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1、2012-2013 学年度烹饪专业教学计划学年度烹饪专业教学计划为贯彻国务院大力发展职业教育的决定的精神，使职业高 中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据青岛市职 业高中(中专)各专业教学计划与实验教学基地建设意见 ，结合 我校烹饪专业具体情况制定本计划。 一、培养目标一、培养目标 培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则，热爱社会 主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗 的献身精神，具有实事求是，勤于思考，勇于创造科学精神和良好 的职业道德，职业意识，职业纪律，职业习惯，忠于职守的敬业精 神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术 知识和烹饪
2、操作技能，有健康体魄的中级烹饪师。 二、招生对象与学制二、招生对象与学制 招生对象：招收初中毕业.。 学制：三年 三、课程设置三、课程设置 政治课政治课 政治：包括政治经济 、 世界观、人生观和法律 ，主要 对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教 育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。 (二二)文化课文化课 1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、 词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表 达能力和自学能力，为学好专业课打下基础。 2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容， 使学生掌握本专业需要的教学基础知识，具有一定
3、的教学运算能力， 逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题 的能力。 3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内 容，按中学生体育合格标准指导学生锻炼达标。 4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力，陶冶学生 情操。 5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则，能流利地使用 普通话，达到二级以上水平。6、职业道德：通过职业道德教育，使学生了解本专业职业道德 的内容，具体要求和行为规范，培养学生全心全意为人民服务的思 想和社会主义的集体主义精神；有良好的职业道德、职业纪律和忠 于职守的精神；有正确的劳动观点，良好的劳动习惯和艰苦奋斗的 思想作风。 (三三)专
4、业基础课专业基础课 1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生 初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关 命令，学会编制简单程序。 2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专 业术语，会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文文章。3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪 原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、 感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要 原料的存贮保管等基本知识及方法。 4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具，计算方法，计算技 术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得
5、降低成本， 提高经济效益的重要性及方法。 5、营养卫生：讲授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、 食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程 中保持和提高营养素的交通，并注意合理配餐。同时讲授食品卫生 常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民 共和国有关食品卫生法规。 6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本 操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟 制的基本知识和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制 品，并能合理搭配和制作筵席面点。 7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课和专业课知识， 掌握创业、建业的方式、
6、方法，培养学生的创业、建业意识。 (四四)专业课专业课 1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发， 生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、 配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术。2、烹调技术：讲授烹调的基本技术知识和基本技术操作技能， 重点讲授鲁菜烹调的知识和技能，使学生掌握勺功和原料的初步热 处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法， 并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单 重点菜肴的烹制作技术和筵席设计。 (五五)实习实习：实习课是烹饪专业的一门主课，属技能强化培训教 学环节，要求在实习指导教师指导下严格按教学大纲的内容进行实 习，使学生切实掌握本专业各项基本操作工艺和技术；能正确使用 各种饮事机械；培养学生具有安全、文明生产的习惯和一丝不苟的 工作作风；具有良好的职业道德和职业习惯；能独立完成一般筵席 烹制，达到中级厨师的要求。 （六）专业课程设置（六）专业课程设置
