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1、1麻辣面制品安全健康美味发展之良策麻辣面制品安全健康美味发展之良策摘要摘要：本文主要从麻辣面制品的现状、麻辣面制品安全生产策略、麻辣面制品健康之因素、实现麻辣面制品美味良策四方面进行阐述对麻辣面制品的深刻认识和独到见解。我们希望突破当前面制品发展举步维艰的局面，期待麻辣面制品能够成为消费者认可的健康食品。同时将一些食品企业对麻辣面制品的认识做了分析，可以肯定的是当前一些生产企业的生产条件和思想准备不足，在吃好的机会到来之时盲目面对感到麻辣面制品的末期已到，而不是根据消费者的需要去研发生产麻辣面制品，只有根据消费趋势的需要生产的麻辣面制品才是麻辣面制品的出路。当前麻辣面制品畅销的产品在市场上并不
2、是到处所见就是一大特点，这就是麻辣面制品做好做少做精的时候，而不是原来的数量多质量差价格低的过去。未来的麻辣面制品将是和面条一样安全健康才是我们不断推广的宗旨。关键词：麻辣面制品；安全；健康；美味关键词：麻辣面制品；安全；健康；美味TheThe bestbest strategystrategy aboutabout thethe developmentdevelopment ofof safesafe andand healthy,healthy, deliciousdelicious spicyspicy flourflour productsproductsAbstractAbstrac
3、t：The article mainly expounds the profound understanding and original ideas of spicy flour products from the present situation,safety strategy,health factors,realize the delicious way four aspects.We hope to break through a spicy flour products difficult situation,expecting that it can be meet the n
4、eeds of the consumers of health food.We analyzed some food companies to the idea of a spicy flour products, some enterprise production conditions and in the way of thinking, it is to eat a good time and not feel a spicy flour products is coming to an end,not according to the needs of consumers to re
5、search and development, the only way is according to the needs of the consumer trend of spicy flour products. A feature is a ready market in the spicy flour products on the market the 2invisible shadow, its need to be doing fine, less,rather than the original number of poor quality low price.We have
6、 promotion purpose is spicy flour and noodles as safety and health in the future.KeyKey wordswords：spicy flour products；safe；healthy；delicious近些年来，麻辣面制品以褒贬参半的状态发展，作为常年服务麻辣面制品调味的成都乐客食品技术开发有限公司工程师深入企业研讨近十年，针对麻辣面制品的安全问题诸如防腐剂超标、滥用非食用原料、生产环境恶劣、工艺流程不合理、技术跟进滞后等，很难满足当前消费量近 300 亿的消费现状，重点阐述如何实现安全健康美味麻辣面制品的主要对
7、策，促使麻辣面制品行业健康、科学、合理地快速发展。1、麻辣面制品的现状麻辣面制品的现状众所周知，大小学校门口、批发市场乃至小街小巷数亿销售麻辣面制品均存在以下几方面的现状：1.1 低价恶性竞争低价恶性竞争麻辣面制品低阶恶性竞争是不争的事实，厂家之间比拼到几分几厘导致众多厂家饿死、瘦死、病死在流通的各个渠道之中，无限制的低价是不存在的，长期的恶性竞争不会给行业带来多大的好处，只会给整个行业雪上加霜。2012 年下半年，恶性竞争已经波及到曾经一度畅销的所谓大品牌，整个行业就更是难上加难，一直持续到如今，这一方面是物价不断上涨，其次是麻辣面制品以量取胜的行业特征束缚着行业的发展，再加上没有新品的情况
8、下难以提价，这杯“低价恶性竞争的苦酒”将会让更多的麻辣面制品企业败走麦城。1.2 同质化品质同质化品质生产销售研发麻辣面制品，没有一个人不知道同质化，没有一个人不面对同质化，在面对同质化只是大家都是在做一件事情：浪费大量的原料、包装、人力在厮杀，甚至在自己奄奄一息之时也是同质化，而不是做出自己的优势，反而是尽可能地同质化【1】 。1.3 无长线产品无长线产品麻辣面制品生产的方式基本一致，几乎没有长线产品，也就没有走多远的打算，有的一只产品也就买几个月，有的甚至一个月就卖没了，难于实现销售 5 年以上的长线产品。当前这样的现状真是难以持续支撑整个行业的发展。1.4 企业发展难企业发展难企业发展总
9、是跟着别人走，这样去做产品就是很难，没有自己的主见的麻辣面制品企业占到 90%以上，这也是行业的整体感受。31.5 缺乏有远见的实业缺乏有远见的实业极少有麻辣面制品企业定位做 30 年以上面制品企业的企业，这也是为什么麻辣面制品很难形成具有权威的国家标准的原因之一，也是麻辣面制品很难有领军企业的原因，行业的标杆没有，对整个行业发展前景度很渺茫。1.6 生产环境比较差生产环境比较差很多厂生产环境极差，大大增加了生产过程中的风险，诸如过量添加防腐剂、夏天生产的麻辣面制品长霉、添加违规原料的现象出现在一些企业之中。1.7 创新因素不足、模仿一阵风创新因素不足、模仿一阵风麻辣面制品的创新不足，不能真正
10、满足消费者的需要，譬如直接膨化后可以食用不需要再调味的麻辣面制品、消费者喜欢吃辣而不烈的口感、回味丰富的香味方面创新没有体现到产品中去。模仿的一阵风随处可见，大同小异，甚至有些包装上面字体都是一样的，如“一根葱” “小沈阳” “臭干子” “泡椒牛板筋”等等【2】 。在荤素搭配的麻辣面制品尚未出现过，也没有人去试探过，荤素搭配是消费者消费的悠久传统，可是在麻辣面制品方面从未见过。1.8 工艺不合理工艺不合理如今很多生产企业的生产工艺极其不合理、不规范，导致麻辣面制品很难上档次，很难满足消费者高品质的需求，尤其是消费者主体的小孩零花钱从 5 角到 5 元变化的过程中，消费者需要的是不需添加更多防腐
11、剂、保质期较长的麻辣面制品，可是市场上的很多产品很难让他们满意。1.9 涉嫌诸多问题涉嫌诸多问题实际保质期短，容易变质，违规添加或者超标使用防腐剂，合成色素的使用，糖精钠的使用，这都是消费者最关心问题。2、麻辣面制品安全生产之策麻辣面制品安全生产之策为达到麻辣面制品安全生产，总结当前企业存在的问题，成都乐客食品技术开发有限公司提出诸多良策：2.1 确保生产原料安全确保生产原料安全所有原料必须达到相关国家标准和国家食品安全法的要求，这是生产安全麻辣面制品前提之一。所用的食品添加剂必须符合 GB2760-2011 之规定，使用量必须在规定的量之内。2.2 工艺流程合理工艺流程合理生产过程中物料经过
12、处理之后的整个变化都要科学合理，每一流程都要严控污染和对产4品品质的影响，杜绝交叉污染。2.3 创新配料的应用创新配料的应用天然配料及其合理应用相关食物原料作为配料，主要体现在两方面：一方面是一些香辛料及其食物在配料之中作为杀菌抑菌的作用从而实现不添加任何防腐剂，提高产品品质及保质期；另一方面是特殊的口感型食物及其香辛料的应用实现复合的不口干的鲜味调配，实现了食物作为主要原料的同时还充当其他相当重要的增鲜原料，这也是其他多种诸如味精 I+G 干贝素等难以实现的作用和功效。在麻辣面制品中特殊的甜味成为关键，创新一些配料实现甜味的复合勘称一绝，这也是白糖蛋白糖阿斯巴甜三氯蔗糖甜蜜素糖精之辈甜味剂所
13、不及之处，这样的甜味搭配将出奇制胜，也是当前极少数品牌能够生存的原因之一。辣味和麻味的创新也是有值得深入探究的方面，这样即可实现创新配料成就一流配方【3】 。2.4 独有工艺改进独有工艺改进促使生产出来的麻辣面制品仅含有极少量细菌，乃至不含细菌，生产的产品在储存过程中细菌也难以繁殖从而实现不添加防腐剂的条件下保质期达到 12 个月。2.5 不添加任何防腐剂不添加任何防腐剂采用原料和工艺改进来实现不添加任何防腐剂，这是真正满足消费者需求的最佳措施，是麻辣面制品健康安全的必然趋势。2.6 保质期达到保质期达到 12 个月个月保质期长为消费者提供更加放心食用的前提，这为未来的行业奠定了基础，值得推广
14、和应用。2.7 规范化作业规范化作业改变现有诸多企业不规范的作法，使生产规范化、制度化、系统化、自动化，而不是脏差乱的环境作业。2.8 全年每天均可以生产全年每天均可以生产标准化规范化的生产工艺流程，实现每天都可以生产，使一些食品企业夏天不能生产的现状发生改观。3、麻辣面制品健康之因素麻辣面制品健康之因素通过安全生产实现麻辣面制品健康食用的主要因素是以下五方面：3.1 不存在原料带来对身体的危害不存在原料带来对身体的危害安全的原料及其科学合理的使用，不会对我们人体带来任何危害，也不会像很多家长认5为的麻辣面制品就是真正的垃圾食品，反而是健康食品。3.2 无防腐剂对人体的侵害无防腐剂对人体的侵害
15、不添加防腐剂就不会因为防腐剂对人体的侵害，工艺和其他配料对食品的防腐能力提高，也不会因污染对人体造成伤害。3.3 无发霉发酸变质的影响无发霉发酸变质的影响没有了变质的因素就大大提升了麻辣面制品的健康消费因素，不再是变味了的麻辣面制品。品。3.4 真正满足消费面食的营养素真正满足消费面食的营养素消费者接受的是消费需求的营养素，是安全的、健康的，同时也使营养丰富的，同我们长时间食用的面条、抄手、馄饨、饺子具有一致性的面食特征，它们的营养素均来源于小麦粉，生产过程也是一样安全、合理、科学的。3.5 延长保质期对食用有充足的保障延长保质期对食用有充足的保障改变当前麻辣面制品的现状，在不添加防腐剂改进工
16、艺条件下对消费食用有充足的保证，这是消费需求的趋势。4、实现麻辣面制品美味良策实现麻辣面制品美味良策有了安全健康的条件如何实现美味调配，成都乐客食品技术开发有限公司经过多年实践探索出一套调出美味的诀窍：4.1 天然原料及等同于天然原料呈味天然原料及等同于天然原料呈味将一些风味化的原料作为主要呈味体，实现面制品的呈味，如何使用好天然香辛料和热反应香精香料对面制品的美味至关重要，这方面我们多次探讨硕果无数，均可借鉴。4.2 耐温耐压呈味耐温耐压呈味对香料在温度和压力作用下的呈味，实现在特殊工艺情况下仍然具有丰富的口感和风味，这在调味领域中细分原料的呈味特性，促使面制品丰富的美味【4】 。4.3 缓释释放风味技术缓释释放风味技术对麻辣面制品实现缓释释放将其面内的风味和外加调味料的风味融为一体，再加以释放，这成为独特风味新技术应用，确保风味和口感的持久性、稳定性。4.4 传统餐饮烹调风味的应用传统餐饮烹调风味的应用将传统的风味形成工业化产品，实现烹调炒制辣椒的香味标准化一致化，回锅肉风味工业化，糊辣椒香味标准化，黑胡椒牛排，火腿烤香，牛肉炖煮等
