熟肉制品企业生产卫生规范

《熟肉制品企业生产卫生规范》由会员分享，可在线阅读，更多相关《熟肉制品企业生产卫生规范（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、ICS 67.040 C 53中中 华华 人人 民民 共共 和和 国国 国国 家家 标标 准准GB 193032003熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范Hygiemic practice of cooled meat and meat-products factory2003-09-24 发布 2004-05-01 实施中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发 布目 录前言 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 工厂设计与设施2 5 卫生管理4 6 加工过程6 7 卫生质量控制7 8 人员管理9前前 言言本标准是在总结我国熟肉制品生产加工企业的基本卫生情况

2、，针对容易出现的问题，为提 高熟肉制品卫生质量，规范生产加工行为而制定的。 本标准非等效采用了世界卫生组织和联合国粮农组织联合食品法典委员会（CAC）的 国际性推荐的肉禽制品卫生操作规范 （CAC/RCP131976，Rev.1（1985）中的卫 生管理内容，并部分采用了 GB 26941990肉类加工厂卫生规范中关于熟肉制品 加工卫生要求的内容。 本标准制定中吸收并采纳了危害分析关键控制点（HACCP）系统的原则。 鉴于熟肉制品加工企业的规模和品种差别较大，为增强适用性，本标准部分条文以 “宜”作为推荐性内容，以“必要时”作为建议性内容，以“应”和“不得”作为强 制性内容。 自本标准实施之日

3、起，熟肉制品生产企业应根据本标准的要求，做好本企业生产加工 过程的管理工作。同时，本标准也是卫生行政部门对熟肉制品生产企业进行卫生许可 和监督管理的依据。 本标准由中华人发共和国卫生部提出。 本标准负责起草单位：卫生部食品卫生监督检验所。 本标准参加起草单位：重庆市卫生防疫站、陕西省卫生防疫站、河南省卫生防疫站、 北京市卫生防疫站、山东得利斯集团。 本标准主要起草人：李泰然、包大跃、徐蛟、谷政、马骆成、高卫平、郭子侠。熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范1 范围范围 本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生 质量控制和人员等方面的基本卫生要求。

4、 本标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠 类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随 后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标 准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最 新版本适用于本标准。 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2710 鲜冻畜肉卫生标准 GB 2725.1 肉灌肠卫生标准 GB 2726 酱卤肉类卫生标准 GB 2727 烧烤肉卫生标准

5、GB 2728 肴肉卫生标准 GB 2729 肉松卫生标准 GB 2731 火腿卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 9677 食品中 N-亚硝胺限量卫生标准 GB 10147 香肠（腊肠） 、香肚卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生标准 GB 13100 肉类罐头食品卫生规范 GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 16327 肉干、肉脯卫生标准3术语和定义术语和定义 本标准采用下列术语和定义熟肉制品 以猪、牛

6、、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮 等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。 清洗 除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3.3 消毒 以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性 和品质的处理过程。 3.4 清洁 经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料 造成污染的状态。 3.5 分开 通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面的有效分 隔。 3.6 高清洁区加工过程中为了避免对不再需要加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清

7、洁要求的区 域。 3.7 低清洁区 原料或半成品在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。4工厂设计与设施工厂设计与设施4.1 厂区与布局厂区与布局 4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒 有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。 4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混 凝土或沥青路面） ，路面平坦。 4.1.3 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 4.1.4 生产作业区与生活区分开设置；生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲畜的

8、非正常进出。 4.1.5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和 工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的卫生要求。其生产车间按原料处理、半成品加 工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照高清洁区和低清洁区的要求，做 到相对独立，避免交叉。 4.1.6 肉品原料、辅料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道。 非定型包装的产品应设专用的冷却间。 4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸汽的场所应与肉制品加工车间间隔一定的距离。 锅炉房设有消烟除尘设施。 4.1.8 冷库原料肉与分割、处理车间应有相连的封闭通道。 4.1.9 工厂

9、或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开，并间隔 适当的距离。 4.2 厂房厂房 4.2.1 厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应最大限度 满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物。4.2.2 厂房应具有足够窨和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、 采光与通风及卫生检查的需要。主要厂房内高度宜在 3m 以上。 4.2.3 所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间 应能避免处来烟雾、灰尘的污染。 4.2.4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有 1%2% 的坡度

10、。地面无裂缝、无局部积水易于清洗和消毒。 4.2.5 厂房内排水沟应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流和外界雨水及积水侵入设施。 排水沟底部呈弧形，并对内部和外部排水口设肉罩，防止固体废弃物流入和有害动物侵入。4.2.6 厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处 理。墙裙贴或涂刷不低于 2m 的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。 4.2.7 厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花反与横梁或 墙壁结合处应有一定弧度，不易脱落。 4.2.8 厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜 45或采用无窗 台

11、结构； 4.2.9 厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通 道。 4.2.10 厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。 4.3 卫生设施卫生设施 4.3.1 供水工厂有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足的水量；供水应保持适 当的压力，输水管道应能清洁到车间最远角落；水质符合 GB 5749 的规定。如配备了贮水 设施，应有防污染措施和清洗、消毒设施。为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。4.3.2 废弃物临时存放设施 在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料 制作，结构严密，能防

12、止害虫进入、孳生，不得污染厂区和道路。 4.3.3 废水、废汽（气）处理系统 应设有废水、废汽（气）处理系统，并保持良好运转状态。废水、废汽（气）的排放符合 国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽（气）排放口设在车间外的 适当地点。 4.3.4 更衣室、淋浴室、厕所 工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人 家物存放柜、鞋架（箱） 。供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应 设计为水冲式，粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。厕所内洗手设施应符合 4.3.5 的规定。 4.3.5 洗手设施 4.3.5.1 生产车间进口处及

13、车间内的适当地点应设专门的洗手设施并备有洁手剂，洗手应用 流动水，宜分别设有热水和冷水 4.3.5.2 熟肉制品内包装车间或预进间应设有专门的洗手设施并备有洁手剂，并设两个以上 足够的干手器。若使用一次性纸巾应设有废纸巾贮存箱（桶） 。 4.3.6 清洗、消毒设施 4.3.6.1 车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，并有充足的冷、热水源。 清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。4.3.6.2 工厂设清洗和消毒室，并在室内备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的 消毒设施。 4.3.6.3 车库或车棚内设有车辆清洗设施。 4.3.7 照明设施 车间内有充足的自然光

14、线或人工照明。照明灯具的光泽不会改变被加工物的本色，亮度能 满足生产操作人员的工作需要。吊挂在肉品上方的灯具装有安全防护罩。车库、车棚有照 明设施。 4.3.8 通风和温控装置 车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从净化区 流向污染区，通风口装有纱网或其他保护性的网罩；纱网或网罩便于装卸和清洗。成品冷 却间应设降温和空气流通设施，加工车间及其成品库宜有降温或调节温度的设施。 4.4 加工设备加工设备 4.4.1 接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复 清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触生肉、半成品、成品的设

15、备、 工器具和容器应标志明显，分开使用。 4.4.2 固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间应有 0.5m 以上 的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备的维修、卫生清洁时的需要。 4.4.3 不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。肉制品 的搅拌、灌肠、内包装宜采用机械操作。 4.4.4 车间和工厂有专用盛装废弃物的容器，并选用金属或其他不渗水的材料制作。各种不 同的容器有明显的标志。 4.4.5 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全 标准。杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。 4.4.6 加工用水 工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合 GB 5749 的规定；用 于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别 颜色的管道输送。不得与生产（饮用）水系统交叉联结，也不得倒吸于生产（饮用）水系 统中。 4.5 储存与运输设备 4.5.1 工厂应具备原料库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应避免日光直射和雨淋，