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1、营养学营养学实验指导大纲实验指导大纲一、课程性质和任务一、课程性质和任务营养学课程主要介绍机体能量需要，各种营养素（例如：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、无机盐及微量元素、膳食纤维等）的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等内容。本课程的总任务是使五年制高职护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力，实施有效的整体护理。实验课是完成本课程教学的重要环节。使学生在掌握
2、基本理论的同时，注重理论与实践相结合，在学习中运用平衡膳食的观点、运用科学的方法进行实验操作，接受基本的实验技能的训练，培养学生创新意识和独立解决问题的能力。二、课程教学目标二、课程教学目标通过营养学实验课程的学习与实践，要求学生能够紧密联系课堂教学，理论联系实际，能够根据不同生理状态下人体营养需求特点，并运用合理营养和平衡膳食原则制定食谱。能够初步掌握营养学研究方法与分析方法，对食物中的营养成分进行初步的分析判定。三、实验教学内容和教学要求三、实验教学内容和教学要求实验一实验一 食品中水分的测定方法食品中水分的测定方法(一)目的 掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。熟悉减压干燥法和 蒸馏法
3、。(二)原理（直接干燥法） 食品中的水分一般是指在 100左右直接干燥的情况下，所失 去物质的总量。直接干燥法适用于在 95105下，不含或含其他 挥发性物质甚微的食品。 (三) 所需试剂及操作方法步骤以实习手册为准实验二实验二 食品中蛋白质的测定方法食品中蛋白质的测定方法(一)目的掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理、步骤，了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。(二)原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。其反应式如下：
4、2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO3(三) 所需试剂及操作方法步骤以实习手册为准实验三实验三 平衡膳食配方设计平衡膳食配方设计（一）目的 掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则，熟悉各类食品的营养特 点和营养价值，掌握营养平衡膳食的配制方法。 （二）要求 掌握营养平衡膳食的配制原理和方法。 （三）内容 根据中国居民膳食营养素参考摄入量和各类食品营养价值，设计某
5、 一人群一周营养平衡膳食配方。 （四）平衡膳食配方的一般方法步骤通常利用我国推荐的每日营养素供给量表和食物成分表可为不同生 理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。可按以下简洁方法进 行。 1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和 营养素的供给量。 2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）。 3、副食品的配置。 4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物 名称，最后总计一日食物供给的营养素与 RDA 比较，如果在标准的 10%以内认为是合理的。 实验四实验四 膳食调查膳食调查 （一）目的 进一步巩固已学习的膳食调查的目的，意义和方法，学习膳食 计算的一般步骤
6、和方法等，并能初步掌握膳食评价和提出适当的改 进意见。 （二）膳食调查 1. 和学生一道回顾膳食调查的方法 其中包括称量法、查帐法、 回顾法和化学分析法等，重温这些方法的特点，优缺点和应用范围 等。 2每个实习学生用回顾法，记录过去 24h 内摄取的各种食物的 种类、性状和数置。 （三）膳食计算1计算能量和营养素的膳食供给量（1）食物摄入量：学生自己回顾的 24h 食物摄入；给定的下列食谱。两种任选一种或由老师指定。早餐：鲜牛奶一杯（约 150ml） ，馒头一个（面粉约 100g） 。中餐：大米饭（大米 200g） 。猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹莱 250g，酱油 10g，植物油 6g，盐
7、 2g。晚餐：大米饭（大米 200g） 。菠菜豆腐汤：菠菜 50g，豆腐50g，虾皮 5g，植物油 3g，盐 2g。鱼片：草鱼 150g，葱 5g，淀粉3g，糖 2g，酱油 3g，醋 3g，姜末 lg。（2）计算方法1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）记入表 11l。 2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每 100g 食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据记入表 1。3）小记和总记：小记是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是能量的摄入量；总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。（3）蛋白质营养评价：摄入量按占总能量 1
8、012评价；优质蛋白质应不少于总摄入量的 13 以上，若总摄入量不足，则比例应更高。（4）维生素和矿物元素营养评价：按 RNI 或 AI 进行评价。实验五实验五 一周食谱的制定与评价一周食谱的制定与评价（一）目的1熟悉食谱制定目的和原则。 2掌握食谱制定的方法。 （二）要求 食谱编制对营养性疾病患者来说是一种基本的治疗措施。总的 原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。 （1）满足每日膳食营养素及能量的供给量。 （2）各营养素之间比例适当。 （3）食物多样。 （4）食品安全无害。 （5）减少营养素的损失。 （6）及时更换调整食谱。 （三）方法与步骤 1食谱编制的方法 （1）按不同人群需要编制：按用
9、膳者的年龄、性别、劳动性质 和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及 三大营养素的合适比例。（2）计算主食重量。 （3）计算每日副食数量。 （4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则： 主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼 备。全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，中餐和晚餐 较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。 在一日食谱的基础上进一步制定一周的食谱时，应使每天的菜 肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确 定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以蔬 菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法
10、。 2食谱编制的步骤 （1）查找总能量和各营养素供给量。 （2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量。 （3）参照附表确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的 用量。 （4）计算主食用量。 （5）计算副食、油脂用量。 （7）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱 的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在 80%100%之间，则应进行调整，直至符合要求。 （8）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习 惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编 排成一周食谱。四、学时分配四、学时分配学时分配表学时分配表适 用 专 业序号实验项目学 时护理专业 1食品中水分的测定方法2必修2食品中蛋白质的测定方法2必修3平衡膳食配方设计2必修4膳食调查2必修5一周食谱的制定与评价2必修五、说明五、说明实验内容及实验学时分配仅供代课教师参照，可依据实际情况灵活调整。
