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1、滑肉的制作方法滑肉的制作方法NO.0 鱼香碎滑肉原料猪肉 350 克水发木耳水发笋各 50 克泡辣椒 15 克姜 蒜各 10 克葱 15 克调味料盐少许 酱油 20 克料酒 20 克水淀粉 2 大匙 盐酱油 料酒 味精白糖 醋 淀粉水汤各适量制作过程1、猪肉切片，加调味料拌匀码味。木耳、笋洗净切小片，并入开水中汆烫透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。2、用调味料合并入碗配成芡汁。3、锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。美味小锦囊把这款菜隆重推荐给新手，又好学又容易出效果。切肉片要横着肉纹切，使原来顺向排列的肌
2、纤维被切断，烹调时肌丝遇热收缩，使肉片朝一个方向卷曲；因为肌纤维被切成小段，易咀嚼、口感好，也利于消化吸收。如果像切肉丝似的顺着肉纹切，烹调后虽然肉片不散不碎、整齐美观，但口感较差、不利咀嚼。NO.1 应山滑肉主料辅料猪肥膘肉 750 克胡椒粉 2 克精盐 5 克鸡蛋 2 克酱油 5 克猪肉汤 200 克葱花 3 克湿淀粉 25 克姜末 l 克植物油 1000 克味精 4 克烹制方法1.猪肉去皮洗净，切成 2 厘米见方的块，用清水浸泡 10 分钟取出沥于，盛于碗内，加精盐、味精 2 克、姜末、淀粉稍拌，再加搕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆。2.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸 1
3、0分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸 1 小时左右取出扣入汤盘。3.炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花，胡椒粉起锅浇在肉块上即成。工艺关键1.猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀。2.入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好。3.汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻。风味特点1.“应山滑肉”系应山县传统名肴之一。相传，贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，诏书天下，凡能进美食开皇上胃口者有重赏。当时应山一位詹姓厨师得知后，便去长安。到宫中为唐大宗精心制作了一盘肥而不腻，滑嫩可口的猪
4、肉菜进献，岂知皇帝刚把肉送进嘴里，略为品味，那块肉一滑便下肚。满口留香，于是连吃几块，胃口大开。连呼“滑肉！滑肉！”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨， “滑肉”也成名馔流传于世了。2.“应山滑肉”虽以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，尤其为老年人所喜食。NO.2 虾片滑肉美食原料猪里脊肉 200 克炸好的虾片 20 片冬笋 25 克，水发木耳 25 克，细豆瓣 10 克，糖 10 克 醋 10 克，酱油 2 克 味精 1 克，料酒 2 克 色拉油 50 克姜末 5 克 蒜末 10 克 葱花 20 克 水豆粉适量 高汤 25 克。美食做法1、猪里脊肉洗净切
5、3 厘米长、2 厘米宽、0.7 厘米厚的片。冬笋切同等大小的片。肉片用酱油、味精码底味上浆。用碗将糖、醋、料酒、味精、高汤、水豆粉对成味汁；2、炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至三成熟，倒入肉片炒散，放入细豆瓣炒出色和香味，逐一将姜末、蒜末、葱花、冬笋片、木耳放入同炒，烹入味汁炒散，亮油时放入虾片翻炒，起锅装盘即成。特点 色泽红亮，鱼香味浓，造型别致。NO.3 血脖滑肉原 料 1、 “血脖肉” 1000 克 (猪身上最好最嫩的肉是哪儿？对了，猪脖子。猪一天到晚拱呀拱的，就数脖子那块肉最细嫩了，还不肥，北京人管它叫“血脖肉” ，脖子往下第二刀的肉最好，皮多瘦肉也多， “滑肉”这道菜要的就是这个部位的
6、肉。)2、蛋清三只、花生油、味精、酱油、糖色、盐、料酒、香醋、葱段、姜片 均适量 制 法 1、将肉切成长方条形，用餐巾纸吸去表面水分，越干越好（用电吹风吹效果也很好） ； 2、将蛋清、适量的盐、酱油、葱段、姜片和几滴香醋与肉放入盆内，一个方向地搅拌均匀，煨 2 小时以上，置于篦子上控干； 3、锅中油稍热分几次将肉过油，至微黄出香即可，切不可大火油炸； 4、锅中热水没过肉，将煨肉的卤汤与一半量的味精和糖色倒入，再加些许料酒，烧开后改微火炖 2 小时，加入另一半量的味精和糖色再炖 10 多分钟即可。炖的过程中要经常抖抖锅使加热和味道均匀。“滑肉”的特点是色泽鲜亮，有些微的粘稠感，入口爽滑，肉嫩不腻。NO.4 香菇滑肉原料新鲜香菇十朵肉二两 葱花少许做法：香菇洗净，每朵切成四瓣：肉切细丝，加五香粉，盐，生抽，生粉搅拌下备用：热油锅，放入肉丝爆香：放入香菇，大火翻炒：放入少许盐，孜然粉，料酒，生抽翻炒三分钟：调一小勺生粉水，放入：放蚝油，香油，鸡精翻炒入盘：撒上葱花即可
