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1、一、一、 软饮料生产技术软饮料生产技术教学内容教学内容(一)目的和任务(一)目的和任务1 1教学的目的教学的目的 学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上,能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计,并能合理组织生产,进行有效的食品安全、卫生与质量控制。2 2教学的要求教学的要求1)标准的校内小型生产型实训室,面积 2000,并配备完整的配套设施设备(其中,包括:水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁(浓缩果汁及果汁果肉饮料)蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等) 。2)完整
2、校外实训基地。3)配备一名实训指导教师。4)相关教学软件、影像及图片资料。5)铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等(二)实训所需设备设施及实验地点(二)实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室,面积 2000,并配备完整的配套设施设备(其中,包括:水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁(浓缩果汁及果汁果肉饮料)生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等) 。生产设备先进,配套良好,使用效率高,效果好。 2、校外实训基地:三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等
3、。(三)教学项目及学时分配(三)教学项目及学时分配 1、理论教学项目及学时分配、理论教学项目及学时分配 序号序号理论教学理论教学 项项 目目 名名 称称项目学时项目学时项目类型项目类型项目要求项目要求1软饮料加工技术概述2调研必修2水处理技术4调研必修3纯净水及矿泉水生产技术4综合设计必修4茶饮料生产技术4综合设计必修5果汁(浓缩果汁及果汁果肉饮料) 蔬菜汁生产技术4综合设计必修6植物蛋白饮料生产技术4综合设计必修7碳酸饮料生产技术4综合设计必修8固体饮料及特殊饮料生产技术4综合设计必修2 2、实践教学项目及学时分配、实践教学项目及学时分配序号序号实实 训训 项项 目目 名名 称称实训学时实训
4、学时实训类型实训类型实训要求实训要求1碳酸饮料的糖浆调配4设计必修2苹果汁饮料的加工4设计必修3柑橘汁饮料的加工4设计必修4花生乳饮料的加工4设计必修5灌装绿茶(或者红茶)的制作4设计必修6绞股蓝饮料的加工4设计必修7米酒饮料的制作6设计必修(四)考核方式及成绩评定(四)考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占 60%,包括平时表现和任务考核;结果考核占 40%,主要是期末综合技能考核。(五)教材及参考资料(五)教材及参考资料1高愿军、杨红霞等饮料加工技术中国科学技术出版社2天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社3、胡小松,软饮料工艺学,
5、中国农业大学出版社4、朱蓓薇,饮料生产与设备选用手册,化学工业出版社5、陈中,芮汉明,软饮料生产工艺,华南理工大学出版社 6、高愿军,软饮料工艺学,中国轻工业出版社二、附录二、附录(一)(一)饮料加工技术饮料加工技术理论教学教案理论教学教案1、饮料加工技术概论授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 一、饮料加工技术概论学时 2 教学目标 了解饮料的概念,饮料的分类;了解本课程的学习方法教学重点 饮料的概念,饮料的分类教学难点 本课程的学习方法教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查教材的准备,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 问题,学生回答问
6、题启发式问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 提问:我们补充水分的方式?请问我们身边的饮料有哪些?疑问式引出本次课内容 教学内容 一、我们身边的饮料产品调查(小组讨论)1、任务:调查身边的饮料产品(每组 5 个),观察它的标签,看看配料表,并试试说明它是哪种饮料?2、要求:制成表格的形式;在课堂上进行展示。二、饮料的概念及分类三、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。2、成绩的构成3、要求(1)老师的要求(2)同学们的要求(分组讨论,汇总)巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。
7、 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 2、水的处理技术授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 二、水处理技术学时 4教学目标 了解饮料用水的基本要求;学会水处理的基本技术教学重点 水处理基本技术教学难点 各种水处理技术所用材料的基本性质教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 问题,学生回答问题启发式问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见的水源有哪
8、些?是否都可以作为饮料用水?疑问式引出本次课内容 教学内容 一、水的生理功能以及与人体健康的关系1、水的基本功能;2、水与人体健康的关系二、水源、饮料加工对水质的要求三、水处理口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。(一)水的净化处理1、澄清;2、过滤;(二)水的软化1、电渗析法;2、离子交换法;3、反渗透法;4、石灰软化法(三)水的消毒1、氯消毒;2、臭氧消毒;3、紫外线消毒巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的
9、、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 3、纯净水和矿泉水生产技术授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 三、纯净水和矿泉水生产技术学时 4教学目标 了解纯净水及矿泉水的概念,掌握其加工方法教学重点 加工工艺流程教学难点 加工设备的选择,工艺要点教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 问题,学生回答问题启发式问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 平常喝的水有哪些?你知道它是什么水吗?疑问式引出本次课内容 教学内容 一、纯净水的定义二、纯净水的生产工艺与设备(一)工艺流程(二
10、)前处理1、初滤2、微孔过滤3、活性炭过滤(3)除盐1、电渗析法2、离子交换法3、反渗透法4、蒸馏法(4)超滤(5)消毒1、紫外线消毒2、臭氧消毒3、矿泉水的生产工艺与设备4、纯净水与矿泉水的发展趋势口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 4、茶饮料生产技术授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 四、茶饮料生产技术学时
11、4 教学目标 掌握茶饮料的定义与分类;掌握茶饮料的生产工艺流程与加工要点教学重点 茶饮料的生产工艺流程教学难点 茶饮料生产中常见问题的防治措施教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 问题,学生回答问题启发式问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 茶;茶饮料疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分:茶饮料概述1、茶叶的主要种类与化学成分(1)茶叶的主要种类(2)茶叶的主要化学成分2、茶饮料的功用与分类(1)茶饮料的定义(2)茶饮料的功用(3)茶饮料的分类3、茶饮料的现状与发展趋势(1)茶饮料的发
12、展现状(2)液态茶饮料市场的包装现状(3)茶饮料的发展趋势第二部分:茶饮料的生产工艺1、茶叶的前处理2、灌装茶饮料的生产工艺(1)生产工艺流程(2)操作要点(3)加工中的注意事项3、茶饮料产品质量标准与要求口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。(1)感官指标(2)理化指标(3)微生物指标第三部分:几种茶饮料的加工1、鲜茶汁的加工2、绿茶饮料的加工3、红茶饮料的加工4、碳酸茶饮料的加工5、奶茶的加工6、固体茶饮料的加工第四部分:茶饮料常见质量问题1、浑浊沉淀2、褐变3、风味变化4、香气成分的劣变巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学
13、导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 5、果蔬汁饮料生产技术授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 五、果蔬汁饮料生产技术学时 4 教学目标 掌握果蔬汁饮料的定义与分类;熟悉不同类型果蔬汁在工艺上的区别、常见果蔬汁的澄清与过滤的方法;掌握果蔬汁常见的质量问题教学重点 果蔬汁生产工艺教学难点 不同果蔬汁生产工艺的区别及果蔬汁常见质量问题教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。
14、 复习 问题,学生回答问题启发式问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见的果蔬汁疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分:概述1、按照饮料通则分类2、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类第二部分:果蔬汁加工工艺1、原料的选择(1)果蔬汁加工对原料的要求(2)适宜于加工果蔬汁的原料种类2、原料的洗涤3、果蔬原料取汁前的预处理(1)原料的破碎(2)加热处理(3)加果胶酶处理4、取汁(1)压榨法1、榨汁机2、果实的出汁率(2)浸提法1、浸提原理2、浸提方法5、粗滤6、各种果蔬汁制造的特殊工序(1)澄清果蔬汁的澄清和过滤(2)浑浊果蔬汁的均质与脱气(3)浓缩果蔬汁的浓缩与脱水7、果蔬汁的成分调
15、整与混合(1)糖、酸及其他成分调整(2)果蔬汁的混合口头设疑、课件演示,精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。8、果蔬汁的杀菌与包装(1)果蔬汁的杀菌(2)果蔬汁的包装及无菌灌装系统9、果蔬汁产品质量标准(1)感官指标(2)理化指标(3)微生物指标第三部分:几种果蔬汁的加工工艺1、柑橘类果汁(1)工艺流程(2)操作要点2、苹果汁(1)工艺流程(2)操作要点3、山楂汁(1)工艺流程(2)操作要点4、浓缩葡萄汁(1)工艺流程(2)操作要点5、芦笋汁6、胡萝卜汁7、南瓜全肉饮料8、绿色蔬菜复合汁第四部分:果蔬汁常见的质量问题分析1、果蔬汁的败坏2、果蔬汁的变味3、果蔬汁的色泽变化4、果蔬汁饮料
16、的浑浊与沉淀巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。 归纳小结 总结本节课主要内容。 学导式(学生总结、教师完善) 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题;预习下次课内容 课件展示、讲授。 教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。 6、植物蛋白饮料生产技术授课班级 14 级食品班 授课时间 授课题目 六、植物蛋白饮料生产技术学时 4 教学目标 熟悉蛋白饮料的种类;掌握常见植物蛋白饮料的生产工艺教学重点 常见植物蛋白饮料的生产工艺教学难点 掌握植物蛋白饮料常见质量问题及其防治措施教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材,点名(或者询问学习委员)。 检查笔记、教材在先;点名在后。 复习 问题,学生回答问题启发式问题,引出本学期授课程名称及主要内容。 导入新课 常见蛋白饮料疑问式引出本次课内容 教学内容 第一部分:概述1、植物蛋白饮料(1)植物蛋白饮料的定义与分类(2)植物蛋白饮料的特点2、含乳饮料(