餐厅服务员个人卫生

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1、1服务员卫生制度服务员卫生制度1、从业人员必须有当地卫生防疫部门身体检查合格后发放的体检健康证、从业人员必须有当地卫生防疫部门身体检查合格后发放的体检健康证 明方可上岗。明方可上岗。 2、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准 随地吐痰；不准吸烟。随地吐痰；不准吸烟。 3、 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤 部分。部分。 4、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净

2、，用开水浸烫，以减少或 消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。 5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用，从碟上掉落下来的食物不可给客人食用， 不可使用掉落地上的餐具及不可使用掉落地上的餐具及 席巾。席巾。 6、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。 严禁随地严禁随地 丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 7、 不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。 8、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要、在服务过程中要留心就餐者

3、，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要 单独单独 收拾，重点消毒。收拾，重点消毒。 9、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅 和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）扫把清扫） 。 10、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。（ 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡

4、、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作 服。服。 11、 上班前和大小便后要洗手。上班前和大小便后要洗手。 要有健康意识，定期作体格检查，预防要有健康意识，定期作体格检查，预防 疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上 班。班。 12、 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一 些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。 2三、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅

5、、通道、厕所、休息室、工作间（厨房） 、绿化带、 停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定” ，即：定人、定时间、定物、 定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市 前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。 环境卫生包括的工作，经常性的工作是： 1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明 几净、地板清洁、桌椅整洁。 2、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水 要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室， 切忌堆放在客人洗手的

6、池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。 3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。 4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 5、 公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的 “第一印象” 。 6、 服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。 在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴 天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳 光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和 质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干

7、净吸水不脱毛的揩布，在清水 中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重 污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办 法。 四、餐具卫生 餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无 污渍、无水迹、无细菌。 刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清 洗，以免损坏。 洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。 过：洗涤后要用清水冲干净。 消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。 3随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动

8、洗碗机或超声波洗餐具机，那清 洁就更为科学和简单了。 五、食品卫生 食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物 隔离；食品与天然冰隔离。 厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头 发掉落在食物上。 从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师） 不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变 质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。 二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 一） 健康检查制度 1、 直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“

9、健康合格证”方能从 事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以 及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 2、 每年 3 月、6 月、9 月、12 月底安排下一季度健康证到期人员体检。 3、 整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。 4、 致电厦门市卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。 5、 体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。 二） 卫生知识培训制度 1、 人事培训部于每月 25 日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各 部门落实参加培训人员。 2、 卫生培训计划应明确培训目的、培

10、训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象 及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。 3、 已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。 4、 卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合格者， 扣罚当月浮动工资 50 元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。 5、 所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依 据。 三、奖惩制度及奖惩细则 1、 日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励 30-100 元。 （每 月客房部卫生大检查三次） 2、 无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部

11、，每次发现扣当月全额奖金，记大过 一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。 3、 卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款 50 元， 三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误， 以开除处理。 4、 退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序4规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款 30 元，一个月内重犯记过并罚款 50 元。 5、 晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣 10 元。 6、 主管检查小夜卫生不合格，一次扣 10 元，以小夜工作记录本为准。 7、 领班检查过并返工合格的卫

12、生，经主管检查发现不合格，扣领班每间 5 元，依此 类推。 8、 领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣 10 元。 9、 使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣 20 元。 四、公共场所管理制度及禁示制度 1、 公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、 风速） ；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。 2、 严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫生管理、 卫生监督、罚则、附则等内容。 3、 公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生

13、的疾病的， 治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。 4、 公共场所应做好以下卫生工作： 1） 公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介； 2） 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业 人员的健康检查； 3） 对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作没有做到位而 传染某些疾病； 4） 公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空 气通风等工作； 5） 公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使 公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜绝滋生 虫

14、害的可能； 6） 公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格 做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染； 5、 酒店严格执行以下禁烟制度： 1） 员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照员工手册处罚； 2） 酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作； 3） 在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志； 4） 在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。 五、空调清洗制度 为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费 环境，特制订如下制度。 一、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗 一次。 二、 中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。5三、 中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。 四、 中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每 两年清洗一次。 五、 中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情 况，每年清洗一次。 卫生管理组织架构需要根据你的酒店的实际情况编制。