苏州西式面点师培训考证 国家职业标准

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1、 培训考证、学历提升-首选苏州上德教育第 1 页苏州西式面点师培训考证苏州西式面点师培训考证 国家职业标准国家职业标准 1职业概况 11 职业名称 西式面点师。 12 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、 辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 13 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高 级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 14 职业环境 室内、常温。 15 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 16 基本文化程度 初中毕业。 17 培训要求

2、 171 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 240 标准学时；中级不少于 200 标准学时；高级不少于 160 标准学时；技师不少于 120 标准学 时；高级技师不少于 80 标准学时。 172 培训教师 培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能 力和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上的职业资格证书。 高级和技师的培训教师应具有本职业技师的职业资格证书。 高级技师的培训教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。 173 培训场地设备

3、 应有容纳 20 名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、 防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。 18 鉴定要求 181 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 182 申报条件 1821 初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作 2 年以上。 (三)本职业学徒期满。 1822 中级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规 培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作

4、5 年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业 学校本职业毕业证书。苏州西式面点师培训考证 国家职业标准第 2 页1823 高级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规 培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上。 (三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。 (四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标 的高等职业学校本职业毕业证书。 18

5、24 技师(具备以下条件之一者) (一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规 培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8 年以上。 (三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2 年。 1825 高级技师(具备以下条件之一者) (一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级技师 正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。 183 鉴定方式 分为理论知识考试和技

6、能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用 现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达 60 分以上 者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 184 考评员与考生配比 理论知识考试考评员与考生的配比为 1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为 1：5。 185 鉴定时间 理论知识考试时间为 90min。技能操作考核初、中、高级的考核时间不少于 180min，技师、 高级技师的考核时间不少于 210min。 186 鉴定场所设备 1）理论知识考场：要求有不小于 20m2 的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用 具和良好的照明、通风条件。 2

7、）操作考场：要求有不小于 40m2 的面点操作场地，具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵培训考证、学历提升-首选苏州上德教育第 3 页箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉 筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。 2基本要求 21 职业道德 211 职业道德基本知识 212 职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 22 基础知识 221 饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。

8、 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生管理制度。 222 饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 223 饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 224 安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 225 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话 3工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递

9、进，高级别包括低级别的 要求。 31 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前 的准备(一)操作问的整 理能清理干净工作台、地 面、带手布环境卫生知识苏州西式面点师培训考证 国家职业标准第 4 页(二)个人仪表、 仪容能保持工作服、围裙、 帽子等干净整齐个人卫生知识(一)原料初步加 工能用挑选、去皮、过筛、 溶化等方法初步加工原 料1主要原料知识和专业基 知识 2原料初步加工的工艺方 法和注意事项二、辅助原 料的制作(二)调制奶油酱 和黄油酱能用调、拌、搅打等方 法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺 方法和注意事项职业功能工作内容技能要求相关知识(一)调制混酥面 团(二)调制清蛋

10、糕 面糊(三)调制果冻能按正确的原料配比， 运用正确的操作方法调 制混酥面团、清蛋糕面 糊和果冻1调制混酥面团、清蛋糕 面糊、果冻的一般用料、工 艺方法、原理和注意事项 2蛋液搅打程度与鸡蛋质 量、搅打时间的关系三、调制面 团(四)调制面包面 团能独立调制软质甜味面 包面团软质甜味面包面团的调制方 法和注意事项(一)混酥制品的 成型(二)清蛋糕的成 型(三)果冻的成型能借助工具、模具，用 擀、切、印模、灌模、 涂抹等成型方法成型四、成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法 使面包成型1混酥面团、面包面团的 成型工艺方法和注意事项 2清蛋糕、果冻成型的工 艺方法和注意事项(一)混酥面团制 品成熟

11、(二)清蛋糕的成 熟能将混酥、清蛋糕烤熟(三)果冻的定型能使果冻定型，并达到 形态完整、质地细腻五、熟制(四)面包的成熟能将面包烤熟1西点成熟的常见方法和 注意事项 2混酥、清蛋糕、面包成 熟的注意事项和质量标准 3果冻定型的工艺方法、 注意事项和质量标准六、装饰成品装盘1能将制品摆放整齐 2能将成品摆成几何图1装盘的基本方法和注意 事项培训考证、学历提升-首选苏州上德教育第 5 页形2几何构图的基本方法和 注意事项苏州西式面点师培训考证 国家职业标准第 6 页32 中级职业功能工作内容技能要求相关知识(一)准备工具、设 备能根据工作内容正确选用工具 一、操作前 的准备 (二)配备原辅料能按工

12、作任务单正确、合理地 配备原辅料1常用工具的用途 和保养 2配备原辅料的一 般方法与要求(一)原辅料初加工能用切、片、煮、熬等正确的 方法加工原料和半成品二、辅助原 料的准备(二)制作甜汁、馅 料1能调制 3 种以上的西点甜 汁 2能自制克司得酱1常见甜汁的种类、 调制方法、注意事项 和质量标准 2调制克司得酱的 工艺方法、注意事项 和质量标准 3辅助原料知识(一)调制面包面团能正确掌握面团的发酵方法 三、调制面 团(二)调制泡夫面糊能正确调制泡夫面糊1调制面包面团的 一般用料、工艺方法、 原理和注意事项(三)调制油脂蛋糕 面糊能用油、糖搅拌法调制油脂蛋 糕面糊(四)调制饼干面团能调制面糊类和

13、蛋白类的饼干 面团三、调制面 团(五)调制木司能用正确方法调制木司2调制硬质面包的 工艺方法和注意事项 3调制泡夫、油脂 蛋糕、木司的般用料、 工艺方法、原理和注 意事项(一)面包面团的成 型四、成型(二)泡夫面糊、油 脂蛋糕、饼干和木 司的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具 等方法成型1硬质面包成型的 注意事项 2泡夫面糊、油脂 蛋糕、饼干、木司制 品成型的工艺方法和 注意事项(一)硬质面包的成 熟能使面包内部组织达到松软、 气孔均匀五、熟制 (二)泡夫类点心成 熟能用烤或炸的方法，使泡夫达 到色泽一致、形态均匀、内空 外松脆1面包、泡夫、油 脂蛋糕、饼干成熟的 注意事项和质量标准五、熟制(三)

14、油脂蛋糕的成 熟能使油脂蛋糕达到色泽金黄、 质地松软、口感细腻香甜2木司制品冷冻的 注意事项和质量标准培训考证、学历提升-首选苏州上德教育第 7 页(四)饼干的成熟能使饼干成熟并达到应有的色 泽、形态和质量要求(五)木司制品的冷 冻能使木司制品达到形态完整、 色泽纯正、质地细腻、口味香 甜六、装饰制品的装饰1能用沾、撒、挤、拼摆等 简单方法点缀装饰制品 2能用简单的裱花方法装饰 蛋糕(直径小于 25cm)1沾、撒、挤、拼 摆等一般装饰法的基 本内容和注意事项 2裱花蛋糕的工艺 方法和注意事项 3色彩基础知识33 高级职业功能工作内容技能要求相关知识(一)检查设 备、工具能根据工作内容选择工具、

15、设备，并进 行检查常用工具设备的种类、 用途和使用保养一、操作前 的准备(二)计算产 品价格能计算产品价格价格计算(一)馅料的 调制1能根据所做制品品种配备适宜的馅 料 2能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一 般缺陷(二)准备装 饰用料能按需准备装饰用料二、辅助原 料的制作(三)原料的 合理使用面点制作过程中保证营养，避免营养损 失1馅料的种类、用 途、调制方法和注意 事项 2馅料的质量标准 及一般缺陷 3装饰原料知识 4膳食营养(一)调制清 酥面团能正确调制清酥面团调制清酥面团的一般 用料、工艺方法、原 理和注意事项三、调制面 团 (二)调制蛋 糕面糊能用正确原料，采用正确操作程序和方 法调制风味

16、蛋糕常见风味蛋糕的种类、 工艺方法和注意事项(三)调制面 包面团能调制松质面包和脆皮面包面团调制松质面包和脆皮 面包的工艺方法及注 意事项三、调制面 团(四)奶油胶能调制奶油胶冻和苏夫力调制奶油胶冻和苏夫苏州西式面点师培训考证 国家职业标准第 8 页冻和苏夫力力的工艺方法及注意 事项(一)清酥制 品的成型(二)特殊风 味蛋糕的成 型(三)松质面 包和脆皮面 包的成型1能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌 模、冷却等方法使制品成型 2能鉴别半成品的质量 3能弥补半成品质量的一般缺陷1清酥点心成型的 工艺方法和注意事项 2风味蛋糕成型的 工艺方法和注意事项 3松质面包、脆皮 面包成型的工艺方法 和注意事项四、成型(四)奶油胶 冻和苏夫力 的成型4奶油胶冻、苏夫 力等半成品成型的工 艺方法和注意事项(一)清酥制 品的成