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1、选修一生物技术实践基础知识巩固训练选修一生物技术实践基础知识巩固训练一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1制作果酒的菌种是 ，该生物的异化作用类型是 ，该生物在 条件下进行于 ，大量繁殖。反应式： 。该生物在 条件下进行于 发酵，反应式： 。 2制作果醋的菌种是 ，该生物是一种 ，只有当 充足时才能 进行旺盛的生理活动。该生物对 特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间 中断通入 ，也会引起该菌死亡。该菌的最适生长温度为 ，发酵时一般将温度 控制在这一温度。 3最适宜制作果酒的菌种繁殖的温度是 ，发酵时一般将温度控制在 。 4在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是 表面的 。在发酵过程
2、 中,随着 浓度的提高, 也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在 的发酵液中， 可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5当 都充足时，制作果醋的菌种将葡萄汁中的 分解成 ；当缺 少 时，该菌将 变为 ，再将 变为 。 6实验流程：挑选葡萄 榨汁 发酵 发酵7发酵装置（如右图）充气口是在 发酵时连接充气泵进行 用的； 排气口是在 发酵时用来排出 的；出料口是用来取样的。排 气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止 。开口向下的目的是有利于 的排出。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时， 应该充气口连接气泵，输入 。 8酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生
3、，可以用 来检验。在 条件下，该物 质与酒精反应呈现 。检测时，先在试管中加入发酵液 2mL，再滴入物质的量浓度为 的 3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 3 滴振荡试管观察颜色变化。 二、腐乳的制作二、腐乳的制作 1多种微生物参与了豆腐的发酵，如 等，其中起主要作用的是 。该生物是一种 真菌，常见于 上生长迅速具有发达的 。 2原理： 等微生物产生的 能将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；可将 水解为 和 。 3实验流程：让豆腐上长出 加 腌制加 装瓶 腌制 4将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 ，并保持一定的 。5d 后豆腐块 表面布满菌丝，豆腐块上生长的 来自 中的 。而现代的腐乳
4、生产 是在严格的 条件下，将 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他 菌种的污染，保证产品的品质。 5腌制：将长满 的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 ，随着层数的加高而增 加用量，接近瓶口表面的 要铺厚一些，因为越接近瓶口， 的机会就越大。腌 制的时间约为 天左右。腌制时，注意控制 的用量：浓度过低，不足以 的生长，可能导致豆腐 ；浓度过高会影响 。 6腌制过程中 的作用：抑制 的生长，避免 使豆腐 变硬，在后期制作过程中不易酥烂。调味作用，给腐乳以必要的咸味。 7配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种 配制而成的。卤汤 中酒的含量一般控制在 左右。酒的作用： 防止 以防腐。
5、与有机酸结 合形成酯酯，赋予腐乳风味 3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越 ，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，但不足以抑制 的生长，导致豆腐腐败，难以成块。 8 的种类很多，如胡椒、八角、花椒等，其作用是：可以调制 ，也具 有 作用。 三、泡菜的制作三、泡菜的制作 1乳酸菌发酵：乳酸菌是 细菌，在 情况下，将 分解成 。反应 式为 。乳酸菌分布广泛， 、土壤、植物 、人 或动物的 内等均有分布。常见的乳酸菌有 和 。常用于 生产酸奶的是 。 2亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。据统计，亚硝 酸盐在
6、蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量 可达 。膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引 起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。我国卫生标准规定亚硝酸盐残留量在肉制品 中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。 3绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作 用，会转变成致癌物质- 。 4泡菜的制作：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。 制作泡菜的原料应是 ，对原料进行修整 。经过预处理的 蔬菜混合均匀装入泡菜坛内，装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水， 要使盐水 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满
7、水，以保证坛内的 环境。 在泡菜的腌制过程中，要注意控制 、 和 的用量。温度 、腌 制时间 ， 用量不足，容易造成 大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 四、微生物的实验室培养四、微生物的实验室培养 1人们按照微生物对 的不同需求，配制出供其生长繁殖的 培养基 是进行微生物培养的物质基础。配制成 状态的称为 培养基，配制成 状态的称为 培养基，在 培养基中加入凝固剂 后，制成 培 养基，它是实验室中最常用的培养基之一。微生物在 培养基表面生长，可以形成肉眼可 见的 。 2培养基的化学成分包括 等。在提供 上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对 、 及的要求。例如培养乳酸杆菌时需要
8、在培养基中添加 ，培养霉菌时需将培养 基的 调至 ，培养细菌时需将培养基的 调至 。 3无菌技术：获得纯净培养物的关键是防止 的入侵，要注意以下几个方面： 对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行 。 将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行 。 为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在 附近进行。实验操作时应避免已经 处理的材料用具与周围的物品相接触。 7、消毒与灭菌的区别 消毒指使用较为温和的物理或化学方法较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分表面或内部一部分对人体有害的微生物（不不 包括芽孢和孢子包括芽孢和孢子）。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高
9、温的液体）还有 化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。 灭菌则是指使用强烈的理化因素强烈的理化因素杀死物体内外所有所有的微生物，包括芽孢和孢子包括芽孢和孢子。灭菌方法有灼灼 烧灭菌烧灭菌、干热灭菌干热灭菌、高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌。 灭菌方法：接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；玻璃器皿、金属用具等使用干热 灭菌法，所用器械是干热灭菌箱 ；培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压 蒸汽灭菌锅 。表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯 。 8、培养基分装前要调节调节 PHPH，培养基灭菌后，需要冷却到 5050左右时（用手触摸刚刚不烫手时）左右时（用手
10、触摸刚刚不烫手时）， 才能用来倒平板。 9、平板冷凝后，要将平板倒置倒置，目的是可以使培养基表面的水分更好地挥发水分更好地挥发，又可以防止防止皿盖上 的水珠落入培养基，造成污染水珠落入培养基，造成污染。 10、微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法平板划线法和稀释涂布平板法。用平板划线法和稀释涂布平板法 接种的目的是：使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落， 以便于纯化菌种。 11、灼烧接种环的目的是：操作的第一一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培避免接种环上可能存在的微生物污染培 养物养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结
11、束后，接种环上残留的菌种杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划 线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端。划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种能及时杀死接种 环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。 12、在灼烧接种环之后，要等其冷却冷却后再进行划线，以免接种环温度太高，杀死菌种。以免接种环温度太高，杀死菌种。 13、菌种的保存对于频繁使用的菌种，可以采用临时保藏临时保藏的方法。将菌种接种到试管的固体斜面培固体斜面培 养基养基上，在合适的温度下培养。当菌落长成后，将试管放入 44的冰箱中保藏。以后每 36 个 月，都要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。缺点：这种方法保存的时间不长，。缺点：这种方法保存的时间不长， 菌种容易被污染或产生变异。菌种容易被污染或产生变异。对于需
