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1、A B E 再嘉H A C CP 在小型及欠发达企业中的应用薛长辉一、前言危害分析和关键控制点( H a z a r dA n a l y s i sa n dC r i t i c a lC o n t r o lP o i n t ，H A C C P ) 是对食品安全危害识别、评估并加以控制的预防性管理体系。当传统的终成品检验不能确保食品安全的情况下，一种全面分析食品状况、预防食品安全问题发生的体系一一H A c C P ，也就应运而生。近3 0 年来，H A C C P 已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。各国政府食品管理机构和消费者对食品安全的普遍关注以及食源性疾病
2、的持续发生，相应地促进了H A C C P 体系官方宏观政策的建立和食品安全状况的改进。二、H A C C P 体系在各国的应用情况( 1 ) 在美国，H A C C P 法规同时适用于国产食品和进口食品。1 9 7 3 年1 月2 6 日，美国F D A ( 食品药品监督管理局) 首次将H A C C P 原理引入法规，发布了2 1 C F RP a r t11 3 T h e r m a ll yP r o c e s s e dL o w A c i dF o o d sP a c k e di nH e r m e t i c a ll yS e a l e dC o n t a i
3、n e r s ( 密封容器内低酸性食品的热杀菌) ，形成了世界上第一个以具体商品为对象的H A C C P 法规。1 9 9 5 年1 2 月1 8 日，美国F D A 将H A C C P 原理引入水产品法规，发布了2 1 C F RP a r t1 2 3 F i s ha n dF i s h e r yP r o d u c t s ( 水产品) ，简称水产品H A C C P 法规。该法规叙述了G M P H A C C P 在水产品加工和进口中的要求、熏制水产品的加工控制和生软体贝类的来源控制。1 9 9 6 年7 月2 5 日，美国U S D A F S I S ( 农业部食品
4、安全检验署) 发布9 C F RP a r t3 0 4 P a t h o g e nR e d u c t i o n ：H a z a r dA n a l y s i Sa n dC r i t i c a lC o n t r o lP o i n t( H A C C P ) S y s t e m s( 致病菌降低；H A C C P 体系) 。法规详细规定了肉禽类屠宰和加工企业建立H A C C P 、S S O P ( 卫生标准操作程序) 的要求和微生物操作标准等内容。2 0 0 1 年1 月1 9 日，美国F D A 将H A C c P 原理引入了果蔬汁法规，发布了2 1
5、 C F RP a r t1 2 0 m a z a r dA n a l y s i sa n dC r i t i c a lC o n t r o lP o i n t( H A C C P ) S y s t e m ( 危害分析和关键控制点( H A C C P ) 体系) ，简称果蔬汁H A C C P 法规。该法规叙述了G 肝H A C C P 在果蔬汁加工中的要求。在每个法规颁布后，美国的政府机构或者行业协会随即会发布危害分析和控制指南，如：美国水产品H A C C P 教程，帮助企业建立和实施H A C C P 体系。( 2 ) 2 0 0 4 年4 月2 9 日，欧盟议会欧
6、盟理事会发布新的食品卫生法规( R E G U L A T I O N ( E C ) N o8 5 2 2 0 0 4o nt h eh y g i e n eo ff o o d s t u f f s ) ，该法规于2 0 0 6 年1 月1 日后替代欧共体理事会现行食品卫生指令9 3 4 3 E E C 。法规第1 条中规定食品生产企业要执行食品生产的良好卫生规范( G H P ) 和H A C C P ，以强化食品企业的责任；法规第5 条要求企业制订并执行H A C C P 安全控制程序，并列出了H A C C P 的七个原理。( 3 ) 2 0 0 2 年4 月1 9 日，国家质检
7、总局发布第2 0号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定( 自2 0 0 2 年5 月2 0 日起施行) ，明确规定列入卫生注册需评审H A C C P 体系的产品目录的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会 H A C C P 体系及其应用准则的要求建立和实施H A C C P 体系后方可注册。第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品六类出口食品生产企业中建立和实施H A C C P 管理体系，将建立H A C C P 管理体系列为出口食品法规的一部分。同年7 月，国家质检总局发布了力口强食品质量安全监督管理工作实施方案，其中规定：对于已获得出入境检验
8、检疫机构颁发的出口食品厂卫生注册证的企业，或者已经通过H A C C P 体系评审的企业，审查组在进行现场审查时，应当按照补缺的原则，简化或者免于工厂生产必备条件审查。2 0 0 4 年年末，国家质检总局重新修订了食品质量安全市场准入审查通则，明确对通过H A C C P 认证和出口食品卫生注册( 登记) 的企业，可免于现场核查。2 0 0 3 年7 月1 8 日，国家质检总局发布了食品生产加工企业质量安全监督管理办法( 第5 2 号令) ，其中第十五条规定：“鼓励企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者H A C C P 认证，提高企业质量管理水平。”第二十七条规定：“已
9、经通过H A C C P 体系认证、验证的企业，在申请食品生产许可证时，免丁企业必备条件审查。”三、在小型及欠发达企业中建立和实施H A C C P 体系的困难在H A C C P 渐渐成为食品安全潮流的时候，不少小型企业毋I 欠发达企业也纷纷开始建立H A C C P 体系，但是在建立和实施过程，却遇到很多困难和阻力。在W H O1 9 9 9 年发布的咨询方案报告在小型和欠发达企业中应用H A C C P 的战略计划中，提到了几点在小型及欠发达企业中建立和实施H A C C P 体系的困难，分别为：( 1 ) 缺少政府支持：( 2 ) 缺少消费者和商业需求；( 3 ) 缺乏法律要求：( 4
10、 ) 经济条件限制：( 5 ) 人力资源不充分：( 6 ) 缺少专家和技术支持；( 7 ) 设备和设施不充分；( 8 ) 沟通不充分。在“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”课题调研中发现，目前上述1 ，2 ，3 方面大有改观，而困参赛论文 i 百雨甬丽币石固难阻力主要集中在4 8 条。可见，制约着食品安全与质量控制体系应用的突出问题是我国食品企业的人员培训不足，整体员工素质偏低，难以理解食品安全与质量控制体系的真正内涵，最终导致实施过程中问题重重。究其原因可能是由于多年来，企业只注重产品的数量，将资源更多的分配到设备和技术改造更新上，对人力资源的管理与开发则相对薄弱，没有形成必需的管理程序
11、，从而导致入员能力水平难以适应企业发展的要求。在应用C A C 的H A C C P 七个原理过程中，某些步骤的应用会有困难：注册资本在5 0 0 0 万元以上的企业在执行H A C C P 的过程中，认为第一、三、七步骤相对困难；注册资本在5 0 0 5 0 0 0 万元的中型企业在执行H A C C P 的过程中，认为第一、二、三、五、七步骤相对困难；注册资本在5 0 0 万元以下的企业认为第一、三、五、七步骤相对困难。可见，H A C C P 七个原理已经基本落实到实际生产中，但在实际运用中却存在很大问题。中型企业充分认识到危害分析是七个原理的基础和关键，由于没有完善的食品安全危害监测统
12、计数据，加上员工素质水平偏低，因而难以科学地对危害进行全面分析。由于我国小型食品企业的设备落后，工艺条件不同，关键控制点和关键限值的确定不一致，不利于相互借鉴。即使企业根据自身情况，确定了关键控制点和关键限值，由于条件的限制，难以制定有效的控制措施和监控措旌，导致记录无效，验证也就难以满足目标要求。四、解决方法1 开展食品企业H A C C P 体系基础模式研究为企业建立H A C C P 提供指导调查结果显示引进先进科学的质量管理方法是当前企业的迫切需求。国内食品加工企业往往照搬国外成熟环境下实施的H A C C P 体系，而不考虑引进与之配套的前提保证，在实际应用中往往忽视基础工作，与实际
13、食品生产情况脱节，直接搭造空中楼台，结果当然收效甚微。目前我国还没有一个适合国情的、统一的、完整的、具体的、系统的食品H A C C P 体系指南。目前大中型企业的硬件设施和生产技术己基本达到一定的水平，困难的症结就在于管理水平跟不上实际需要。 面磊器羹蕊目前国家开展的州十五重人科技专项食品安全关键技术川就是研究和扦发我国食品企业H A C C P体系基础模式，为我国食品企业建市有效H A C C P 体系，并融入= I = 业的管理活动提供指导也为官方验证检查、认证机构及其审核人员的审核提供了参考。2 加强食品安全基础研究为企业建立I I c c P 体系提供技术资料食品企业在进行危害分析时
14、，需要以风险分析为基础的科学数据，我国食品安全相关研究数据的缺乏使企业确定控制方法、识别关键控制点的主要障碍之，冈此加强食品安全基础研究，积累数据，为我国食品企业建市和实施H c c P 体系提供技术数据支持的I 柞追存屑睫。3 加强行业协会和执法机关的作用，引导企业按照要求建立和实施H A P A ：P 体系在开发I I A C C P 体系时，需要建立由具备专fJ 知识应有关产品和加J ：方面知识的专家组成的H A C C P小组这个H A C C P 小组是山多学科人员组成的。目前食品加工企业要在它们的职工中挑选具备如此专业技能的人员建克H A C C P 小组儿乎是不可能的，尤其对小型
15、企业来说，既缺乏人员组建H A C C P 小组，又没有资金能力去外面聘清专家。在进行危害分析时缺乏经验，缺少流行病学数据和缺少有关发达国家食品加上= i = 业扦发t f 】利用H A C C P 体系的技术资料是发展中国家采纳H A C C P 的主要障碍。W H O 的咨询建议中认为应该充分发挥行业坼会和执法机构的作用，运用行业和政府的力量来聘请专家、进行流行病学和危害基础瓷料的收集、建屯行业模版，指导小本! 欠发达企业的建立和实施，并在风险分析有变更时及时通知企业进行控制的变化：而执法机构定期对实施R A C C P 体系的企业进行验证，也可以由第三方认i 【E 机构按照H A C C
16、 P 的要求进行认证审核来代补充验证的频浪。论，使受训者对H A C C P 有正确的理解。这就能馒受训人员将H A C C P 应用于与2 对应的特定环节。然而由于种种原因，厂内培训根难进行。原因包括主题本身的细节，培训者本身必须是专家及需要足够的时间准备，J 1 徂成本太高。鉴丁我国食品加工生产企业生产规模、产品质量参差不齐，加大对企业食品安今管理体系的培训服务和山度，方可提高企业员【= 自身食品危害防范意识确保食品安仝，充分发挥H A C C P 体系的作用。目前采用比较多的方法是行业集中培训内审员，再由其进行内训。扛苏省出入境检验检疫局认证监管处在2 0 0 7年和2 0 0 8 年分别举办对出n 速冻蔬菜行业、水产行业进行内审员培训，在后续的官方验证和卫生注册监督检查过程中发现，企业受培训人员对H A C C P 原理在本行业中的应用理解较为深刻企业员工卫生操作比较规范，培训目能够较好的实现。5 食品企业积极负责和承担承诺我囤食品企业大部
