茶叶生物化学试题库

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1、茶叶生物化学试题库茶叶生物化学试题库茶叶生物化学试题库（一）填空：、影响酶促反应速度的因素有:、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为（ ）或（ ）、影响酶活性的主要因素有 ； 。、-是指在最适测定条件下，时，每分钟内使umol 的底物发生变化的酶量。、-是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。、成品茶中的蛋白质可分为 和 。、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-成熟叶。、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-的氮，其中-左右是蛋白质和游离氨基酸。、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白质和（ ）的游离氨基酸。、茶叶中的三碳糖主要有-；-茶叶中的七碳糖

2、主要有-，-、茶叶中的单糖主要是已糖有-、-、-吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为-。-、茶叶中戊糖主要有-、六员环状半缩醛结构的糖叫做-五员环状半缩醛结构的糖叫做-、天然存在的单糖都是-型糖。、连接糖基与配基的键叫-。、-吡喃葡萄糖胺可发生-重排生成-氨基-脱氧-吡喃果糖。、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的-左右，可溶性果胶约占干物质的-左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为-左右。、茶叶中二糖主要有-、茶叶中的三糖主要有-，茶叶中的四糖主要有-、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖-、果糖在游离态存在时，其分子结构为-型，在结合整存在时，其分子结构为-型。、

3、茶叶中的脂多糖是属于-多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的-左右。、植物界中分布最广的多糖是-它是植物细胞壁的主要成分，它-溶于水，-溶于机溶剂，很-水介，但它可以在-的作用下，逐渐水介成为-。、在茶树各器官中，淀粉含量以-最多，约占干物质的（ ）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为-左右，并且-高于-、茶叶中甜味物质主要有（ ）、水苏糖约占茶叶干物质的-左右，茶籽中约占干重-左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。、棉子糖约占茶叶干物质重的-、茶籽中约占干重-左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-量存在。、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干物重-，茶籽中也含有麦

4、芽糖，约占干物质重左右，花茶中也有少量存在。、-称为转化糖，茶叶中-糖称为转化糖。、茶叶中多糖主要有-、茶叶中主要糖苷化合物有：-。、葡萄糖存在形态为-，果糖存在形态为-，蔗糖存在形态为-。、茶叶甜味物质不是茶汤的（ ）味，属茶汤的（ ）剂，对茶汤中的（ ）和（ ）具有协和及（ ）作用，、影响美拉德反应的主要因素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 。、茶鲜叶从茶树上采摘下来以后，在一定时间内生命活动（ ） ，但是， （ ）平衡已被打破（ ）大于（ ） 。、茶叶复合多糖中多糖组成主要是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） ，分子量约（

5、#6） 。、茶鲜叶中约含黄酮类物质（ ）（干量）左右。、绿茶中的黄酮及其苷类，含量约占干物重的（ ）。已分离出的种类约（ ）种，其中种具有（ ）基本结构。、茶鲜叶中约含酚酸及缩酚酸（ ）（干量）左右。、儿茶素合成过程中（ ）作用随伸育增长而增强。、嫩叶中儿茶素合成过程中（ ）作用较强，叶片随生育增长，这种作用降低。、儿茶素的构型是由分子结构中（ ） （ ）而决定。、茶叶中多酚类物质的主要组分是（ ） ，含量约占多酚类总量的（ ）左右。、-+D-C-、儿茶素旋光异构体产生的原因，是因为分子结构中- 、L-(-)-ECG+L-(-)EGC O、儿茶素的几何异构产生的原因是- 所致。、多酚类物质主要

6、集中在茶树新稍的（ ）部分， （ ） ， （ ） ， （ ）部分含量较少。、茶叶中内含的主要生物碱有（ ） ， （ ） ， （ ） 。、茶叶碱，可可碱，咖啡碱都具有苦味，其中（ ）苦味最强，（ ）最弱。、茶树体内嘌呤环的来源主要途径有-、与咖啡碱合成有关的氨基酸有-、茶叶中的咖啡碱在茶树体内合成的过程中，甲基的供体是-。、咖啡碱的结构特点是在黄嘌呤的-位置上连接有-个甲基。、用紫外分光光度法测定茶叶中的咖啡碱总量，波长通常选择在-nm 处。、茶汤“冷后浑“现象的形成原因是：-、茶叶中咖啡碱含量与茶鲜叶嫩度的相关关系是-。、茶树体内的黄嘌呤分解产物以-为主，这种分解产物在茶树体内具有-作用。、胡

7、萝卜素在茶叶加工中，受到-和-作用，可转化为-等增进香气的物质。、叶绿素水解后生成-、-和甲醇，其中，-是水溶性的。、茶籽中茶皂素的含量约为-左右。、茶叶中约含叶绿素-左右。、茶皂素对-动物毒性较大。、微量顺式青叶醇具有-，反式青叶醇具有-。、茶叶中的香气成分是以-为主的多种物质所构成。、茶鲜叶中的芳香物质含量约占干物重的-。、成品茶中的芳香物质大部分是在制茶过程中形成的，红茶有-多种芳香成分，绿茶中有- -多种芳香成分。、茶叶中芳香物质的一般特点是：-。、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，约占总量的-以上。、顺-3- 已烯醇具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的-。、茶叶中主要脂溶性

8、色素有-、茶籽干物质中，粗脂肪含量约为-。、茶皂素遇酸、碱起-反应。、皂素的溶血作用最低浓度称为-、茶皂素是-味物质。、 （ ）和（ ）的差异是影响多酚类含量的主要环境因子。、茶园施氮使茶叶叶片颜色变-，这是因为氮有利于-成分的形成。、增施氮肥会使氨基酸含量-，而多酚类含量-。、构成红茶茶汤滋味的极为重要的成分是-，- - -。、红茶茶汤的鲜爽度主要由-，-，以及-等物质所决定。、红茶叶底的形成是-所致。、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化及-。、红茶中茶黄素含量一般约为-，高者可达-以上。、红茶茶汤的汤色，主要由-等色素构成，其中以-色素含量最高、L-(-)-EC+D-(+)-GC-。、茶鲜叶的干物质中，约含儿茶素类-，在化学上属于-