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1、冷冻罗非鱼片加工的工艺冷冻罗非鱼片加工的工艺海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很
2、稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳
3、，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕” ，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕” ，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按 5：3：3：1 的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为 2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天
4、使蛋糕无异。蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在 15 分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。 1模具的选择 蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。 2蛋糕糊灌模的要求 为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上
5、，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。 海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。 1正确设定蛋糕烘烤的温度和时间 烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂
6、开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以 180-220为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为 30 分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。 2蛋糕出炉处理 出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹
7、签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。 如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在 2-10的冰箱里冷藏。2222222222222222 近年来，罗非鱼的养殖产量迅速增长，大量的商品鱼除鲜销上市外，还可加工成冷冻产品，是我国出口创汇的一种好水产品。所以，冷冻鱼片的加工，已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用
8、的方法之一。 一、加工的工艺流程 鲜活原料鱼冲洗挑选击昏前处理（去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏）清洗剥皮剖片整形挑刺修补冻前检查浸液称重装盘速冻出盘镀冰衣包装成品冷藏。 二、操作要点 1.原料选择、冲洗和挑选：选用捕获不超过 3 小时的鲜活罗非鱼作加工原料，个体规格在 0.51 千克。鱼体温度须控制在 20以下。将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在 20以下，必要时可加冰降温。在挑选分类过程中，剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼，这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。 2.将鱼击昏：可用 220 伏交流电将活罗非鱼击昏，或放入35的冰水中冷却 34 小时。其目的是使鱼处于休克昏迷状态，便
9、于剖杀。电击法比冷却法好。 3.前处理：挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，用切头机或人工去头，然后经充分漂洗干净后沥干水。 4.泡洗和剥皮：用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体，浸出体内残存的血迹，防止鱼片变色。水温要控制在 15以下。一般可使用剥皮机剥皮或人工剥皮，在剥皮工序中，刀片的刃口要恰当，否则会影响鱼片的质量和出成率，因刀片太快易割断鱼皮，太钝则剥皮困难。 5.剖片与整形：一般可使用剖片机或人工剖片，根据原料鱼的规格，采用合适的剖割方法剖片。将切割完的鱼片置于塑料网筐中，用流水冲洗干净后即可整形。整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。若发现变质鱼，应
10、挑出另行处理。 6.挑刺修补：去除鱼片上的血斑；去掉鱼片上的鱼皮残痕，包括鱼体表皮和内膜等，鱼皮的残痕若超过 0.5 平方厘米以上属不合格；去掉鱼片上的残脏；挑出鱼片上的骨刺，每千克鱼片不超过 15根骨刺。此工序是对整形工序遗漏的部分进行补充修整，以保证产品质量。 7.冻前检查：对鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）3 种。 8.浸液：鱼片经挑虫工序后，用清洁的淡水仔细洗净，然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用 3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物，配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在5左右，超过 5时需加冰降温。漂洗时间一般掌握在 3 秒钟即可。漂洗
11、后将鱼片充分沥干水。 9.称重装盘：为保证快速准确地称量鱼片，应配专职称重人员，每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为 0.52 千克，为了补充冻结过程鱼货的水分损失，称重时要增加 2%5%重量。鱼片要整齐排放，朝盘的两端或两侧摆齐，或按客户要求进行摆放。装盘后，鱼片不得露出盘外或高出盘面。 10.速冻与脱盘：摆好盘后，立即将鱼货送进冻结间或冻结装置进行冻结。必须采用平板冻结或单体冻结法进行快速冻结，冻结时间应在 2 小时内使鱼片中心温度降至-18以下。鱼片冻块尺寸不能超过标准限度，冻块表面冰隙不能超过 29 毫米，气孔不能超过 1 毫米。脱盘时水温不超过 20，操作过程中应注意保持鱼块的
12、完整。 11.镀冰衣：用水温度宜在 3左右，镀冰衣浸水时间第 1 次 8秒左右，若要镀 2 次冰衣，第 2 次浸水时间为 5 秒左右。所镀冰衣要均匀，鱼块应被冰衣完全覆盖。 12.包装：镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在 4以下环境中进行，包装材料在使用前要预冷到 0以下，以防止冻品的温度回升。内包装用高压聚乙烯塑料袋，内衬 12 张瓦楞纸。每一箱的总重量应控制在 1020 千克，便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。 三、成品检验与冷藏 每天对成品的抽检应按有关卫生标准进行，并填写检验报告单。包装后的冻品应迅速送进冷库冷藏，按生产日期、分类摆垛堆放贮藏，库温必须控制在-23以下，温度波动不得高于 3。冷冻品在此条件下可保藏数月至 1 年。保藏时间的长短随鱼种、贮藏温度和加工方式等而异。入库时要注意操作，不能使包装箱破损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20以下，出货时以先进先出为原则。
