川菜文化源远流长

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1、川菜文化源远流长川菜文化源远流长从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居； 第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川； 第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一 个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，英伦国际厨师培训学院英伦国际厨师培训学院而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。 其发源地是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷， 牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿

2、瓜果，四代节熟， 靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一 般。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、 经济、文化中心逐渐移向成都。秦汉时期秦汉时期（英伦国际厨师培训学院）（英伦国际厨师培训学院）秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三 百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰 富与饮食业的兴旺，这就是扬雄蜀都赋里说的：“调夫五味，甘甜之和， 芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。 从这

3、几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模， 而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调； 再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是 通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述 暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里 谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不 文明陋。在这以前，从史记里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐 饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留 一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉

4、先进文化所同化，尚未形 成自己的地区特色。汉末魏晋汉末魏晋（英伦国际厨师培训学院）（英伦国际厨师培训学院）古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期： 东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己 的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟 景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种， 两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘 熙释名“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类， 但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去 麸以后的面粉制作成

5、的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东 汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。 馒头，或称“曼头”，作为一种方便面食，应该是上面所引释名句子里所 谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛 亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且 在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹 操的人写的魏武四时食制谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤 尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。” 还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。不管怎么说，

6、都 说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜 着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所 确定。 三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第 二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木， “颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万 屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士 所写出的蜀都赋，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗 辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上

7、的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。 西晋诗人张载登成都白菟楼诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。 百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫 五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时 代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该 在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。隋唐五代隋唐五代（英伦国际厨师培训学院）（英伦国际厨师培训学院）隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣： 西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化 遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复， 经济得到了空前发

8、展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地 区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统 一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐 奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀成为唐 王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经 由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动乱 里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平 的提高创造了条件。 这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜 甫在四川夔府时，曾作槐叶冷淘诗：“青青高

9、槐叶，采掇会中厨。新面来 近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。” “冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会 的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川 民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术 非常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持， 张籍在成都曲中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成 都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是 卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。 特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济

10、文化达到了又一个高潮。 这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀 成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。清异录载：“孟蜀尚食，掌食典一百卷，有赐绯羊。其法：以红 曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。”从齐民要术里，我 们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法 似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从 花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了“船宴”。食典 以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它 仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩

11、缤纷。 今天，我们已无从知道失传了的孟蜀食典的具体内容，只能从花蕊夫人的 宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开 生面。两宋时期两宋时期（英伦国际厨师培训学院）（英伦国际厨师培训学院）两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系： 两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁 宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著益部方物略记， 第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后， 苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区， 关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。 业余烹

12、调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的 薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难 忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在蔬食戏作（注 44）中咏出 “还吴此味那复有”的动情诗句，在饭罢戏作一诗中，他说：“东门买彘 骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是 猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了 四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的剑南诗稿谈到四川饮食的竟达 50 多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。 两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的

13、川人 和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四 川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这 些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生 熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要 经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也 有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川 饭面条的遗存，因为我们在东京梦华录里找不到第二处有记载燠面的地方， 根据都城纪胜。食店，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的 代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百

14、五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我 们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。 从梦梁录的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在 汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后， 这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食 曾与中原烹调有较大差异。 换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我 们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是 在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。元代以后元代以后（

15、英伦国际厨师培训学院）（英伦国际厨师培训学院）元到清中期时元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条： 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达 51 年的战争里，四川的经济、 文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的 1290 万减少到 元初至元二十七年（1290 AD）的 16.5 万，大批人民和世族逃亡到长江中下游 地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击。虽然明初有两 湖、下江地区对四川的移民，这些移民成分多属于下层，且人数很有限，到明 后期的万历六年（1578 AD）才恢复到 310 万，约占当时全国人口的 0.06。明 末清初张献忠部队对四川的入侵以及与

16、明残余部队、清军的长期交战，又使四 川的人口进一步减少到 50 万人。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模 移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民 143 年后达到第一次高峰的 857 万， 却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民， 但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大 批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位， 根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。 在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知 的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现多 少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。这并不奇怪，晚明张瀚西游成都时 就看到一遍萧条冷清，落后的景象，推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。 到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来自湖南、陕西、两广、江西、福建 等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区，而将残存的少数土著 居民挤到盆地边缘，由于这些移民中绝大多数