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1、食品安全危害基本知识一食品安全危害生物危害指生物本身及其代谢过程，代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。化学危害：食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质，包括霉菌毒素。物理性危害：食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态，如：金属、玻璃、石子、碎骨等。生物危害按生物的种类划分主要有以下几种：细菌性危害：细菌及其毒素。真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌）病毒和立克氏次体：甲肝病毒、诺瓦克病毒等危害。寄生虫：原生动物（鞭毛虫）、绦虫（猪绦虫和某些吸虫、线虫）等危害食源性疾病的发病率极高，而且逐年有上升趋势且在食源性疾病中95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要
2、是细菌。二病源性微生物对人体健康的伤害1、食源性感染指微生物随食品而进入人体，在人体内生长繁殖所致。特点：发病时间相对较长，即具有一定潜伏期。2、食源性中毒指某些特定细菌在食品中生长并产生毒素之后被摄入人体而造成的，是细菌的代谢产物 毒素引起发病，而不是细菌体本身造成的侵害。出现症状明显快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭状芽孢杆菌。3、中毒性感染指某些细菌侵入人体后，在肠道内生长繁殖并产生毒素使消费者致病，一般特点出现症状较中毒长，较感染短 三、影响微生物生长繁殖的基本要素（一）微生物的主要类型及特点1、分类；真菌、细菌、病毒2、特点：（1）真菌：包括酵母和霉菌，在低PH和低水分活度下生长。
3、霉菌：多细胞，呈杂乱丝状结构物称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。生长方式：菌丝变长，繁殖或产生孢子。霉菌可导致食品腐败（发粘），有些产生霉菌毒素，如：黄曲霉毒素可引起严重疾病。（2）酵母：单细胞、主要以发芽方式完成，能导致食品腐败。一般与食源性疾病无关。（2）细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温
4、度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。（3）病毒；只能污染食物，而不会在食物中生长繁殖，人体感染后，借助人体细胞的DNA进行复制，它能抵抗抗生素等抗菌药物。除免疫外，没有对付病毒的好办法，易造成大规模流行。如1998年上海爆发甲肝30万人感染。 （二）影响微生物生长的基本
5、要素一营养成分1、营养需求，像其他生物一样，微生物在其生命过程中需要食物和水，一般为多碳、氮、硫、磷等元素。2、营养需求特点的食品安全意义作为食品加工一般不考虑控制食品本身的营养含量来控制有害微生物的生长，而适宜的卫生以除去残留食物，特别是接触的表面十分关键。（二）水（水分活度）1、水的作用水既是微生物生长的营养物质，又是其他营养成分进行生物细胞的载体，以此转移养分。水分活度：溶液的水蒸汽压力与溶剂（水）的蒸汽压力之比或溶液上方的蒸汽的相对湿度除去100的百分比。不同水活度范围的主要食品种类见表2-3水分活度通常可认为供微生物利用水的能力，与公共卫生明显相关的细菌一般在Aw0.85下不能生长，
6、许多酵母和霉毒在此水活度下不能生长 ，主要引起腐败，不是食品安全问题。（2）营养转移的意义：由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品厂的环境在建筑时及日常清洁应避免积水，此外应按水分活度的大小对食品安全作相应处理，如Aw0.85以上的食品应予以冷藏或作其他安全处理，Aw0.6-0.85的食品不需冷藏但要严格控制货架期，Aw0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。2、温度（1）温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20以下，36.5 、5
7、5 。（2）食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。（3）温度/时间：为了阻止细菌的生长繁殖，在控制温度的同时应考虑时间的影响，尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间。同时将食品保存在4 以下或60 以上。4、PH值：表示食品的酸度值，为氢离子浓度的负对数值。大部分细菌在酸性食品中不能生长。 酸性食品：PH4.6的食品为酸性食品，如大部分水果汁，反之PH值高于4.6为低酸性食品，如肉类和蔬菜。 (2)意义：革兰氏阳性菌对酸性环境有一定抵抗力，对热也有一定抵抗力，有些细菌能产生芽孢。革兰氏阴性菌：包括了肠道致病菌，有助于检验判定病源菌如
8、何引入，在哪种食品引入。因哪类病菌而致病。若PH4.6认为食品处以安全的PH值范围或货作期稳定。5、抑制剂食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质；（1）来源：a、食品中本身存在，新鲜乳汁中的乳素（牛初乳）与抗肠型细菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，鱼肉中的鱼素b、从外界污染，农药、抗生素c、微生物生长的代谢产物D、因加工而生成，如烟熏产生的，化合物苯甲酸；加热脂质可使自体氧化，产生抑制物等。E、人工添加，如添加化学防腐剂，亚硝酸钠、苯甲酸钠等。（2）意义；化学抑制剂能抑制微生物的生长，减少微生物危害，可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害，但使用时要严格控制以免产生
9、化学危害 6、氧气：（1）影响根据细菌生长对氧气的需求不同，可将细菌分为：嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌。需氧菌：只能生长在有氧条件下，包括芽孢杆菌厌氧菌：只能在无氧环境下生长，包括梭状芽孢菌兼性厌氧菌：不论在有氧或无氧环境下皆能生长。大多数食原性致病菌均属此类。微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长的微生物。由上可知氧气既能促进有些微生物生长，也能抑制微生物的生长。 （2）利用：可以利用包装控制食品所处的气体环境来抑制微生物的生长，延长货架期，如真空包装，充气包装、低氧气包装等。但值得提醒的不能认为包装可以控制致病菌的生长，如在厌氧包装中，厌氧环境可以抑制腐败，同时也消除需氧菌与致病菌的竞争，
10、由于腐败菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生长繁殖，容易使消费者误将有害的食品当成安全食品食用。三、引起人食源性疾病的微生物细菌1、引起人食源性感染的细菌沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。2、引起中毒的细菌肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌（二）病毒传染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，疯牛病病毒，埃可病毒，诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒，狂犬病毒。（三）贝式立克次体（伯纳特氏克斯氏体） （四）寄生
11、虫阿米巴，囊虫，阔带裂头绦虫，细粒球条虫，肝片吸虫，兰伯氏贾弟虫，旋毛虫，弓浆虫，华枝睾吸虫，猫后睾吸，横川后殖吸虫，异形吸虫四食品中致病性微生物的来源污染及途径（一）细菌性危害的污染的来源：1、原料污染2、生产、加工、贮存、运输过程中的污染。为细菌污染的最多环节3、从业人员污染4、食用、烹调过程的污染（二）病毒的污染来源1、原料动植物生长环境污染2、原料动物感染3、食品加工人员带病毒及不良卫生习惯4、加工过程中生熟不分造成5、加工用水污染（三）寄生虫1、加工水体污染2、加工未彻底煮熟，3、加工原料污染4、人员不良卫生习惯六、食品生物危害的控制措施（一）细菌危害的控制措施1、细菌性危害的卫生控
12、制（1）加强原料接收的检疫、检验，使用前视情况作必要的消毒处理，对肉制品严禁使用病死畜禽肉。（2）生产经营过程中卫生管理厂房的选择、设计、建设符合要求生产经营过程严格执行良好操作规范（3）加强从业人员卫生管理，提高食品安全卫生意识2、控制致病菌的生长繁殖3、控制细菌毒素的形成（二）病毒的控制1、使用卫生合格的原料2、对食品原料进行有效的消毒处理3、屠宰过程进行严格的宰前、宰后检疫、检验4、严格执行良好操作规范和卫生标准操作程序；5、不同清洁度要求的区域严格分开隔离（三）寄生虫的控制1、加强动物原料的检疫检验2、加强水源的卫生控制3、烹调、加工过程中煮熟煮透4、加工过程严格生熟分开 五 食品中的
13、化学性危害一、分类：1、天然化学物质2、添加的化学物3、外来污染的化学物质4、加工过程形式的化学物质5、霉菌毒素6、过敏源二、天然化学危害天然化学危害指天然存在动、植物和微生物中的化学物质常见的有：有毒蘑菇发芽的马铃薯中的龙葵素某些坚果中的对易感污人群引发的过敏源植物上的某些霉菌毒素（黄曲霉毒素、甘薯黑斑病霉）等有毒藻类（如双鞭藻）有毒鱼类：如海豚鱼毒素、鲭鱼毒素有毒贝类毒素，如：神经性贝毒素，健忘性贝毒素等金枪鱼在腐败过程中产生的组胺和相关化学物质甲状腺、肾上腺、病变淋巴节四季豆中的皂素和植物血凝素棉花子油中的棉酚一些含氰植物，如苦杏仁（二）控制措施1、加强宣传，使消费者掌握有毒动植物的辨别
14、、存放、烹调、食用的科学方法。2、原料来源严格把关，不合格的原料严禁用于加工3、严格执行良好操作规范二、有意添加的化学物质的危害指为改善食品的色、香、味营养以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。可分为抗氧化剂，乳化剂，防腐剂、着色剂等。特点：按照国家有关标准规定的安全水平使用是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害。不正确使用的引起的食品安全问题（一）引起的食品安全危害1、急性和慢性中毒。如误食亚硝盐，含砷的盐，食碱而引起的急性中毒。2、引起过敏或变态反应如：糖精引起瘙痒，偶氨类染料引起哮喘，呼吸道气管发炎，柠檬黄色素引起荨蔴疹等。3、在人体内蓄积中毒如维生素A、维生素D
15、形成蓄积中毒。4、食品添加剂加工转化的危害如用胺法生产的焦糖色中产生的4-甲基咪唑，在贮藏过程中赤鲜红色素转化为毒素，再如荧光素，再如焦碳酸二乙酯与食品成分反应形成氨基甲酸二脂等都有一定的危害。（二）控制方法：1、严格执行添加剂便用规范，不用违禁添加剂2、严格按照前提方案操作，确保添加剂在购买储存、发放、使用、标识等方面正确3、在食品标签上明确标名添加剂名称、含量三、外来污染的化学危害（一）农药残留对食品安全的影响1、农药残留农药残留是指使用农药后残存于生物体，食品和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称。农残对人产生的危害包括，致畸、致突变、致癌和对生殖及下一代的影响。农残分类
16、：按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节素、粮食熏蒸剂等。按化学成分：有机氯、有机磷、有机氟、有机氧、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸等。2、农残污染的途径（1）污染途径a、施用后直接污染b、施用对空气、水体、土壤的污染，间接污染食品及原料。e、经过食物链和生物富集作用污染食品。水中农药生物水产生物高浓度农残食品富集倍数，藻类达500倍，鱼贝类达2000-3000倍，食鱼水鸟富集达10万倍以上。d、贮运过程中和农药混放污染（2）影响进入植物组织内农药的因素A、与农药的性质有关：内吸性农药、植物内部残留渗透性、植物表层。B、与施药次数有关：次数越多，残留量越高C、与施药方法有关：乳悬液毒性
17、比粉剂强，泼浇农药比拌土撒施残留高。D、与施药时间有关：用药后雨水多，残留少E、与植物的种类有关4、控制农药（1）加强农药管理：如建立农药生产，经营的注册制度。（2）禁止和限制农药的使用范围。（3）制定农药的良好使用规范，规定施药与作物收获的间隔期。（4）制定农药在食品中的残留量标准。（5）推广高效低毒、低残留的农药。（6）加强对农药的使用者，食品消费者的农残，食品安全知识教育，科学使用农药和科学膳食。（7）建立农残检测快速，高效的食品监测体系 2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产
18、物。目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。（三）其他外来污染化学危害1、工业污染化学危害主要指工业废水不经处理或处理不彻底，排入水域，通过水体在生物体内富集，如铅、镉、砷、汞、氰化物等。2、企业使用的化学物质，因使用和管理不当造成的污染危害如润滑剂、清洁剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂 、灭鼠药化学药品等。3、运输中的污染，运输车辆不洁或与有毒有害物品混装。4、加工过程中的污染主要是包装材料含有有害物质直接污染和经加热的后渗出有害物质污染两种。对上述危害的控制措施：主要是
19、一预防为主。其次对污染食品被危害情况而合理处置，如销毁，有限制食用等。六物理性危害1、初级加工者在收获，捕获过程中掺杂。2、畜禽在饲养过程中误食及治疗过程中断针头残留。3、食品加工过程中混入或污染，如照明灯，玻璃容器破碎，脱落的螺丝、螺冒，落地产品污染。4、畜禽肉和水产品剔骨时残留的骨和刺，贝类去壳时残留的贝壳碎片等。二、对人体伤害（不包括因食用引起厌恶的毛发，昆虫等）1、割破或刺破组织造成出血的生理反应。2、损坏牙齿。3、卡住咽喉或食道，堵住气管造成窒息。特点：伤害比较直接，一旦发生马上发现。三、控制措施1、严格执行前提方案，采取预防措施，如使用筛选、磁选方法。2、对易出现物理危害的环节采取感官检测剔除。3、利用检测设备、设施、检测、如金属检测器等。
