《一 国内面粉分级》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一 国内面粉分级（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一 国内面粉分级 1 特制粉 2 标准粉 3 全麦粉 4 普通粉二 鸡蛋的作用 1 需要选择新鲜的鸡蛋 2 构成蛋糕的基本组织 3 良好的起泡性 增强蛋糕的膨胀力和体积 4 会使蛋糕组织更柔软 5 增强蛋糕的颜色 6 增加食品的营养价值三 盐的作用 1 主要是调口味 2 会使蛋糕甜而不腻四 糖的作用 糖的分类 1 糖粉：一般是砂糖磨成粉状 2 细砂糖：用于蛋糕和小西点 3 粗砂糖：用于面包及部分西点实用 4 绵白糖：发红 含水量较高较少实用 糖的作用 1 产生甜味 2 起柔软作用使面糊逐渐细腻光滑 3 着色作用（焦化作用） 4 保持面包水分延缓产品的干燥 老化 5 供给热量五 奶和水的作用1
2、奶粉和水的 1:9 的比例混合而成2 调整面包配方浓度3 增加蛋糕面包内的水份延长蛋糕老化现象4 使蛋糕组织细腻5 增加蛋糕口感6 增加营养价值六 色拉油油的作用1 无色无味不会影响蛋糕的口感2 增加蛋糕柔软度3 延长储存时间 4 润滑面糊的作用七 化学膨化剂A 在面糊中产生均匀细的小气泡 是蛋糕组织细密松软功能B 在面糊搅拌时先产生一些气体 使蛋糕体积慢慢变大C 在烘烤过程超过 60 度会产生大量气体 使蛋糕定型 不易塌陷用法与用量1 以面粉量的 1%的量2 过度用量 体积膨胀大 但组织反而粗糙 3 所以必须适量才能达到好的质量及口感八 蛋糕油的作用1 又叫乳化剂 可将水分与优质充分融合 也
3、叫蛋糕起泡剂2 具有良好的乳化作用 3 帮助鸡蛋打发 增加蛋糕体积 （10%至 15%）4 使蛋糕组织细致松软5 良好的保气保湿性 延缓蛋糕老化6 具有香草的香味 可掩盖鸡蛋的腥味 7 一般用一次拌匀直接与面糊打发 冬天要注意打发温度九 塔塔粉1 是一种酸性盐 成分酒石酸钾用于戚风蛋糕 蛋白打发稳定作用2 增加蛋白韧性 增加蛋糕的保湿性 3 调整蛋白酸碱度 是蛋白组织安定4 用法：按面粉量的 5%十 面包面粉是制作烘焙食品最主要基本原物料 当面粉加水搅拌 麦壳蛋白与 醇溶蛋白 就会相互粘连成网状结构 此称为面筋作用 面筋会使面团具有良好的弹性 及延展性 以便 适合制作各式各样不同的烘焙食品。
4、1 高筋面粉面筋强 色呈 乳白（暗色）粗蛋白占 12% 至 13.5%适合只做面包 奶油空心饼 等 2 中筋粉面筋不强 色呈 乳白粗蛋白占 9%至 12%适合做包子 水饺等 3 低筋粉面筋最弱 色呈白色粗蛋白 7% 至 9%适合制作 蛋糕 小西饼盐在面包作用1 适量的盐可以稳定酵母的发酵速度 但配方里含盐量愈多 则会减慢面包发酵2 可以调和甜腻的面包 增加风味 并且促进面团韧性油脂 1 依原料的不同 一般分为 动物性油脂 如牛油 猪油 奶油 鱼油等 植物性油脂 如 玉米油 花生油 大豆油 椰子油 棕榈油等 2 在面团中适当的油脂拌匀 有助润滑 作用 促进产品 体积的膨胀 与松软 此外还能使产
5、品产生特殊的香味 增加营养 然而油脂过多则会影响发酵降低面筋扩展 鸡蛋 1 富含营养素增加产品营养价值 而蛋黄中的卵磷脂能提供乳化作用 其金黄的颜色 更赋予产品的光泽与香气 2 利用蛋白的起泡性可使产品组织柔软及体积膨胀 而蛋白使用必须适量否则面筋扩展愈受 限制降低产品柔软度 3 添加乳品可增加产品乳香味及改善外观颜色 还能增加面筋的韧性裱花蛋糕 裱花蛋糕专用色素 红 黄 蓝 绿 为基色 可以配出不同的颜色 例如 红 和黄 变橙黄 蓝和黄是果绿 红黄绿 是黑色 红和浅黄 是日落黄 常用人工色素有 胭脂红 粉红 柠檬黄 青定蓝 果绿天然性高浓度 颜色保持持久 用途 用于鲜奶油调色 不可直接使用
6、一般用量 0.3%至 0.8% 裱花蛋糕专用喷粉 粉红色 草莓 紫色 葡萄 黄色 柠檬 大红色 苹果 绿色 抹茶 橙色 香橙 蓝 色 蓝莓 棕色 巧克力 使用方法 ： 直接喷到奶油蛋糕表面 可作出多彩的蛋糕图案 不可直接使用 果膏系列 草莓果膏 红色 i 香橙果膏橙色 水晶果膏 透明 宁檬果膏 柠檬色 哈密瓜果膏 绿色 巧克力果膏 棕色 黑加仑果膏 紫色 使用方法：使用蛋糕表面 涂抹造型 直接涂于奶油表边 或裱花上 色香油系列 咖啡色 蓝莓色 香芋色 咖啡色 巧克力色 想橙色 蜜桃色 凤梨色 草莓色 使用方法：专用各种奶油调色 不可直接使用 每次使用前必须摇晃均匀 0.3 至 0.8 用量 烘
7、焙专用香粉 牛奶 牛油 蛋奶 椰子 特浓牛奶 特浓牛油 特浓蛋奶 香粉 性能：有香浓牛奶 及奶油味道 用于面包 蛋糕 SP 蛋糕 用量 0.3%各种自制蛋糕及烘焙累食品黄油和酥油的区别 1 酥油不含水分和盐 一般是天然奶油的金黄色 具有浓郁的奶油香味 并且有适量的氧化剂 有良好的抗老化作用 2 黄油含水含盐 颜色比酥油较淡些 有纯正的牛油香味 膏体 细腻 华润 A 油脂在烘焙制品中有何功能 1 增加产品体积 2 增加产品的风味 使产品美味可口 3 稳定蛋糕的面和糊 4 使产品保存性能好延长 B 植脂奶油的主要成分取自蔬果及植物类 动物奶油是牛奶中的乳脂肪经浓缩而成 1 植脂奶油中的植物油 油脂
8、溶点较高 所以打发量 和稳定性较好 2 动物奶油的打发量是 200%至 250% 而植脂奶油的打发量是 350%至 550% 3 动物奶油的乳糖含量十分低 所以不能冷冻 况且颜色呈蛋黄色 4 植脂奶油的乳糖含量较高 需冷冻保存颜色呈乳白色 B 如何处理打发过的奶油 加入已经解冻好的液体植脂奶油适量 以慢速打搅拌至所需要的程度 C 植脂奶油的使用方法 1 储存 未开罐的奶油与18 度可储存一年之久即与 2 度到 7 度可储存 2 个星期 2 已打发的奶油可与 2 度至 7 度冷藏储存注意事项：未打发奶油不能反复解冻 冷冻否则会影响奶油的品质 D 奶油打发 1 将未打发奶油放入 2 度至 7 度冷藏柜内 24 48 小时以上 待完全解冻取出 2 轻轻摇匀奶油后倒入打奶钢种液体奶油要求温度 7 度 至 10 度 3 室内要求在 15 度至 25 度之间最佳温度 4 奶油打发前温度不应高于 10 度低于 7 度 都会影响奶油稳定性和打发量 5 室内过高过低都会影响打发后的奶油品质及稳定性 E 成品储存的方法 装饰好的蛋糕必须放入冷藏柜内 不应放在室温下 F 怎样分别产品已经重复解冻看盒子是否发软 包装比较不新鲜一般很难外观来判断 如果有较厚的霜则较有可能是重复解冻 G 再次冷冻为什么影响打发效果因产品质量结构发生了变化
