学生中级组（餐厅服务员职业）

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1、学生中级组（餐厅服务员职业）目 录一、决赛技术文件制定标准二、竞赛内容、形式和成绩计算三、命题原则四、竞赛范围五、竞赛规则一、决赛技术文件制定标准 餐厅服务员职业以餐厅服务员国家职业标准为基础，并结合 实际与技工院校教学计划大纲制定。 二、竞赛内容、形式和成绩计算 （一）竞赛内容 本次竞赛内容包括理论和实际操作两部分。 （二）竞赛形式 竞赛采用单人竞赛形式。 （三）成绩计算 理论知识竞赛满分为 100 分。理论知识竞赛成绩将按照 30%折算 计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为 100 分，将按照 70%折算计入 竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得 出竞赛总成绩，满分为

2、 100 分。 三、命题原则 依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合实 际，考核学生职业综合能力，并对技能人才培养起到示范指导作用。 四、竞赛范围、比重、类型及其它（一）理论知识竞赛 1、试题范围 以餐厅服务员知识为主，相关知识为辅。 2、试题比重 基础知识约占试卷总分的 30%；专业知识约占试卷总分的 70%。 3、试题类型 理论试题采用客观题的形式命题。 4、竞赛时间 理论时间为 120 分钟。 5、命题方式 国家题库抽取与专家命题结合。 6、主要参考资料 （1）全国中等职业学校、技工学校服务类通用教材餐厅服务 员及相应基础知识和职业道德知识。 （2）有关省市大中型酒店、职

3、业院校、技工学校职业技能大赛 典型试题。 （二）实际操作竞赛 1、竞赛形式 实际操作竞赛以技能操作方式进行。2、竞赛时间 操作时间为 60 分钟。 3、命题方式 国家题库抽取与专家命题结合。 4、试题类型 (1)中餐宴会摆台。 (2)汤菜分类服务。 (3)综合服务能力等. 5、参考资料 技能操作竞赛范围依据 国家职业标准要求。以技能考核鉴定要 素为主。参考餐厅服务行业国家技能鉴定考核试题库试题。 五、竞赛规则 1、竞赛前 10 分钟参赛选手进入考场，入考场前，由监考人员检 验准考证，经认可后方可进入考场。 2、参赛选手应按指定座位号入座。 3、理论考试采用笔试方法，闭卷考试。 4、笔试用稿纸由

4、监考人员统一发给，选手不得携带出准考证、 身份证以外的任何物品（含手机）进入考场，违反者取消参赛资格。 5、试卷上按考场负责人在考前宣布的规定位置和方式书写准考 证号。考卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则试 卷作废。 6、正式开考后迟到 10 分钟者，一律按自动弃权处理。开考 30 分钟后方可允许离开赛场，但不得在考场周围高声谈论、逗留。 7、参赛选手应遵守考场纪律，服从监考人员指挥。选手应保持 肃静，独立完成答题，不准有任何作弊行为，凡作弊者，考试成绩为 0 分。 8、考试过程中有事可举手向监考人员示意，由监考人员负责处 理。监考人员对涉及到考题的问题不得有任何解释和暗示行为

5、。 9、考场中除指定的监考人员外，其它人员（如官员、新闻记者 等）应经组委会特许并佩戴标志方向可进入（视察或开展新闻工作不 得超过 30 分钟） 。 10、考试结束铃响，一律停止答卷，把试卷连同草稿纸一起放在 桌面上，离开考场，否则试卷作废。 11、考试结束，由监考人员将试卷交保密员，在考场立即密封试 卷号码后移交评分人员判卷。 12、本规则解释权属组织委员会。附件一 餐厅服务员(中餐服务)操作技能考核试题注注 意意 事事 项项一、本试卷依据 2001 年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题试题 1 1、

6、中餐宴会摆台、中餐宴会摆台 （1）本题分值：60 分 （2）考核时间：20 分钟。 （3）具体考核要求： a) 在规定时间内，独立、规范地完成 8 人餐位中餐宴会摆台。 b) 摆台前，双手进行消毒。 c) 站在第二主人位餐椅处抖铺台布 d) 摆放餐用具，用托盘按序进行托摆。 1.第一托：骨碟 8 个，勺垫 8 个，瓷勺 8 把 2.第二托：葡萄酒杯 8 个，白酒杯 8 个 3.第三托：筷子架8个，筷子10双，公用碟2个，公用勺2把，牙签盅2个 4.第四托：水杯 8 个（已摆放好折叠成形的餐巾花）烟灰缸 4 个，摆放 在工作台上，根据客人要求，按规范摆放。 e) 折叠餐巾花前，双手消毒。 f)

7、围椅从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 g) 斟酒：从第一客人开始斟第一杯酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分 满。 h) 操作完毕，举手示意。 i) 摆放餐巾花名签。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况（之一） ，则应及时终止考试，考生 该试题不合格，记为零分。 a) 未使用托盘、徒手操作。 b) 操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶被打碎。试题试题 2 2、汤菜分派服务、汤菜分派服务 （1）本题分值：10 分 （2）考核时间：10 分钟。 （3）具体考核要求： a) 从第一主人位开始，将餐椅围好。 b) 双手消毒准备分汤。 c) 将分汤所需物品摆放整齐。 d) 汤品（带垫盘）上

8、转盘，报汤名、介绍汤品、旋转展示，在餐台上分 派汤菜。 e) 按照“先宾后主”顺序，顺时针逐位上汤。f) 熟练使用分菜工具，先放菜，后派汤。 g) 分汤注意安全，上汤掀盖动作轻、稳。 h) 汤品分派均匀，餐位准确，台面清洁无遗洒。 i) 在规定时间内完成。 j) 操作完毕，举手示意。 （4）考试试题：中餐宴会中，上汤菜一古子，就餐宾客 10 位，请考生按中 餐分菜服务标准和要求，在餐台进行分派服务。 （5）否定项说明：若考生出现下列情况（之一）则应及时终止考试，考生该 试题成绩不合格，记为零分。 a) 汤古子打碎、扣翻。 b) 汤、菜洒落在宾客餐椅上。 c) 逆时针分派汤品。试题试题 3 3、

9、年春季，金先生在本市某酒店，为奶奶年春季，金先生在本市某酒店，为奶奶 7070 岁寿辰举行家宴，人数岁寿辰举行家宴，人数 1010 人，订餐标准每位人，订餐标准每位 6060 元。元。 （酒水除外）（酒水除外） （1）本题分值：10 分 （2）考核时间：10 分钟。 （3）考核形式：笔试 （4）具体考核要求： a) 根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。 b) 注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。 c) 试卷为表格形式，要逐项填写。 d) 突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 e) 菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。 f) 上菜顺序正确，菜量适度。 g)

10、 菜单书写要规范，文字清楚，整洁。 （5）否定项：若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。 a) 菜肴品种搭配与比例严重失误。 b) 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 c) 文字不清楚不整洁，根本无法辨认。菜菜 单单 编编 制制姓名：姓名： 主办单位主要客人国籍用餐标准人数季节宴会时间年 月日 时宴会地点接洽人桌数毛利率%序号菜品名称规格烹调方法口味色泽单价12345678910111213141516171819202122备注合计综合服务能力综合服务能力( (可选试题可选试题 1)1) 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

11、（1）本题分值：10 分 （2）考核时间：10 分钟。 （3）具体考核要求： a) 考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的 已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。 b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。 c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注 意策略，讲究方法，以圆满解决。 d) 考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清 晰。 （4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成 绩记为零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。 综合服务能力综合服务能力( (可选试题可选试题 2)

12、2) 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？ （1）本题分值：10 分 （2）考核时间：10 分钟。 （3）具体考核要求： a) 考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的 已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。 b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注 意策略，讲究方法，以圆满解决。 d) 考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清 晰。 （4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成 绩记为

13、零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。 综合服务能力综合服务能力( (可选试题可选试题 3)3) 客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应 怎样处理？怎样处理？ （1）本题分值：10 分 （2）考核时间：10 分钟。 （3）具体考核要求： a) 考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的 已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。 b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。 c) 考生回答问题时要做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注 意策略，讲究方法，以圆满解决。 d) 考生回答问题时，应做到语言

14、表达准确、语速适中、语音适量、吐字清 晰。 （4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成 绩记为零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。 综合服务能力综合服务能力( (可选试题可选试题 4)4) 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？ （1）本题分值：10 分 （2）考核时间：10 分钟。 （3）具体考核要求： a) 考生从评委办公桌上已摆放好的若干个装有两道口试题及相应答案的 已加封的信封中任意抽取一个信封，交给评委。 b) 评委从信封中抽出试题，面向考生宣读口试题目，考生口试回答。 c) 考生回答问题时要做到对服务中的

15、个例要进行全面分析，解决问题注 意策略，讲究方法，以圆满解决。 d) 考生回答问题时，应做到语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清 晰。 （4）否定项说明：若考生发生下列情况，则应及时终止考试，考生该题成 绩记为零分。 考生自己将试题开封，再交给评委。附件二 餐厅服务员(中餐服务)操作技能考核准备通知单(考场)试题试题 1 1、 序号名称规格单位数量备注 1中餐厅间1 2中餐圆台直径 160cm张1 3中餐圆台台布块1 4工作台张1 5工作台台布块1 6餐椅把8 7托盘个2 8托盘垫布块2 9瓷制大盘个1折餐巾花用 10中国红葡萄酒瓶1 11茅台酒瓶个1酒水替代 12斟酒巾布块1擦瓶口用 1

16、3骨碟个10 14勺垫个8 15瓷勺把8 16红酒杯个8 17白酒杯个8 18筷架个8 19筷子双10 20公用勺不锈钢把2 21牙签盅个2 22水杯个8 23烟缸个4 24漏斗个2 25消毒棉份1 26秒表块1说明：在实施考核时，赛场应做好如下准备： a) 考场要求在正规的中餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、 房间清洁、地面干净。 b) 考生进入考场前，餐台应摆放好，将餐椅按 8 人餐位摆放于餐台的四 周。 c) 将摆台所需物品，摆在工作台上，做到摆放合理有序、整齐、规范。 d) 考场准备表中所例物品，仅限 1 名考生所需指定物品，鉴定机构应视 实际人数准备，另留 20%的备份。试题试题 2 2、 序号名称规格单位数量备注 1考场间1 2中餐圆桌直径 180cm张1 3中餐圆台台布一次性块14工作台（带台布）张15转盘套1 6餐椅把10 7餐巾块2 8汤菜古子1见下面注释 9长柄汤勺把1 10筷子双10 1