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1、1目目 录录序号序号技术文件名称技术文件名称页码页码备注备注1原料及包装质量要求及检验计划12成品出厂指标及检验计划23化验室质量管理制度34基本生产工艺流程及质控点55工序操作规程56各类糕点作业指导书57配料搅拌工序68成型工序69烘烤工序610包装工序操作规程611包装箱清洗消毒工序812成品仓的日常卫生813清洁卫生作业指导书814产品标签、包装、运输、合格证10 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 1 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx1主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：原料及包装质量要求及检验计划序号名称检验项目及要求.抽样
2、地点检查频次检验方法小麦粉气味口味正常、无异味、无霉变、无 肉眼可见杂质，各项指标符合有关标 准要求，须通过 QS 认证。原料仓库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、口 感、嗅觉白砂糖感官：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味 甜、无异味，干燥松散、洁白、有光 泽，无明显黑点；须通过 QS 认证。原料仓库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、口 感、嗅觉鸡蛋蛋壳：外观清洁，不破裂，蛋形正常；气室：灯光透视时气室完整，无气泡；蛋白：浓厚； 蛋黄：居中，轮廓明显，胚胎未见发 育原料仓库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、口 感、嗅觉花生油瓶外观：清洁、无破损，印刷内容清 晰。 感官：具
3、有产品正常的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异 味。原料仓库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、口 感、嗅觉馅料组织形态：组织细腻、油润； 色泽：正常； 滋味与口感：口感好、无异味； 杂质：正常视力无可见杂质。须通过 QS 认证。原料仓库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、口 感、嗅觉干酵母色泽：淡黄色至淡黄棕色； 气味：具有酵母特殊气味、无腐败， 无异臭； 组织：颗粒或条状 杂质：无肉眼可见异物。原料仓库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、嗅 觉1 原 料其他 原料气味、口味正常，无焦臭、酸败及其 他异味、无霉变，无可见杂质，须通 过 QS 认证。原料仓
4、库每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单目视、口 感、嗅觉2 包 装材 料保鲜袋 及标签外观：清洁、无破损，印刷内容清晰、 正确。 气味：无异味 符合产品标准，须通过 QS 认证。包装材料 仓库每批抽样或检查随样 检验报告单目视XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 2 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx23 食 品添 加剂食品添 加剂外观清洁，无破损，无异物异味。符 合相关国家标准要求，须通过 QS 认 证。原料仓库检查合格证或随样检 验报告单目视主题：成品出厂指标及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验
5、方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007糕点通则 2.2 GB7099-2003糕点、面包卫生标准 2.3 GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 2.4 GB/T4789.3-2008食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 2.5 GB/T5009.3-2010食品中水分的测定 2.6 GB19855-2005月饼 2.7 JJF1070-2005定量包装商品计量监督管理办法序 号指标检验项目及要求抽样地点检查 频次检查方法1感官按 GB/T20977-2007 或 GB19855-2005 执行目视、口感、嗅觉2干燥失重/%2
6、5.0GB/T5009.3-20033馅料含量70GB/T5009.53-20034净含量偏差/%符合定量包装商品计 量监督管理办法要求JJF1070-20055菌落总数 /cfu/g1500GB/T4789.2-20086大肠菌群 /MPN/100g30包装车间每个生 产批次GB/T4789.3-2008XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 3 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx3主题：化验室质量管理制度主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。3、内容：1、化验室质
7、量管理制度（1） 本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。（2） 本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。（3） 原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。（4） 检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5） 爱护各种仪器设备、节约用电、用水。（6） 加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
8、（7） 在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。2、仪器管理（1） 一般仪器分类管理，并定期进行清理。（2） 精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 4 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx4（3） 精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。（4） 使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除
9、送检修。（6） 各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。3、试药、试剂的管理（1） 所有试药、试剂建立帐目（2） 药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。（3） 使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。（4） 标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在 0.2%以内（相对误差） ，否则应重新标定，一般标准溶液每 3 个月复标一次。（5） 标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。（6）
10、 非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 5 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx5主题：基本生产工艺流程及质控点主题：基本生产工艺流程及质控点月饼：月饼：配料搅拌制作成型烘烤冷却包装。“”为关键质量控制点原料饼皮配制饼馅配制成型烘烤冷却 无菌包装（允许短缺量4.5g）成品XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 6 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx6主题：工序操作规程主题：工序操作规程目的和适用范围：各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装
11、工序是影响产品 关键工序，为规范人员操作，特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。一、各类糕点作业指导书一、各类糕点作业指导书月饼：配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约 180220的烤箱里烤 20 分钟左右取出冷却后送到包装间包装。二、配料搅拌工序二、配料搅拌工序1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料
12、，并且搅拌均匀。三、成型工序三、成型工序1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约 10 分钟。3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于 2 小时。XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 7 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx75、工作完毕，用水冲洗
13、，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。四、烘烤工序四、烘烤工序烘烤类糕点的烘烤温度 140-170，时间约 30-40 分钟，在烘烤过程中要注意控制好温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。五、包装工序操作规程五、包装工序操作规程1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温
14、度调节在 100位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。注意区别不合格的产品。10、协助化验员从每批产品中随机抽取 500g 进行检验。以无菌操作
15、随机抽取 200g 用于微生物检测。微生物检测应在采样后 4 小时内检测；11、包装注意事项：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX共 12 第 8 页 生产工艺文件文件编号：XXXXXXXXXXx8a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于 45 分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌 45 分钟，即开紫外线灯 45 分钟。c)必须使用合格的包装袋。12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。并将地面清洁清扫干净，避免积水。13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。14、人离开车间时打开紫外灯进行空气 45 消毒分钟到 1 小时。注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。六、包装箱清洗消毒工序六、包装箱清洗消毒工序1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒 40
