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1、五星级饭店里的优雅精灵五星级饭店里的优雅精灵“侍酒师”刘畅：五星级饭店里的优雅精灵 文章引用自: 引用 2007-05-25 | 发表者: 连锁与特许 兴趣指路，女大学生欲做“酒管家”2002 年，宁夏女孩刘畅从上海一所酒店管理大学毕业后，未能如愿进入酒店当白领，却成了浦东一家五星级饭店西餐厅的服务小姐。在西餐厅打工期间，刘畅惟一的收获是爱上了红酒。 “它色泽鲜艳，甜中透着芬芳和一点点劲道，带给你的感觉永远是柔软而体贴。从发现它的妙处那一刻起，我就为之着迷了！”刘畅含笑说，那时每逢周末，她都会奖励自己几杯红酒。来自法国的杰瑞恩先生，是这家五星级酒店的首席侍酒师。50 多岁的他，每天都穿戴着洁白
2、的制服和手套，面带绅士笑容，优雅而从容地为一桌桌客人服务着：介绍各种葡萄酒的特点和它背后的故事，告诉客人什么样的菜肴适合配什么酒，再用一套标准动作为食客开启酒瓶盖，并为每位客人的杯子里倒上第一杯酒。接下来的服务工作，就交给刘畅她们了。但不要小瞧这位“洋倒酒的” ，他可是这家星级饭店以 40 万年薪请来的高级侍酒师！杰瑞恩的工作内容不只是上述那么简单，被称作“酒类活字典”的他通晓每一种葡萄酒的口味、产地、等级、年份等信息，对佳肴、奶酪、咖啡和雪茄也颇有研究。除了为客人提供专业的服务，杰瑞恩还负责饭店内酒单的设计，酒水采购、储藏，以及酒库的管理工作，可以说是这家星级饭店的“酒管家” 。 一家星级饭
3、店里有没有专业侍酒师，如今已成为价值指针之一，许多钟爱葡萄酒的客人，甚至就是冲着杰瑞恩这位资深侍酒师才来这家酒店进餐的。在这里不仅能享受到高品质服务，客人们还能从杰瑞恩那里取到不少“品酒经”呢。 当然，作为这家星级饭店西餐厅的灵魂人物，杰瑞恩的待遇也令人艳羡不已。他有免费享用饭店内各种美酒的特权，平日的衣食住行以及旅行费用均由酒店买单。此外，这位优秀侍酒师每年还拥有 2个月长假。饭店里的服务丽人都对杰瑞恩先生五彩斑斓的金领生活羡慕不已，但她们知道，侍酒师这一行学问大着呢，有条件的人起码也要修炼好多年！尽管向往这种职业，她们也只是想想而已。唯有刘畅是个例外，在杰瑞恩手下工作一段时间后，她就发现，
4、侍酒师的优雅生活唤起了自己体内的全部热情。 “我也要做一名侍酒师！”刘畅在心底默念着。那一刻起，她找到了自己的努力方向。苦练内功，美女侍酒师脱颖而出然而，当了解到刘畅的想法后，杰瑞恩却告诉她说：“目前，贵国还没有相关的培训机构，屈指可数的一二十位中国本土侍酒师，要么天赋异禀，属于自学成才型，并通过了国际侍酒师组织的认证；要么在欧美国家的葡萄酒学院进修了侍酒专业，但后者花费不菲。 ”听了这话，女孩不由沉默了。她知道，这两条途径对于自己而言都不现实，她既不具备超越常人的灵敏嗅觉，也没有出国进修侍酒师专业的经济能力。看来，惟一的办法就是攥紧杰瑞恩这根“救命稻草”了！当刘畅怀着忐忑的心情，向杰瑞恩先生
5、表示自己想拜他为师时，却遭到了对方的婉拒：“侍酒师要有基本的美学修养，敏感的时尚感知，以及高尚的品位，这样才能有好的鉴赏力，才能真正懂酒。一个合格侍酒师的成长期至少要四五年，很不容易。你知道我年龄大了，身体状况又不太好，实在没有太多精力”尽管碰了一鼻子灰，刘畅却不愿就此放弃理想。后来，她了解到杰瑞恩的双腿患风湿性关节炎，多年来一直未能治愈，就把此事放在了心上。2003 年 8 月，刘畅通过亲友了解到，一位从医院退休的老中医对治疗关节炎很有一手，就建议杰瑞恩去找对方试试中国传统的针灸疗法。起初，这位法国老头儿一听说要把根根银针插到他的腿上，就吓得要命，死活不愿接受老中医的治疗。经过刘畅几番耐心开
6、导和鼓励，后来他总算闭上眼睛咬着牙，勉强尝试了一下针灸疗法，结果疗效却出奇的好。经过老中医一段时间的治疗，杰瑞恩的风湿病竟渐渐痊愈了！高兴之余，他对刘畅的热心帮助充满感激。那天，他终于讲出了让刘畅期盼已久的话：“刘，我决定引导你做一名侍酒师。 ”此后，刘畅开始在工作之余向杰瑞恩学习侍酒技巧。她需要掌握的专业知识涵盖了葡萄酒的开启和“换瓶” 、食物与葡萄酒的搭配原理、葡萄酒的采购与储藏，以及酒库管理等。另外还要苦练嗅觉、遍尝红酒。杰瑞恩送给刘畅一种调料盒似的器具，里面盛装了各种纯正的香味剂，囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道，只要熟记了这些气味，品酒时就能准确感知每一种酒的口味。为了训练灵敏的嗅
7、觉，女孩一有空就去闻那些刺鼻的香味剂，半月后，她脆弱的鼻黏膜因无法承受那些浓烈香味的刺激而流出了鼻血！杰瑞恩先生却不以为然地说这很正常，因为她的鼻子缺乏锻炼，闻多了就好了。除了闻各种香料，杰瑞恩还“命令”刘畅不断地喝各种各样的酒，每天都要喝到胃里泛酸水，那种翻江倒海的感觉很折磨人。由于品酒过度，她的食欲极速下降，几个月后整个人就瘦了一圈。为让刘畅开开眼界，杰瑞恩还一次次破例带她参观这座五星级酒店的地下酒窖。他们穿过曲曲折折的庞大厨房，搭一台下地窖的专用电梯缓缓降至地下数层的神秘酒库中。地窖里清凉干阴，来自世界各地的藏酒多达几千款。各种年份的 Roman-Conti、传奇的 1945 年 Mou
8、ton-Rothschild、1982 年的 Ptrus最老的一支是 1834 年的 Madre！酒迷们梦寐以求的梦幻酒款一一呈现眼前，刘畅觉得自己像是误闯某网珍藏四十大盗宝藏的石洞中。天资聪颖再加上勤学苦练，使刘畅迅速入行，仅用 2 年多时间，她就掌握了一名合格侍酒师应该具备的所有知识和技巧。2005 年秋天，她专赴香港参加了侍酒师专业考试，经过一番激烈角逐，最终从上千名应试者中脱颖而出，成为拥有侍酒师资格证书的 20 名幸运儿之一！闻此喜讯，这家星级饭店的领导层也高兴不已：我们酒店终于拥有本国的侍酒师了，如此年轻靓丽的女侍酒师，恐怕全国都很鲜见呢！很快，刘畅如愿以偿地褪下服务小姐的职业装，
9、换上了一身雪白制服，她的胸前别着一枚象征侍酒师身份的紫葡萄胸针。从此，光顾这家五星级饭店西餐厅的客人们就发现，这里多了一道美丽的风景她举止优雅，服务体贴，说起每一款酒都如数家珍。当你面对酒单上的各种香槟、甜酒、烈酒和调酒犹豫不决时，她会不失时机帮你挑选出适合自己的美酒；当你准备吃正宗的法国大餐，却不知该搭配什么样的酒时，也不妨向这位女侍酒师请教，女孩会立即报出一串葡萄酒名，并说出它们的特色，以及选择其佐餐的理由。如果客人点的是一瓶 1950 年的玫瑰葡萄酒，刘畅在侍酒时就会很小心。她拿瓶的手既不随便摇晃，也不让酒瓶垂直，而是尽量使瓶身与水平面倾斜 30 度，目的是不把沉淀物摇晃起来，因为沉淀物
10、会影响到客人喝酒时的口感，这非常重要。打开橡木塞后，因为酒的年份较长，为防止灰尘倒入客人的酒杯，女孩会先把瓶口清洁干净，然后再视客人的国籍，用国际上流行的法式、英式或俄罗斯式的侍酒礼仪为客人们斟酒。事实上，帮客人选酒涉及的因素很多，既要与桌上的美食搭配好，又要兼顾各国客人的口味、性格，还要顾及到餐桌上的气氛。比如，刘畅会很内行地告诉客人，吃鱼最好用白葡萄酒佐餐，吃肉最好用红葡萄酒佐餐，这样不但可以突出菜肴的美味，还可以调节席间的气氛。年轻的情侣来酒店用餐，她绝不会为他们准备 bedeybree(威士忌)和 vodka(伏特加)，而是推荐活力十足的 Vodka，颜色热烈，绵甜爽口，犹如热恋的感觉
11、；遇到年龄稍大些的女士，刘畅又会向她们推荐 1968 年的“夜巴黎”干红，这种酒的特殊香味，在嗅觉上可以给她们一种怀旧的感觉，淡淡的，却悠远；遇到心情不好的客人，女孩就殷勤地推荐香槟酒，随着那“砰”的一声清脆的开瓶声响起，无数充满活力的泡沫涌窜不息，无疑会让人精神振奋!永不满足，要做中国首位“葡萄酒硕士”在这里，刘畅接待过中东石油大亨、瑞士几大银行的上层管理金领、各国驻上海领事馆的外籍工作人员，以及海尔集团的首脑人物和丹麦王子等。其中那些驻领事馆的老外们是这里的常客，周末过来聚餐时，他们经常会拿出包装精美的巧克力送给刘畅，并与她交流品酒经验。女孩源自内心的微笑，优雅的谈吐，加上深厚的葡萄酒知识
12、，给客人们留下了美好的印象。每天慕名而来的客人不计其数，无论懂酒的不懂酒的，经刘畅这位美女侍酒师的引导，大家都能在餐桌上演绎出难忘的味觉创意。做侍酒师的时间一长，刘畅渐渐发现，中国客人掌握的葡萄酒知识普遍很少，因此还闹出过不少笑话。2006 年 3 月的一天，一桌富豪级的客人在饭店西餐厅要了一瓶标价 8800 元的英国红酒，刘畅为他们开启瓶盖后，先进行了“换瓶醒酒” （Decanting） ，之后才让众位客人品尝佳酿。因为葡萄酒开瓶后是要跟空气接触，才会把酒味释放出来的，尤其是陈年红酒，在酒瓶中陈放太久会“沉睡” ，在换瓶的过程中，让酒与空气充分接触，有助酒味加速释放，同时亦可在换瓶时隔去沉淀
13、物。品着“换瓶”后味道鲜美的葡萄酒，几位富豪交口称赞，其中一位先生从刘畅口中了解到“换瓶醒酒”的作用后，竟不无惋惜地说：“如果我早学会这一招，平时喝白酒不更有味儿了嘛！”刘畅微笑着解释说：“通常单宁丰腴的红酒才需要换瓶，因为白酒不含单宁，过度接触空气反而易变酸呢！”那位先生脸上一红，不再言语。当年 8 月的一天，刘畅在为两名私企老板侍酒时，又遇到了更令人哭笑不得的“事故” 。当天，两位下榻在这家五星级饭店的客人，走进餐厅要了一些意大利菜肴和一瓶法国干红，酒足饭饱回到房间后，这对朋友纷纷发现他们的舌头和嘴巴都变黑了。两位私企老板也没有去西餐厅询问这是怎么回事，却直接拔打了 110 和消协的电话，
14、声称要追究这家酒店的责任！随后，此事又惊动了媒体，他们也准备对该饭店的“假酒事件”进行曝光！刘畅闻讯后惊讶极了，因为对真正了解葡萄酒的人来讲，喝红葡萄酒舌头和嘴巴发黑是很正常的现象。两位客人因对红酒的无知而取闹也就罢了，媒体怎么也跟风呢？女孩当即去了报社，为了说明舌头和嘴巴为什么会发黑，她还特意拿了一瓶中性酒体的英国红葡萄酒，现场让他们喝酒体会舌头是怎样变黑的。并对他们讲了一通红酒知识：“它能够着色在我们的舌头和嘴巴上，说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度好，并且是来自温暖地带的或者好年份的葡萄酒。如果那两位先生喝重性酒体的澳大利亚和智利酒，舌头和嘴巴比这更要发黑呢。 ”后来当她和两位编辑也喝得舌头
15、发黑时，这帮媒体人总算服了。但此事发生在号称洋派的上海，却让刘畅深切体会到，葡萄酒知识在中国的普及是远远不够的。女孩说，法国人每年人均消耗葡萄酒63 公升，中国才 0.08 公升，在中国白领极为推崇高品位生活的今天，这个统计数据令她感到吃惊和焦灼。于是，她就在工作之余开设了自己的个人网站，并在网上免费给大家看她写的酒评，还介绍各种葡萄酒的购买指南，以及侍酒师入门知识。除了侍酒，去香港、法国、挪威等地采购葡萄酒，也是刘畅每月必不可少的工作内容。拿着 20 多万元年薪，拥有喝不完的红酒，还能周游世界但女孩奋进的脚步从未松懈过，她说侍酒师的最高级别，是考取伦敦葡萄酒学院的 Master of Wine, 直译为葡萄酒硕士。实际上，这是世界上最难取得的侍酒师等级认证，自上世纪 50 年代学院成立以来，全世界目前只有 240 人获得资格，分布在全世界 16个国家，其中以英国为最多，我国至今还没有一个。 “我每天都会大量研读葡萄酒方面的书籍，并与国外同行作定期交流，成为中国第一名葡萄酒硕士，是我眼下的追求目标！”国内三星级以上的饭店多不胜数，而专业侍酒师却廖廖无几，人才缺口大得惊人。因此，女孩还高瞻远瞩地计划，将来开办一所侍酒师培训学校，让更多像她一样喜欢红酒的人迈进这个优雅而“多金”的行当。
