《最新助理公共营养师考试大纲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新助理公共营养师考试大纲（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1一、 职业道德001 职业道德的基本内涵职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。002 社会主义市场经济对职业道德的正面影响在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。003 企业文化的功能自律功能，导向功能，整和功能，激励功能。004 职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利
2、于协调职工与领导之间的关系，有利于协调职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。005 职业道德是人生事业成功的保证职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。006 文明礼貌的具体要求仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。007 爱岗敬业的具体要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。008 对诚实守信基本内容的理解诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化。其具体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。009 办事公道的具体
3、要求进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要求是：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。010 劳动节俭的现代意义是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续发展。2011 企业员工遵纪守法的要求每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范，如果企业员工违反职业纪律，企业应视情节轻重，做出恰当处罚。012 团结互助的基本要求平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、加强协作。013 创新的道德要求重要性：优质高效、事业发展需要创新。如何开拓创新：有创造意识和科学思维；有坚定的信心和意志。二、 生理学基础00
4、1 血糖的影响因素血糖的分解与合成作用在维持血糖相对恒定方面具有重要作用。002 消化腺的组成消化腺包括大的涎腺、肝和胰，此外还有无数的小腺。003 化学性消化在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化004 淀粉的化学性消化淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。005 蛋白质的化学性消化蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。006 唾液的作用1、 可以湿润与溶解食物，以引起味觉2、 可清洁和保护口腔3、 使食物细胞粘成团，便于下咽4、 对淀粉进行简单的分解007 影响胃排空的因素1
5、、 胃张力的缺乏2、 弥漫性神经肌肉性疾病3、 迷走神经切除 4、 突发性胃轻瘫5、 幽门功能障碍和十二指肠运动障碍3008 胃液的主要成分胃酸，胃蛋白酶，粘液，内因子009 胰液的主要成分胰液为无色、无嗅的若碱性液体。无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶组成的蛋白质，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶类，胰脂肪酶类010 蛋白质的消化部位解剖胃、小肠011 碳水化合物的化学性消化部位解剖口腔、小肠012 脂肪的消化过程胃的蠕动促进脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动将脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸
6、。013 胃酸的作用1、 激活为蛋白酶，使之具有活性2、 维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适合的 pH 值，并使钙、铁等矿物元素处于游离状态，有利于吸收3、 杀死随同食物进入胃内的微生物4、 造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解014 蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位蛋白质：胃、小肠；脂肪：胃、小肠；糖：口腔、小肠015 胰液的主要作用中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀提供小肠内多种消化酶活动的最适 pH 值，所含的多种酶类帮助消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。016 胆汁的作用1、 激活胰蛋白酶2、 胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化3、 胆盐与脂肪的分
7、解产物结合，促进脂肪的吸收4、 帮助脂溶性维生素的吸收017 蛋白质、脂肪、糖吸收形式4蛋白质被动扩散、主动转运 糖被动扩散、主动吸收 脂肪被动扩散018 影响铁吸收的因素促进铁盐吸收的因素有：维生素 C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响。019 影响钙吸收的因素植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，果胶和维生素 C 的影响很小。乳糖、某些氨基酸、维生素 D 能促进钙的吸收。钙的吸收也受机体内钙的需要程度的影响。020 人体合成维生素 B 及维生素 K 的部
8、位大肠三、 营养学基础001 营养保健产业的发展历史我国现代保健品产业的发展大概经过了 20 世纪 80 年代的缓慢起步和迅速崛起，到 90 年代的恶性膨胀和无序竞争，再到 2000 年以来的重新洗牌和逐步寻求标准规范的几起几落。002 基础代谢的概念基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。003 限制氨基酸的定义食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。 004 蛋白质的互补作
9、用将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高基生物学价值，此即称为蛋白质的互补作用。005 脂类的分类脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。006 脂类的营养价值评价1.消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 2.必需脂肪酸的含量3.脂溶性维生素的含量 4.脂类的稳定性007 食用油脂在烹调中的作用。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加5快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。008 维生素 A 缺乏及过多的症状缺乏：先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角
10、化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹，汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成千眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。过多：主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。009 维生素 D 缺乏及过多的症状缺乏：儿童发生佝偻病，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸。成人出现骨软化症和骨质疏松症，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，过多：出现中毒现象。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾
11、功能衰竭、高血压等症状。010 维生素 E 缺乏及过多的症状缺乏：血浆中维生素 E 浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。过多：维生素 E 的毒性相对较小，可能会出现消化道不适、皮炎及疲劳。011 维生素 B1 缺乏及过多的症状缺乏：神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病，早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿过多：Vit B 1 过多症很少见，静脉注射过量维生素 B1 可
12、因呼吸中枢压抑而致死。012 维生素 B2 缺乏及过多的症状缺乏：出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。口角炎；唇炎：舌炎；睑缘炎：阴囊炎：脂溢性皮炎。013 制定婴儿适宜摄入量的方法06 月婴儿营养素 AI 的制定是计算其从母乳中获得的营养素的量。712 月的婴儿除母乳外逐渐接受辅助食品或断奶食品，向固体食物过渡，这一时期的 AI 由两部分组成：（1）0.6L 母乳中所含的营养素，因为这一阶段的婴儿平均每天摄入 0.6L 母乳。（2）辅食或断奶食品中所提供的营养素。014 烟酸的缺乏症会造成癞皮病或糙皮病。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻
13、等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。6015 能量代谢与氧在营养中的作用能量在人体的代谢过程中有各种形式的转换，以便对外做功，对内维持各种生理机能并相互协调。氧气是人体生命活动的三大要素之一，参与人体所有器官的活动。016 维生素 B12 的生理功能起初为隐性先由周围神经开始，手指有刺痛感，后发展至脊柱后侧及大脑，记忆力减退，易激动，嗅味觉不正常，运动也不正常等等。其主要原因为神经脱髓鞘。另一表现为巨红细胞型贫血017 叶酸缺乏的症状首先影
14、响细胞增殖速度较快的组织，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血，还可引起同型半胱氨酸血症。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。018 蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。019 蛋白质的生物价指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。020 限制氨基酸和特殊氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。人体内 2
15、0 种常见的氨基酸都十分重要，只是有 9 种氨其酸在体内难以合成，或合成的速度远不能适应机体的需要，故称为必需氨基酸，而其余 11 种氨基酸，并非不重要，因为非必需氨基酸不足，就从必需氨基酸分解来满足蛋白质合成的需求，因此，必需与非必需两类氨基酸存在着辩证的关系，存在着相互依存的关系，有一部分氨基酸在成人中能通过体内的分解与合成满足机体要求，但在幼儿中却未能达到机体的要求，有一部分氨基酸的中间代谢产物，具有特别的作用，021 必须脂肪酸的食物来源1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。022 血糖生成指数的含
16、义是在空腹状态下进食 50g 被试食物后血糖反应曲线下的面积与葡萄糖或白面包对比进行计算所得的值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以 100%。023 钙缺乏的临床表现钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，7可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。024 钾缺乏的临床表现钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。025 钾缺乏的原因常见原因是摄入不足或损失过多。 如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。026 缺铁的症状铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典的表现为贫血（IDA），其次为生长发育障碍，食欲、消化吸收功能下降，抵抗力降低，皮肤和毛发发生变化，抗寒能力降低。近期认为神经系统发育及行为异常，尤其是婴幼儿 IDA 所致脑损害不可逆转是铁缺乏造成的最大危害。027 缺铁的化验指
