《中华食谱--鱼类》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中华食谱--鱼类（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中华食谱-鱼类.txt19“明”可理解成两个月亮坐在天空，相互关怀，相互照亮，缺一不可， 那源源不断的光芒是连接彼此的纽带和桥梁！人间的长旅充满了多少凄冷孤苦，没有朋 友的人是生活的黑暗中的人，没有朋友的人是真正的孤儿。 中华食谱-鱼类.txt 你不能让所有人满意，因为不是所有的人都是人成功人士是在 牛 B 的路上，一路勃起你以为我会眼睁睁看着你去送死吗？我会闭上眼睛的中华食谱-鱼类一、清蒸鱼原料： 鱼，熟火腿片 5 克，笋片 25 克，水发冬菇 4 只，生猪板油丁 50 克，绍酒 20 克，精盐 5 克， 酱油、葱结、姜片各 l 克，鸡汤 50 克。 做法： 1. 将鱼收拾干净，放入八成热的
2、水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水 流净，用刀在鱼身的 23 处切下鱼尾。 2. 将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结， 姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸 l0 分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤 汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。二、松鼠黄鱼所属菜系 北京菜 所属类型 中厨靓菜 基本特点 鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜 基本材料 主料:黄花鱼 1 条(600 克左右为宜)。 调料:植物油 800 克(实耗约 100 克)，熟大油 30 克，鸡汤 60 克，香菜 6 克，湿
3、淀粉 70 克， 白糖 60 克，料酒 15 克，盐少放，酱油 15 克，醋 40 克，葱末 5 克，姜末 5 克，蒜末 5 克。 (1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片 成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成 麦穗形花纹(深 0.5 厘米、宽 0.3 厘米)。 (2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。 (3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油 开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。 (4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在
4、一起，调成芡汁待用。 (5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以 后，滴入熟植物油(50 克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成 3 厘米 长的段，放在鱼盘边上即成。三、阿森鲍鱼、鱼翅、鳘肚鲍鱼鲍鱼-古称鳆鱼，又名石决明属软体动物，产于海洋中的岩石上，海水越深，产的鲍鱼 越大。世界各沿海国家均有生产。其中以日本清森县制作的干网鲍最为上品。烹制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物，富有营养价值，具有滋阴养颜，益精明目，平肝清热，补肝肾等 食疗功效。精心烹制的阿森鲍鱼选料精良，烹制得法，不仅外形美观，色泽艳丽，而且食味浓郁及 有鲜美鲍鱼味，切开时可
5、见糖心，入口软滑适中，稍有弹牙，细嚼时口感丰富，饴美并有嚼 头滋味无穷。阿森鲍鱼于 1998 年广州国际美食节中荣获金奖。销售量雄踞羊城之冠。鱼翅鱼翅是深海中的鲨鱼身上的鳍干制而成，其中以天九翅及海虎翅最为食家所推崇。鱼翅 是名贵海味，极富营养价值，有补五脏，长腰力，益气开胃，润肤养颜的食疗功效。现代医 学更证明鲨鱼体内有防止肿瘤细胞生长，对癌细胞有排斥作用。烹制好的鱼翅香糯软滑，口 感良好。食用方法多样，尤以配上汤同炖的食疗效果更佳。鳘肚鱼肚就是鱼类在水中的沉浮器官-鳔的干制品。由于鱼的品种不同，产地不同，因而质 素与品种差异很大。采用深海大鳘鱼的鱼鳔制成的称为“鳘肚” 。以美国金山出产的最
6、为上 品。鳘肚含有丰富的蛋白质，有健腰膝，补肾虚，滋补健肾，养精强身之食疗功效。鳘肚烹 制后，绵软洁白，入口时略觉弹牙，清爽软滑。四、白汁银鱼原料 鲜银鱼 250 克 葱末 2 克 姜汁 5 克 面粉 25 克 菱角粉 15 克 牛奶 30 克 鸡清汤 150 克 烹饪方法 1.银鱼去眼洗净搌干，粘均面粉。 2.菱角粉用牛奶勾芡。 3.银鱼放入 6 成热油中汆 10 秒取出。 4.油锅放大火上，撒入葱末，加一点绍兴米酒和鸡清汤，下银鱼及调料，煮沸后小火煨 10 分钟。 5.加牛奶菱角勾芡，大翻入盘即成。五、蛋泡银鱼特点 银鱼软嫩鲜香。 原料主料 银鱼 150 克。辅料 鸡蛋清 3 个，淀粉、面
7、粉适量，精盐、味精、绍酒，猪清油、 花椒盐。 制作过程 1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。 2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透 时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。六、叉烧鱼特点 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。 原料鲜活鲤鱼一条（约 750 克） 。猪肥瘦肉 100 克、芽菜 50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、 生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克、盐 5 克、姜 10 克、葱 10 克、猪油 25 克、蛋清 50 克、 豆粉 30 克、
8、香油 15 克。 制作过程鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用 拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒 （去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案 板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小 叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄 色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆 切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜
9、又叫包 烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。七、佛跳墙用鱼翅、鲍鱼和鸡、鸭蒸烧、煨制而成。佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周 莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、 火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春 发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海 味，结果香味更浓，风味更佳。1877 年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园 菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨 制成菜，风味
10、鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。 当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们 当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。 ”这道原名福寿全的菜就此 改称“佛跳墙” 。近百年来一直风靡全国，享誉海外。 佛跳墙的制法：将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干 净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、 羊肘洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切成片，白萝卜切成 小圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取
11、出。炒锅烧热，下猪油，烧至 七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和，加酒、酱油、冰糖、味 精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧 20 分钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内， 再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨 2 小时，放 海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨 1 小时左右启坛，将坛中食物倒入一品锅中即成。成菜香味浓郁，食物众多，肉质软嫩，卤汁醇厚，滋味异常鲜美，深有回味。八、红焖鲤鱼栗子原料： 鲤鱼 1 条（600 克） ，罐头栗子 1 罐；葱 2 克，大蒜 1 根，大蒜头 30 克；绍兴酒 5 克，酱油 20 克，醋 5 克, 沙
12、拉油 1 大匙。 做法： 1. 将鲤鱼杀好，去鳞、洗净，鱼身每面划四刀。 2. 沙锅烧热，放沙拉油 3 碗，烧至六分热，放入鲤鱼炸至金黄色捞起。 3. 锅中留 1 大匙沙拉油，放入大蒜头炸至金黄色，再加葱段，姜末炒香，加 3 碗水，放入 鲤鱼及栗子，调味料，烧 3 分钟，至汤汁收干装盘。九、红焖鱼头用料：花鲢鱼头只（约 1000g） 猪肉 水发冬菇 白糖 精盐 味精 葱 姜 蒜 酱 油 料酒 米醋 干红椒 花椒 八角 鲜汤 制法：花鲢鱼头洗净，肉厚的部位改刀便于入味，用沸水焯透洗净。将葱切段，姜切块拍松， 冬菇、猪肉切片。炒锅放油烧热下入肉片、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红椒，炒出香味放 入鱼头
13、，加入醋，加盖焖分种，再放入酱油、料酒、精盐、鲜汤、冬菇，加盖转小火焖， 待肉烂汤浓时，加味精，拣运河葱、姜块即成。十、火踵鱼翅配料： 水发玉节鱼翅 400 克 姜汁 25 克 绍酒 100 克 加特级去骨熟火腿踵 150 克 精盐 5 克 味精 5 克 熟猪油 100 克 生猪肥膘 100 克 清汤 400 克 豌豆苗 10 克 湿淀粉 30 克 葱段 10 克 熟鸡油 25 克 葱结 20 克 制作方法： 1、将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒 50 克、葱结、清汤 350 克，盖上生 猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。 2、将火腿踵切成长方块
14、，放在碗内，加进绍酒 15 克，上蒸笼用旺火蒸 30 分钟，滗出卤汁 待用，将火腿踵留 2 块，其余装入大盘中心。3、炒锅炉置旺火，下熟猪油 75 克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒 35 克和清 汤 50 克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮 5 分 钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边 淋入熟猪油 25 克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将 2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。 注意： 1、火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会 失去特有风味。
15、 2、用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。 风味特点： 1、“火踵鱼翅“是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、“火踵鱼翅“以火腿醇香浓郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。十一、潘鱼特点 鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口 原料活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇 制作过程将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽 一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上； 炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子， 防止
16、气水进入，上笼蒸约 10 分钟即成。十二、清蒸鲩鱼原 料鲜鲩鱼 1 尾、猪板油丁 20 克、熟火腿片 10 克、水发香菇片 10 克、笋片 10 克、干虾 6 只 制 法鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油 丁、料酒，用大火蒸 15 分钟，取出，去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。十三、脱壳鳜鱼所属菜系 江苏菜 特点 外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。 原料活鳜鱼一条（约 750 克） ，蛋清 35 克、粳米粉 15 克。 精盐 2.5 克、干淀粉 25 克、胡椒 粉 1 克、椒盐 5 克、生姜 10 克、葱 7.5 克、绍酒 35 克、猪网油 150 克、芝麻油 5 克、菜子 油 1000 克（实耗油 75 克） 、香糟 15 克。 制作过程将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍 3 小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干， 平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳜鱼用
