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1、香料常识香料常识白胡椒 White Peper2007/8/21 20:00胡椒 Pepper，是生长在热带地区的香辛料作物，它原产于印度西海岸西高止山山脉的热带雨林中，两千年前已有栽培。现在世界上多数热带地区都有广泛种植。由于胡椒可以储存许多年而且风味不变，因此一直被誉为万能香辛料。胡椒在古代身价不凡，简直是拿来当钱用，用来支付税、贡品、嫁妆和租金，甚至遗产。胡椒和金一样被仔细称重，并充当通货功能。公元 410 年，被俘的罗马人被要求用 3000 磅胡椒来作赎金。胡椒曾经是促使探险家踏上航海之旅的强大动力，1498 年葡萄牙人达伽玛绕道非洲，到达印度的马拉巴尔海岸以及印尼的苏门达腊时，那种找
2、到真正胡椒家乡的喜悦远远大于顺道发现好望角。在达伽玛的航海日记中写道：“我们一直在寻找基督耶稣和调料。 ”在中世纪的欧洲，胡椒是众多调料的中心，它来自遥远神秘的东方，人们对它充满了超乎寻常的热情， “像爱情的烈火一样在胸中燃烧。”没有胡椒就没有社会地位。当时客人饭菜上的胡椒越多，表示主人对你的重视程度越高。胡椒这种“散发着东方味道的调料” ，象征着更精致、异域风情的奢侈生活。中世纪的新贵、上流阶层热衷于吃调味很浓的菜肴，肉类没有胡椒调味，绝对是难以下咽。胡椒是藤本植物，胡椒藤 3 年才能成熟结果，胡椒荚内的果实形似圆碗豆，完全成熟的胡椒果实为橙红色。大家熟悉的白胡椒和黑胡椒，其实是来自于同一株
3、胡椒藤上的相同胡椒果实，之所以有黑白之分，完全是由于采摘的时间、加工的工艺不同造成的。白胡椒 White Pepper：? 在胡椒果实完全成熟时采摘下来，去除黑褐的果实外皮后，留下的灰白色的胡椒种子。? 优质的白胡椒果实粒圆坚实、颗粒大小一致、没有霉点；虽然香气同样强烈辛辣；口味同样辛辣、浓烈；也有木头的芳香风味，但是白胡椒的风味比黑胡椒更柔和、鲜美。? 印度尼西亚是白胡椒的主要出口国，其次是马来西亚和巴西。印尼 Muntok 的白胡椒外观漂亮并具有独特的风味。马来西亚 Sarawak邦的白胡椒的颜色比印尼 Muntok 的要深，色调很一致。? 白胡椒同样是世界上所有的国家常用的增强风味的香辛
4、料，在欧洲菜肴中使用尤为广泛。比如开胃菜中白胡椒可以用于小牛肉馅饼、腌菜；汤中主要用于浅色底汤、清汤、酸辣汤；所有肉类的腌渍；所有禽类海鲜中的腌渍；还可以调很多的酱汁，比如肉汁、白胡椒汁；可以腌渍各种蔬菜；做各式沙拉。另外，在卡真风味的菜肴中混合白胡椒和黑胡椒可以带出层次丰富的辛辣口味。白胡椒的颜色使它很适合用于淡奶油风味菜肴的混合调味。? 不同研磨粗细的白胡椒用途也不相同。白胡椒整粒：常用于腌渍。白胡椒粉：常用于颜色较浅的菜肴、调酱汁、烧汤。黑胡椒 Black Peper2007/8/21 19:51胡椒 Pepper，是生长在热带地区的香辛料作物，它原产于印度西海岸西高止山山脉的热带雨林中
5、，两千年前已有栽培。现在世界上多数热带地区都有广泛种植。由于胡椒可以储存许多年而且风味不变，因此一直被誉为万能香辛料。胡椒在古代身价不凡，简直是拿来当钱用，用来支付税、贡品、嫁妆和租金，甚至遗产。胡椒和金一样被仔细称重，并充当通货功能。公元 410 年，被俘的罗马人被要求用 3000 磅胡椒来作赎金。胡椒曾经是促使探险家踏上航海之旅的强大动力，1498 年葡萄牙人达伽玛绕道非洲，到达印度的马拉巴尔海岸以及印尼的苏门达腊时，那种找到真正胡椒家乡的喜悦远远大于顺道发现好望角。在达伽玛的航海日记中写道：“我们一直在寻找基督耶稣和调料。 ”在中世纪的欧洲，胡椒是众多调料的中心，它来自遥远神秘的东方，人
6、们对它充满了超乎寻常的热情， “像爱情的烈火一样在胸中燃烧。”没有胡椒就没有社会地位。当时客人饭菜上的胡椒越多，表示主人对你的重视程度越高。胡椒这种“散发着东方味道的调料” ，象征着更精致、异域风情的奢侈生活。中世纪的新贵、上流阶层热衷于吃调味很浓的菜肴，肉类没有胡椒调味，绝对是难以下咽。胡椒是藤本植物，胡椒藤 3 年才能成熟结果，胡椒荚内的果实形似圆碗豆，完全成熟的胡椒果实为橙红色。大家熟悉的白胡椒和黑胡椒，其实是来自于同一株胡椒藤上的相同胡椒果实，之所以有黑白之分，完全是由于采摘的时间、加工的工艺不同造成的。黑胡椒 Black Pepper：? 在胡椒果实颜色呈青色、刚成熟而未完全成熟时采
7、摘下来的，堆积、发酵、晒干后，胡椒果实外皮皱缩至干萎，颜色变为黑褐色。? 优质的黑胡椒果实颗粒粒大饱满、大小一致、没有霉点；香气强烈辛辣；口味辛辣、浓烈；有松木的芳香风味。? 印度，印度尼西亚，巴西和马来西亚是黑胡椒的主要出口国。其中印度西部的马拉巴尔海岸的 Tellicherry 黑胡椒以其外形整齐一致而最为著名，而马来群岛和巴西的黑胡椒的风味较为柔和。? 世界上所有的国家都将黑胡椒作为增强风味的香辛料，在美国菜肴中使用尤为广泛。比如开胃菜中黑胡椒可以用于馅饼、腌菜、夹鱼籽或者小鱼的烤面包；汤中主要用于深色底汤；肉类菜肴中的牛羊肉、猪排的腌渍；禽类海鲜中的火鸡、烤鸡、金枪鱼之类的有色海鲜；还
8、可以调酱汁，比如烧汁、肉汁、油醋汁、黑椒汁；可以腌渍深色蔬菜；做土豆沙拉、生牛肉片沙拉。? 不同研磨粗细的黑胡椒用途也不相同。研磨细腻的黑胡椒最适合汤类、颗粒不可见的菜肴；整粒黑胡椒适合烹饪时用研磨瓶当场磨碎，以获得极为新鲜的黑胡椒风味。纯黑胡椒粉：均匀研磨的细腻粉末完全释放出黑胡椒的风味，适合颗粒不可见的菜肴，比如添加到番茄汁、炖菜、杂烩汤、奶油浓汤、肉块、肉丸、汉堡。细黑胡椒粉：研磨粗细中等，最适合撒在菜上使用，比如撒在绿叶蔬菜沙拉上、三明治、烤土豆、焖牛肉、烤猪扒、烤肋排。粗黑胡椒粉：适用于烹饪胡椒颗粒清晰、外观出众的菜肴，比如调沙拉酱、在烤之前撒在牛排、猪扒、鱼、鸡肉或者内脏上。黑胡椒
9、碎：碎粒的黑胡椒主要用作菜肴的装饰，特别能创造视觉上的吸引力，比如黑椒牛排、肉类腌渍、油拌沙拉。黑胡椒整粒：精选的黑胡椒整粒保证了大小、风味的一致，最适合烹饪时当场磨碎以获得最新鲜的黑胡椒风味，还可以用于混合腌汁、腌料、烧汤、调酱汁。当前位置: 香辛料的妙趣花椒 Szechuan Pepper2007/8/21 19:43花椒 Szechuan Pepper，是中国独有的香辛料，花椒树是灌木植物，花椒果实为圆球形，成熟时颜色为红色到紫红色。大家熟悉的花椒，其实是花椒果实成熟后采摘下来、摊开晒干后、留下的花椒果实外皮。药理上，花椒除风去邪、驱寒湿、坚齿发、明目、补五脏、止痛。花椒的香气强烈芳香；
10、口味辛温、麻辣、而且持久；微微有些甜味；生花椒炒熟后，香气四溢。花椒主要产于中国的北部、西南部，因此又名秦椒、川椒、蜀椒、大红袍。花椒鲜明的麻辣芳香，也使得它成为最著名的中国香辛料。它的麻辣在世界上都非常有名，麻婆豆腐是花椒的代表菜肴，也成为外国人爱上中国菜的第一道。花椒很能去除腥气，除了在川菜中广泛使用外，在红烧、卤味、五香、椒盐、十三香中都少不了。比如中式冷菜中的夫妻肺片；各种川味的汤；肉类腌渍、卤蛋；禽类海鲜的调味；川味酱汁、豆腐的烹饪。咖仁辣椒 Cayenne Pepper2007/8/21 19:36咖仁辣椒 Cayenne Pepper，又名牛角辣椒，是一种熟透的干辣椒荚，是世界上
11、最辣的辣椒品种之一。原产于美洲热带地区、西印度和南美大部分地区。咖仁辣椒非常辣，可要小心慎用哦！辣椒 Capsicum 的英文名称一直与胡椒 Pepper 通用，其实也只是历史上文字游戏开的一次小小的玩笑。当年发现新大陆的西班牙探险家发现这种小巧玲珑的红蔬菜荚时，看见印第安人用它来烹调，使食物增添辣味。也许就是因为这天真的误解，或者该归咎于死要面子吧，这位西班牙人就把他的发现命名为 Pimienta，在他们西班牙语中就是“胡椒”的意思。虽然西半球国家产的辣椒荚和东半球国家产的真正的胡椒粒在植物家谱里 500 年前也不是一家，但红辣椒荚“借用”这正统的“胡椒”一名也用得名正言顺，而且一用就是几百
12、年。有一种较普遍的品种是哥伦布发现的，体形小，味道甜且辣。葡萄牙航海家把这种辣椒带到世界各地，这种红辣椒也就在其他其后条件下安居乐业了。咖仁辣椒有粉状的，也有整个压破的。粉状的，通常被称为咖仁辣红粉，被用在多种混合调料中，使墨西哥菜和意大利菜增色增香。中国、泰国、印尼和北美的菜肴中也需要用到咖仁辣椒。通常，整个压破的咖仁辣椒只是在上菜使加在沙拉和意大利菜上。咖仁辣椒的用途很多，比如：开胃菜中的辣味蛋；汤中的蟹汤、杂烩文蛤；肉类中牛肉、排骨的调味；海鲜中的蒸虾、水煮鱼；还可以调烧烤、意大利面的酱汁；蔬菜中玉米、豆类菜肴的调味；沙拉中的凯撒沙拉、意式沙拉。皮萨草 Oregano2007/8/21
13、19:16皮萨草 Oregano，是多年生的薄荷科牛至属草本植物的干叶，皮萨草的味道近似甘牛至,不太甜,味道偏辛、偏苦。皮萨草产于地中海地区和墨西哥。墨西哥产的 Lippa 品种味道和地中海地区的不同，偏浓重，少薄荷味，更类似干草，比其它种类稍苦，主要用于辣椒粉及墨西哥菜中，增强风味。地中海产的 Origanum 品种的主要产地是土耳其和希腊，味道略苦，有薄荷味，在意大利菜肴中广泛使用，比如：比萨、意大利面和番茄底酱里。与希腊的皮萨草相比，土耳其的皮萨草风味较强，略苦。皮萨草一名来自希腊语，意为“山之欢愉” 。自从早期古罗马以来，皮萨草一直被用来烹饪蔬菜、酒、肉和鱼。皮萨草在二战后才得到普及，
14、战后的美国大兵非常喜欢这种风味，用量因此猛增 400。皮萨草既有叶状的，也有粉状的，是意大利菜、希腊菜和墨西哥菜式中的基本调料。可用在风味菜式中，及新鲜田园沙拉、蛋类和面包里。百里香 Thyme2007/8/21 19:03百里香 Thyme，属薄荷科百里香属草本植物的干叶。百里香大概 18英寸高，其小巧的花朵非常吸引蜜蜂。百里香原产于地中海地区，最适宜生长在温和、易排水、阳光充裕的地方。虽然百里香在南欧大部分地区长得好些，但西班牙的产量最大，而产自法国的百里香比西班牙的质量更好，可惜产量较少。百里香气味温和辛辣，有药味，具有薄荷、干草的香气，清新芬芳。百里香 Thyme 一词取自希腊语，寓意
15、为勇气、牺牲，及“熏制” 。百里香在 2000 多年前的希腊是勇气和勇敢的象征。中世纪的女人将百里香嵌在武士们的围巾里，再一次体现了百里香和勇气之间的象征联系。亚述的医生和药剂师则发现它的药用功能，并把它作为熏剂。古希腊和罗马人把它用来烹调芝士和酒。百里香既有叶状的，也有粉状的。百里香常用于馅料、肉类、炖菜及鱼类的烹饪中，比如杂烩汤、肉、海鲜、禽肉淋汁和番茄。百里香还同时是多款素菜的调味，如豆汤。百里香也适用于香料包、普罗旺斯混合香草、中东特有的扎塔调料、牛肉干和咖喱粉中。罗勒 Basil2007/8/21 18:47罗勒 Basil，又叫紫苏、甜罗勒、九层塔。是薄荷科草本植物的干叶。罗勒是只
16、有 2 英尺高的小灌木，在全球种植很普遍，种植品种多达150 种以上。罗勒的故乡是印度，但在地中海地区和美国加州也引起经济价值而被普遍种植，埃及是罗勒的主要产国，其次是美国。罗勒在希腊是“御用草木香料” ，用途非常广泛。罗勒有芳香的甜味，类似干草，香味象薄荷和茶，与番茄很合味，是许多用番茄沙司烹调的意大利菜肴必不可少的调料。罗勒常用于番茄酱，香蒜汁，比萨和芝士中。也用于绿色的泰式咖喱粉，香料包和意大利调料中。罗勒的植物名称是由希腊语派生而来的，意为“有香气的” ，而许多希腊作家坚持认为“罗勒使人们失去理智” 。然而在印度，印度教徒相信，一片陪葬的罗勒叶能成为通向天堂的通行证。罗勒是叶状的，可用作比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。许多意大利厨师常用罗勒来代替皮萨草。罗勒也是泰式烹饪中常用的调料。甘牛至 Marjoram2007/8/21 18:42甘牛至 Marjoram，薄荷科牛至属草本植物的干叶和花。甘牛至植株矮小茂盛，高 12-18 英寸，多年生植物。大多数甘牛至作物整张在埃及的尼罗河谷。东欧，法国和美国也有出产。甘牛至味道近似皮萨草，比皮萨草的风味甜些，更细腻
