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1、中华食谱-鱼类.txt19“明”可理解成两个月亮坐在天空,相互关怀,相互照亮,缺一不可, 那源源不断的光芒是连接彼此的纽带和桥梁!人间的长旅充满了多少凄冷孤苦,没有朋 友的人是生活的黑暗中的人,没有朋友的人是真正的孤儿。 中华食谱-鱼类.txt 你不能让所有人满意,因为不是所有的人都是人成功人士是在 牛 B 的路上,一路勃起你以为我会眼睁睁看着你去送死吗?我会闭上眼睛的中华食谱-鱼类一、清蒸鱼原料: 鱼,熟火腿片 5 克,笋片 25 克,水发冬菇 4 只,生猪板油丁 50 克,绍酒 20 克,精盐 5 克, 酱油、葱结、姜片各 l 克,鸡汤 50 克。 做法: 1. 将鱼收拾干净,放入八成热的
2、水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液,再用清水 流净,用刀在鱼身的 23 处切下鱼尾。 2. 将鱼放在场盆里,鱼上放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结, 姜片,加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸 l0 分钟左右鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤 汁滗入锅内加鸡汤,烧滚后倒入鱼盘里即可。二、松鼠黄鱼所属菜系 北京菜 所属类型 中厨靓菜 基本特点 鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜 基本材料 主料:黄花鱼 1 条(600 克左右为宜)。 调料:植物油 800 克(实耗约 100 克),熟大油 30 克,鸡汤 60 克,香菜 6 克,湿
3、淀粉 70 克, 白糖 60 克,料酒 15 克,盐少放,酱油 15 克,醋 40 克,葱末 5 克,姜末 5 克,蒜末 5 克。 (1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片 成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成 麦穗形花纹(深 0.5 厘米、宽 0.3 厘米)。 (2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。 (3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁。当油 开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。 (4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在
4、一起,调成芡汁待用。 (5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁。芡熟以 后,滴入熟植物油(50 克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上,把香菜洗净消毒后切成 3 厘米 长的段,放在鱼盘边上即成。三、阿森鲍鱼、鱼翅、鳘肚鲍鱼鲍鱼-古称鳆鱼,又名石决明属软体动物,产于海洋中的岩石上,海水越深,产的鲍鱼 越大。世界各沿海国家均有生产。其中以日本清森县制作的干网鲍最为上品。烹制好的干鲍鱼是一种味美非常的食物,富有营养价值,具有滋阴养颜,益精明目,平肝清热,补肝肾等 食疗功效。精心烹制的阿森鲍鱼选料精良,烹制得法,不仅外形美观,色泽艳丽,而且食味浓郁及 有鲜美鲍鱼味,切开时可
5、见糖心,入口软滑适中,稍有弹牙,细嚼时口感丰富,饴美并有嚼 头滋味无穷。阿森鲍鱼于 1998 年广州国际美食节中荣获金奖。销售量雄踞羊城之冠。鱼翅鱼翅是深海中的鲨鱼身上的鳍干制而成,其中以天九翅及海虎翅最为食家所推崇。鱼翅 是名贵海味,极富营养价值,有补五脏,长腰力,益气开胃,润肤养颜的食疗功效。现代医 学更证明鲨鱼体内有防止肿瘤细胞生长,对癌细胞有排斥作用。烹制好的鱼翅香糯软滑,口 感良好。食用方法多样,尤以配上汤同炖的食疗效果更佳。鳘肚鱼肚就是鱼类在水中的沉浮器官-鳔的干制品。由于鱼的品种不同,产地不同,因而质 素与品种差异很大。采用深海大鳘鱼的鱼鳔制成的称为“鳘肚” 。以美国金山出产的最
6、为上 品。鳘肚含有丰富的蛋白质,有健腰膝,补肾虚,滋补健肾,养精强身之食疗功效。鳘肚烹 制后,绵软洁白,入口时略觉弹牙,清爽软滑。四、白汁银鱼原料 鲜银鱼 250 克 葱末 2 克 姜汁 5 克 面粉 25 克 菱角粉 15 克 牛奶 30 克 鸡清汤 150 克 烹饪方法 1.银鱼去眼洗净搌干,粘均面粉。 2.菱角粉用牛奶勾芡。 3.银鱼放入 6 成热油中汆 10 秒取出。 4.油锅放大火上,撒入葱末,加一点绍兴米酒和鸡清汤,下银鱼及调料,煮沸后小火煨 10 分钟。 5.加牛奶菱角勾芡,大翻入盘即成。五、蛋泡银鱼特点 银鱼软嫩鲜香。 原料主料 银鱼 150 克。辅料 鸡蛋清 3 个,淀粉、面
7、粉适量,精盐、味精、绍酒,猪清油、 花椒盐。 制作过程 1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水,用凉水洗净,用干白布吸干水分,撒上精盐,味精绍酒卤三分钟,再蘸上一层面粉。 2、勺内放入清油,油烧至三、四成热时,将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透 时捞在盘内,盘边放上花椒盐即成。六、叉烧鱼特点 油皮酥香,鱼鲜味浓,风味独特,佐酒尤佳。 原料鲜活鲤鱼一条(约 750 克) 。猪肥瘦肉 100 克、芽菜 50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、 生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克、盐 5 克、姜 10 克、葱 10 克、猪油 25 克、蛋清 50 克、 豆粉 30 克、
8、香油 15 克。 制作过程鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,在鱼身两面划上梯形块,用 拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒 (去籽)剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺在案 板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用一小 叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转,至鱼表面呈金黄 色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不用外,其汆 切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜
9、又叫包 烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。七、佛跳墙用鱼翅、鲍鱼和鸡、鸭蒸烧、煨制而成。佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周 莲府中当厨师。有一次,福州官钱局请周莲到家中便宴,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、 火腿等原料加工后,放在绍兴酒坛中,煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后,便要郑春 发试做此菜,但口味不佳,周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究,增加了山珍海 味,结果香味更浓,风味更佳。1877 年郑春发辞去了衙厨的职务,在东街口开设了聚春园 菜馆,以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料,加陈酒、姜、桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨 制成菜,风味
10、鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。 当此菜搬上餐席,打开坛盖时,顿时异香扑鼻,大家争着试味,觉得滋味异常鲜美。秀才们 当场赋诗,其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。 ”这道原名福寿全的菜就此 改称“佛跳墙” 。近百年来一直风靡全国,享誉海外。 佛跳墙的制法:将鱼翅和鲍鱼治净,加葱、姜、酒、鲜汤,上笼蒸软,取出,滗去汁,用温开水冲洗干 净。鱼唇切成块,入锅加葱、姜、水,焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净,切成大块。猪蹄、 羊肘洗净,入锅焯水,去除异味,切成小块。火腿蒸至半熟,同笋一起切成片,白萝卜切成 小圆球形状。鸽蛋蒸熟,剥去壳,加酱油染色,入油锅略炸取
11、出。炒锅烧热,下猪油,烧至 七成热,下葱、姜煸出香味后,放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和,加酒、酱油、冰糖、味 精、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖焖烧 20 分钟后,捞出葱、姜,将锅中食物倒入蒸坛内, 再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入,加鲜汤和调味,用大火烧沸后,转用小火煨 2 小时,放 海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨 1 小时左右启坛,将坛中食物倒入一品锅中即成。成菜香味浓郁,食物众多,肉质软嫩,卤汁醇厚,滋味异常鲜美,深有回味。八、红焖鲤鱼栗子原料: 鲤鱼 1 条(600 克) ,罐头栗子 1 罐;葱 2 克,大蒜 1 根,大蒜头 30 克;绍兴酒 5 克,酱油 20 克,醋 5 克, 沙
12、拉油 1 大匙。 做法: 1. 将鲤鱼杀好,去鳞、洗净,鱼身每面划四刀。 2. 沙锅烧热,放沙拉油 3 碗,烧至六分热,放入鲤鱼炸至金黄色捞起。 3. 锅中留 1 大匙沙拉油,放入大蒜头炸至金黄色,再加葱段,姜末炒香,加 3 碗水,放入 鲤鱼及栗子,调味料,烧 3 分钟,至汤汁收干装盘。九、红焖鱼头用料:花鲢鱼头只(约 1000g) 猪肉 水发冬菇 白糖 精盐 味精 葱 姜 蒜 酱 油 料酒 米醋 干红椒 花椒 八角 鲜汤 制法:花鲢鱼头洗净,肉厚的部位改刀便于入味,用沸水焯透洗净。将葱切段,姜切块拍松, 冬菇、猪肉切片。炒锅放油烧热下入肉片、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红椒,炒出香味放 入鱼头
13、,加入醋,加盖焖分种,再放入酱油、料酒、精盐、鲜汤、冬菇,加盖转小火焖, 待肉烂汤浓时,加味精,拣运河葱、姜块即成。十、火踵鱼翅配料: 水发玉节鱼翅 400 克 姜汁 25 克 绍酒 100 克 加特级去骨熟火腿踵 150 克 精盐 5 克 味精 5 克 熟猪油 100 克 生猪肥膘 100 克 清汤 400 克 豌豆苗 10 克 湿淀粉 30 克 葱段 10 克 熟鸡油 25 克 葱结 20 克 制作方法: 1、将鱼翅在沸水锅中氽一下,盛大在大碗内,加入绍酒 50 克、葱结、清汤 350 克,盖上生 猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸至柔软,取出鱼翅,拣去葱结、猪肥膘,滗去汤水。 2、将火腿踵切成长方块
14、,放在碗内,加进绍酒 15 克,上蒸笼用旺火蒸 30 分钟,滗出卤汁 待用,将火腿踵留 2 块,其余装入大盘中心。3、炒锅炉置旺火,下熟猪油 75 克,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入绍酒 35 克和清 汤 50 克,稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水、火腿踵原汁,烧沸后,改用小火煮 5 分 钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精,把湿淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅炉,并沿锅边 淋入熟猪油 25 克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面,同时将 2 块火腿踵复盖在鱼翅上,即成。 注意: 1、火踵即火腿的蹄膀,皮薄、肥膘少,烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品,否则就会 失去特有风味。
15、 2、用清汤浸鱼翅时,以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。 风味特点: 1、“火踵鱼翅“是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、“火踵鱼翅“以火腿醇香浓郁,鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之,回味甘醇清雅。十一、潘鱼特点 鱼肉鲜嫩,汤汁味美可口 原料活鲤鱼一条,海米,玉米片,姜片,绍酒,酱油,精盐,味精,葱段,鸡汤,干香菇 制作过程将活鲤鱼宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,洗净,斜切成头,尾和中间三段,入开水锅内氽 一下取出,放大海碗中;香菇洗净,去蒂,连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上; 炒锅上火,倒入鸡汤,加酱油,精盐,味精,绍酒,烧沸后倒入盛鱼的大海碗中,盖上盖子, 防止
16、气水进入,上笼蒸约 10 分钟即成。十二、清蒸鲩鱼原 料鲜鲩鱼 1 尾、猪板油丁 20 克、熟火腿片 10 克、水发香菇片 10 克、笋片 10 克、干虾 6 只 制 法鲩鱼治净,用开水略汆,洗净后两面剞成柳叶花刀。从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁,再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油 丁、料酒,用大火蒸 15 分钟,取出,去掉葱段、姜片,淋香油上桌即成。十三、脱壳鳜鱼所属菜系 江苏菜 特点 外包薄壳,酥脆鲜香,壳内鱼肉清醇细嫩,糟香扑鼻,风味独特。 原料活鳜鱼一条(约 750 克) ,蛋清 35 克、粳米粉 15 克。 精盐 2.5 克、干淀粉 25 克、胡椒 粉 1 克、椒盐 5 克、生姜 10 克、葱 7.5 克、绍酒 35 克、猪网油 150 克、芝麻油 5 克、菜子 油 1000 克(实耗油 75 克) 、香糟 15 克。 制作过程将鳜鱼治净,沿脊骨顺长片入,取出内脏,在鱼身带骨面横剖三刀,再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀,抹上香糟,胯渍 3 小时后去鳃洗净,将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干, 平铺砧板上,撤上干淀粉,将鳜鱼用