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1、學校食物營養指引學校食物營養指引(摘錄自學校運作指南第三章第八節第五條第 3 項“學校食物營養”)1學校食物營養學校食物營養學生每天約有三分之一的時間在學校，學校的教導能影響學生長大後的習 慣，其中包括飲食和選擇食物方面，因此學校除了傳授課程內容外，亦應 為學生提供健康飲食環境和健康的食物，強化營養教育，以確保學生能健 康地發展和有效地學習。本指引的目的是為設有學生午膳服務或小賣部的學校，提供有關健康飲食 和營養質量的資料，內容如下：1.1健康飲食學生在成長期間需要大量熱量，同時由於發育期的各項生理變化和成 長需要，他們也需要吸收足夠的蛋白質、鈣質和鐵質，要取得所需營 養，就要經常注意均衡飲食
2、。a.健康飲食原則a) 選擇不同種類的食物。b) 以五穀類作為每餐主要食物。c) 進食足夠的蔬菜和水果。d) 進食適量瘦肉 (包括紅肉、家禽、魚、海鮮)、蛋、豆類和低 脂奶品類。e) 避免進食加工或醃製食品，以及高脂肪、高膽固醇、高鹽分及 高糖分的食物。f)喝足夠的飲料。g) 飲食要定時定量。h) 均衡飲食之餘，也要恆常運動，保持適中的體重。b. 健康飲食金字塔吃最少吃最少 油、糖、油、糖、 鹽類鹽類吃適量吃適量 紅肉、家禽、海紅肉、家禽、海 產、蛋、豆類及奶品類產、蛋、豆類及奶品類吃多些吃多些 蔬果類蔬果類吃最多吃最多 五穀類五穀類* 備註：每天應喝 6 至 8 杯流質飲品，如開水、清茶及清
3、湯。c. 學生營養膳食的目標a) 提供足夠的熱量，達致熱量平衡。b) 增加水果蔬菜進食量。c) 減少總脂肪攝取量。d) 減少總糖分攝取量。e) 減少鹽分攝取量。1.2午膳一份理想的健康午膳需為學生提供每天三分之一所需的營養素，各種 食物的分量應該適中；不論學校的午膳服務是由自設廚房供應的，還 是由外判的膳食供應商提供，學生的午膳應依據本指引的內容作為提 供均衡營養的參考基準。a.餐單設計的一般原則a) 避免於同一天的餐單內重複同類材料。b) 由於不同種類的食物提供不同的營養素，故此餐單種類亦應 多元化，讓學生攝取均衡營養。c) 一星期內不應多次重複同類的食物。d) 每星期不應有多於兩個上課天提
4、供限制供應類食品（表三） 。e) 不應出現強烈不鼓勵供應的食品（表四） 。b. 量的要求根據健康飲食金字塔建議，健康午膳提供五縠類（如飯、麵） 、蔬 菜及肉類（及其代替品）的比例應是 3:2:1。表一：午餐的人均份量學生的均衡飲食午餐需要量 食物種類 3-6 歲6-12 歲12 歲以上舉例五穀類 -1 中號碗飯或相等食物1- 1 中號碗飯或相等食物1-2 中號碗飯或相等食物飯、粉、麵、麵包、意大利粉等蔬菜類2-3 兩蔬菜或瓜類(80-120 克)2-3 兩蔬菜或瓜類(80-120 克)2 - 4 兩蔬菜或瓜類(100-160 克)綠葉菜、瓜等生果類 個生果1 個生果1 個生果蘋果、橙、梨、香蕉
5、、奇異果等肉類及其代替食品1- 1 兩（40-60 克)1 - 2 兩（60-80克）2-3 兩（80-120 克）牛、豬、雞、魚、蛋、豆類等奶及奶品類1 杯1 杯1 杯奶、乳酪、芝士、加鈣豆漿等油、糖、鹽類少吃每人每餐半湯匙為標準少吃每人每餐半湯匙為標準少吃每人每餐半湯匙為標準1 中號碗飯、粉、麵1 碗意粉、通心粉2 碗粥2 片方飽1 兩肉1 隻雞蛋1/3 磅板豆腐1 片半芝士1 杯 8 安士鮮奶1 杯乳酪（150 毫升）2 片芝士1 個生果1 杯提子半杯天然無加糖的橙汁、蘋果汁 * 備註：牛奶及水果不一定在午餐時進食，可在午餐前後當小食進 食。c.質的要求a) 鼓勵多供應的食品：鼓勵在提供
6、予學生的膳食款式中選取下 列所有食物類別作為用料。表二鼓勵多供應的食品類別作用舉例全麥五穀類可幫助額外補充纖維和營養素的攝取全麥麵包、全麥麵條、糙米飯、燕麥片、全麥穀物片低脂奶品類食物或其他協助學生攝取所低脂或脫脂牛奶、低脂乳高食物需的鈣質酪、低脂芝士、豆腐、深綠色蔬菜（如菜心和西蘭花）不同顏色的蔬果有助攝取不同的營養素深綠色蔬菜、南瓜、茄子優質的蛋白質食物脂肪含量低有助建造修補肌肉雞蛋、瘦豬肉、瘦牛肉、魚類、雞肉（去皮） 、豆腐等b) 限制供應的食品：每週不多於兩個上課天，向學生提供以下 任何種類的食品，以減少他們攝取的鹽分及總脂肪（特別是 飽和脂肪） 。表三限制供應的食品作用舉例添加了脂肪
7、、油分及醬汁的五穀類減少總脂肪攝取量炒飯、炒粉、炒麵、油麵含較高脂肪的肉類和連皮的禽肉減少飽和脂肪攝取量牛腩、排骨、雞翼、雞髀、燒肉、臘腸、腸仔、午餐肉及其他連皮的禽肉全脂奶類減少飽和脂肪攝取量全脂牛奶、全脂芝士、全脂乳酪加工或醃製食物減少脂肪和鹽分的攝取腸仔、午餐肉、臘腸、臘肉、煙肉、叉燒、醃製瓜、榨菜、雪菜高鹽分或高脂肪醬汁或芡汁減少攝取的熱量及攝取的鹽分使用全脂牛奶及高鹽分調味料(如芝士、淡奶、腐乳、豆瓣醬、蠔油)所製成的醬汁或芡汁c) 強烈不鼓勵供應的食品：以下食品強烈不鼓勵出現於所有膳 食款式中，以減低學生攝取的總脂肪（特別是飽和脂肪） 、 鹽分及糖分。 表四強烈不鼓勵供應的食品作用
8、舉例油炸食物減少總脂肪攝取量炸薯條、炸豬扒、炸雞髀、炸點心（如春卷和咖喱角）添加了動物脂肪、植物性飽和脂肪以及氫化脂肪的食物減少飽和脂肪及反釋脂肪酸攝取量添加了豬油、牛油、棕櫚油、椰油的食品如椰奶甜品、椰汁咖喱、曲奇餅等鹽分極高的食品減少鹽分的攝取鹹魚、鹹蛋、臘鴨糖分高的食物減少單糖的攝取汽水、曲奇、芝士蛋糕、雪糕1.3健康小食小食是指在正餐與正餐之間用來充飢的食物或飲品。兒童及青少年消 耗的熱量較大，健康的小食能幫助補充身體所需熱量及其他營養素。 但如果進食過量小食，而選擇的又是高脂、高糖、高鹽份的小食，便 會容易導致肥胖、蛀牙、營養不均衡的問題。學校小賣部是學生最常 選吃小食的地方，因此，
9、學校小賣部對學生能否有健康小食的選擇擔 當著一個重要的角色。a. 小食的提供a) 應鼓勵出售的健康小食碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、鈣質和其他礦物質或維他 命等對學生的健康和成長十分重要。食品和飲料含有一種或 以上的營養素，而同時又是低脂肪、低鹽及低糖，都應被鼓 勵在小賣部和售賣機作為主要選擇的食物。表五低脂肪、低鹽、 低糖的麵包和五 穀類1.新鮮麵包或多士（如白麵包、全麥包、幼麥包和提 子包）2.麵包條3.無附加糖或低糖的早餐穀麥或穀麥條4.高纖維或純味餅乾5.焗或水煮薯仔和蕃薯6.水煮玉米或玉米粒（不加牛油或人造牛油）新鮮蔬菜1.新鮮蔬菜（如青瓜、甘筍、車厘茄）2.田園沙律（僅加少量低脂沙
10、律醬或以低脂原味乳酪 代替沙律醬）低脂或脫脂奶品 類1.低脂或脫脂牛奶2.低脂乳酪（如無附加糖的純味乳酪或鮮果乳酪）3.低脂芝士瘦肉及其替代品1.新鮮瘦肉，如牛肉、雞胸肉、火雞片等（以供製作 三文治）2.無加鹽、礦泉水浸罐頭吞拿魚（以供製作三文治）3.水煮蛋4.沒有附加糖的豆腐花5.非鹽焗的果仁（如杏仁、花生、腰果）6.非鹽焗的豆類（如青豆）低糖飲品1.清水2.無加糖的鮮榨果汁、純天然果汁3.無加糖低糖豆奶4.無加糖或低糖的燕麥飲品b) 應限制銷售的小食儘管此類別的食品及飲料含有一種或以上的營養素（如鈣、 膳食纖維） ，但它們同時亦有脂肪和添加的糖或鹽分，因此 學校小賣部應限制此類小食的供應及
11、推廣，而學校亦不應允 許在校園環境中推廣此類小食的活動或行為，例如：具有間 接廣告意圖的學校物資贊助、口頭鼓勵對某些食品的消費、 在顯眼地點放置食品/推廣資訊/品牌名稱和標誌、在售賣機 出售這些食品及將這些食品作為奬勵或奬品。表六添加脂肪、糖/ 鹽的麵包和五 穀類1.添加糖或加工蔬菜油的精製早餐穀麥（如可可米、 糖霜玉米片）2.純味雪紡蛋糕加工和醃製蔬 菜1.酸菜或醃製蔬菜2.加鹽紫菜加糖水果1. 加糖乾果或糖漿浸的水果罐頭全脂奶品類1. 全脂牛奶、乳酪和芝士含脂奶、加工 或醃製的肉類 及其替代品1.雞翼2.加工肉類（如火腿、煙肉和腸仔）3.煎餃子或蒸餃4.魚蓉燒賣、魚蛋5.鹽焗果仁和豆類6.
12、加糖豆腐花加糖但有營養 價值的飲品1.加糖果汁2.甜豆奶c) 不應在學校出售的小食强烈不鼓勵在校園出售以下營養價值較低或脂肪、糖/鹽添加 含量高的小食；常食用這類小食可增加患上肥胖、心臟病、 糖尿病和高血壓的風險。表七高熱量食物1.朱古力餅或其他夾心餅乾2.忌廉包、蛋糕3.朱古力鬆餅、酥皮餡、曲奇高脂肪食物1.所有油炸食品（如炸雞翼、炸魚柳、炸薯條、 炸蕃薯）2.薯片和脆條3.牛肉乾或豬肉乾4.採用全脂沙律醬的沙律高糖食物1.糖漿浸的水果罐頭（連糖漿進食）2.糖果類（如糖、朱古力）3.雪糕、雪條高鹽食物1.即食麵2.醬汁（如咖喱汁、黑椒汁、豉油）高糖及/或其他 營養價值極低 的飲料1.所有高糖分的汽水或紙包飲品2.濃縮果味飲品3.濃茶4.咖啡、奶茶5.三合一即溶飲品* 資料來源：香港衛生署
