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1、白酒变形记管理白酒变形记管理“酒精勾兑白酒(白酒专题：这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆， “中国目前的白酒市场上，至少有 60%至 70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。 ”粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。然而，到上世纪 60 年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。 ”广东省酒业行业
2、协会常务副秘书长廖劲松说， “传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。 ”勾兑之殇白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。1998 年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致 27 人死亡，700 多人中毒。2003 年 12 月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30 多人中毒，4 人死亡。次年 5 月，广州也发生类似的案件，14 人死亡、41 人受伤。尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。 “所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂
3、不是自寻死路？”上述业内人士说。因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒” ，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃” 。但是，如果时间倒退 55 年， “酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。1956 年，在组织制定的1956-1969 年科学远景规划纲要中，有一个课题是“酒精兑制白酒” ，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒” ，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味” ；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入 7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。1962 年，那时候全国遭受自
4、然灾害，大饥荒，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯” ，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。“那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。 ”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位 62 岁的老人，有 30 多年的白酒酿造经验。因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。 “从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。 ”郭家雄说道。此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966 年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最
5、终用 10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。 ”郭家雄说。“但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。 ”廖劲松强调。新旧有别“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。 ”廖劲松说。根据著名酿酒专家李大和编著的低度白酒生产技术一书（2010年第二版） ，白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的 98%以上。而约占 2%的微量香气成
6、分中，已经发现的有 321 种，其中醇类 37 种，酯类 99 种，酸类 42 种，氨基酸类 15 种，羟基化合物 30 种，缩醛21 种，含氮化合物 38 种，含硫化合物 7 种，酚类化合物 13 种，醚类 10 种。“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。 ”廖劲松介绍。形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙
7、壁上的各种微生物。 ”郭家雄告诉记者。2001-2006 年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物 97 种，其中细菌 40 种、酵母 18 种、霉菌 35 种、放线菌 4 种。“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。 ”郭家雄解释道。据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会
8、被当成杂质除掉。香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。 “现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。 ”郭家雄告诉记者。“但是，香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分，尽管有技术手段进行分析，但还有很多成分是未知的。 ”廖劲松说。根据茅台酒厂最新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有 963 个，而可以定性的只有 873 个，浓香型白酒的这两个数值分别是 674 和 342，清香型白酒则是 484 和 178。“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒
9、还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。 ”廖劲松表示。标准之惑但是，廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。 “不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。 ”熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在 1999 年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有 70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食 22%） ，杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。“国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产
10、出来的白酒是安全的，符合国家标准。 ”廖劲松说道。2007 年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精） ，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒” 。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于 30%） 、液态法白酒勾调而成的白酒” 。而各种香型的白酒（固态发酵） ，则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是，可以在不同生产批次的酒之间进行勾调，以求酒质稳定。不过，新国标还是有漏洞。 “国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。 ”廖劲松说。食醋国标也有类似的尴尬。不久前，山西醋业协会副会长王建忠自爆，市面上 95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的，但必须加入不低于 50%的酿造醋。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于 50%的醋酸根本无法鉴定。“目前情况下，这只能靠行业自律，严格按照相关标准去生产。 ”廖劲松表示。但自律似乎很苍白。潘宁去年接受媒体采访时就表示，有些大企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯酿粮酿造的标志，冲击高端消费市场。
