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1、四川卤肉做法四川卤肉做法11四川卤肉做法1四川麻辣烫配方一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）料及香料四川卤肉做法1制一锅标准 12,5 千克的卤水调味料：川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白四川卤肉做法1蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 嚣克草果 50 克香草 60 克橘皮 30 克桂皮 80 克筚拨 50 克千里香 30 克香茅草 40 克排草 50 克干辣椒 50 克汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红
2、白卤水四川卤肉做法1制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。四川卤肉做法1(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖四川卤肉做法1色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万
3、不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水四川卤肉做法1初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应嚣该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和
4、减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。七
5、离不开咸味“盐为百味之本“，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬嚣制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由
6、于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑嚣，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸
7、炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的） ，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤
8、料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。4麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好） 、干辣椒（多少根据个人喜好） 、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多
9、才过瘾） 、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点） ，油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两方法：三油混合加冰糖小
10、火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分 5 锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可5 锅底料平均 8 元钱卤肉的做法1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛。这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐。卤
11、肉也可以配饭，怎么都好。2 附录一、卤水的制作一配方八角 25 克桂皮 15 克小茴 1525 克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 35克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 515 克生姜 100克大葱 150 克绍酒 100 克冰糖 350500 克味精 15 克精盐 350500克鲜汤 5000 克精炼油 50 克纱布袋 2 个二调制1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用
12、小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。3 锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。3 卤水中一般应加入嫩糖色，如
13、此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则
14、原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好“，讲的就是这个道理。3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水“如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥“。二卤水的保管1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较
15、浓稠，虽经过滤，但还需“清扫“，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫“。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子“。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放
16、入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来=卤肉的制作方法：肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。先加一大块冰糖（白糖也行） ，慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿） ，再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角） ，随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。其他几种特色卤肉的制作方法：香酱炒卤肉的简单做法原料：五花肉 200 克、姜、蒜子、葱各 10 克。卤水 2 瓶、XO 酱 10克、麻油克。制作过程：1、卤水用锅烧开，五花肉洗净
