五香卤肉配方

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1、五香卤肉配方五香卤肉配方五香卤肉配方五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）等。锅、炉嚣、武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理-腌制武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)卤制-成品配制武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)卤汁配料比例：猪肉 20 斤食盐 200 克酱油 500 克白糖 100 克白酒 30 克味精 20 克生姜 50 克桂皮 40 克小茴香 20 克陈皮 20 克丁香 10 克草果 20 克三奈 30 克花椒 15 克香草 20 克制作原理步骤：1.将原料肉

2、皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过 2 厘米，切成半斤到一斤的长方块） 。2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制 4-24 小时， （肉块大、天气冷，时间就多） 。3.糖水：武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)把 100 克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1 大碗、清水 2 大碗一起放入锅内，小火煮武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)一小时。注意补清水，不要烧干。l 白糖水（保持沸腾

3、 5 分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱嚣油搅拌均匀（停火 5 分钟）l 加白酒烧开然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5.老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮 30 分钟l 尝味嚣l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6.卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮 30-60 分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商

4、业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香） ，肥而不腻，成品率是 65%-70%（75%-80%）注意事项：1.根据肉量按比例确定其他配料用量2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4.香料会不断损耗，一个料包可以使用 5 次，但每次需加入第一次的 1/5。 （香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用 3 次，每

5、次就加 1/3；使用 6 次，每次就加 1/6） 。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一 1/5第三锅嚣第一包第一 1/5第二 1/5第四锅第一包第一 1/5150 克.制法:将汤料放入不锈钢桶煮 4 小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬 5 小时,离火时加入鸡精味精.#D;M5o;R$Z汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（

6、红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。第四种：做卤肉的配料有些什么？请专家帮忙最佳答案配料：草果、八角、山奈、小茴香、肉桂、丁香、甘草、沙仁、花椒、陈皮、广香、白芷、桂枝、红枝枝、辣椒、老黄姜。用法：1、加清没 50 克放入锅中，再加入白糖 30 克， （可用酱油代替） ，用中火煮成红色后，然后加水 1.5 千克，再取卤料一袋，用纱布包好，加入锅中，烧沸成卤汁，再加入卤食品 1-1.5 千克，煮沸后改

7、用中火，120 分钟所卤仪食品软，试尝入鲜味即可。第五种：一、卤水嚣的制作一配方八角 25 克桂皮 15 克小茴 1525 克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 35克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 515 克生姜 100克大葱 150 克绍酒 100 克冰糖 350500 克味精 15 克精盐 350500克鲜汤 5000 克精炼油 50 克纱布袋 2 个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎

8、，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。3卤水中一般

9、应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处

10、理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好“，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水“如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥“。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓

11、稠，虽经过滤，但还需“清扫“，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫“。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子“。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。