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1、1食 堂 工 作 实 施 方 案长荣中心学校2食堂工作实施方案-长荣中心学校为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。食堂管理指导思想：食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。一、经营理念和经营目标一、经营理念和经营目标1.经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高水平，高质快捷的服务好师生生活。2.经营目标：(1)切实
2、保障所有师生的生活，按日平均 444 人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应 13-14 人需求的服务空间;(2)满足平均周就餐标准：小学生 110 元/人、中学生 125 元/人每周（10 天为一周）的最低需求。二、和谐性管理模式二、和谐性管理模式 学校对食堂管理，指导食堂经营管理工作:（1） 、 监督、审批服务品种；（2） 、 检查、监督食堂的卫生安全工作； （3） 、 抽查、评价服务品种的质量； （4） 、 管理学生就餐秩序、寝管教师跟学生在学生食堂一起就餐 三、经营估算情况三、经营估算情况 3学校食堂的经营按成本核算进行。四、管理体系：四、管理体系： （一）健全管理机制，强化工作责任。
3、（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：校长：全面负责学校食堂管理工作。分管副校长：1、具体负责学校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。4、食堂领班的聘请。总务主任：1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂采购。
4、5、抓常规记录，建立食堂管理档案。采购员：1、全面负责食堂采购工作。2、协助总务主任抓食堂管理。保管员：41、负责食堂原材料的保管。2、验收登记采购的原材料。3、发放原材料。4、协助总务主任抓食堂管理。（二）（二） 、体现公益服务，确定运作模式。、体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、所有工作人员必须身体健康，
5、持证上岗。为人正直，有爱心，没有劣迹前科。服务人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个食堂，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。（三）（三） 、食堂人员管理职责、食堂人员管理职责 1、学校食堂设采购人员 2 名（其中 1 人采购，1 人记帐） ，核算报帐员 1名，其他人员参与监督管理，另设管理员 1 名，负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。 2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全。采购人员应
6、及时将当日帐单交核算报帐员。 3、核算报帐员每周做好帐目、报表，上报学校。 54、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。 （四）（四） 、管理监控措施、管理监控措施 1、学校成立伙食领导委员会负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成：校长室成员 1 名，中层 1 名，普通教职工代表 1 名、就餐教师 3 名、学生家长 4 名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。 2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议。3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。 4、学校伙委会成员要平
7、时注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。 5、学校伙委会每月向教职工公布食堂相关帐目。 6、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。五、经营管理措施五、经营管理措施 （一） 、保障食品安全措施，确保饮食安全：1、 学校与食堂管理员签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；2、 建立内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；3、建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时相关领导报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度
8、;4、 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;65、 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;6、 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。7 保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:（1） 、提供丰富的面点、奶制品、豆制品并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴。（2） 、设立饭菜质量投诉意见箱并与相关学生每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并做好反馈。 （ 二）成本费用管理:1、 专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道;2 建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量
9、化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5.废弃物处理:1、 废弃物分类集中,专人定点回收;2、下水道维护得当,不产生内涝;3、油烟回收得力,不污染周边空气。六、建立、健全配套的管理制度：六、建立、健全配套的管理制度： 在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。七、食堂工作流程管理：七、食堂工作流程管理：71、采购。食堂采购实行定点采购制，采购点由教育局指定。副食协
10、议供货点必须具备相应资格。采购货物要做好三查工作：查数（要过磅） 、查质（有无霉变） 、查账（有无差错） ，食堂主任记录、监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及学校存留各一份，食堂主任于周末盘点。2、制订菜单。食堂炊事员实行根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交了领导审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子等。3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。整个加工过程由厨师统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由管理员进行协
11、调。负责打菜的职工要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。八、食堂工作要求八、食堂工作要求 1厨房保持清洁、整齐。 2餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。 3食品生、熟分开，食品分区清洗。 84饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。 5员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作证上岗。 6粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。在新学期里，食堂全体职工要以新的姿态接受新的挑战，为了保证食堂工作的全面开展，通过以上的措施，我们将把学校的食品卫生安全工作作为食堂工作的重中之重把工作落到实处，做到常抓不懈。为了孩子们能健康、快乐、活泼地成长，为树立学校良好的整体形象，为了学校的发展壮大作出应有的努力。长荣中心学校2013 年 8 月 12 日
