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1、红烧高手必会红烧大全（图）红烧高手必会红烧大全（图） 红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒 油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中 的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步 是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等 作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再
2、加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开， 小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足， 烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响 菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，还是听大厨的“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜 肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。红烧狮子头原材料：五花肉 150 克、马蹄 10 克、冬茹 10 克、青菜心 5 棵、生姜片少许。调味料：花生油 500 克（实耗油 100 克）、盐 12 克、味精 10 克、白糖 5 克、生粉 30 克、鸡汤 1
3、50 克、老抽王 10 克、麻油 5 克。制作过程：1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大 丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。2、烧锅下油，油温 130 度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用 小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。红烧猪手原材料：鲜猪手 300 克、冬茹 10 克、生姜 10 克、蒜子 10 克。调味料：花生油 20 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 5 克、老抽王 10 克、麻油 5 克、湿生粉 15 克、绍酒、鸡汤 150 克。制作过程：
4、1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓， 再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。红烧冬瓜甫原材料：冬瓜 300 克、冬茹 10 克、生姜 5 克、香葱 5 克。调味料：花生油 20 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 5 克、湿生粉 20 克、老抽王 5 克、鸡汤 50 克。制作过程：1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。3、同烧至熟透，加入葱段，即
5、可入碟。红烧猪腰原材料：鲜猪腰 150 克、冬茹 10 克、生姜、葱各 10 克。调味料：花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3 克、老抽王 10 克、蚝油 5 克、胡椒粉少许、 湿生粉 20 克、麻油 5 克、清汤 50 克。制作过程：1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡， 入碟。红烧肉排原材料：猪排骨 150 克、冬茹 10 克、生姜 10 克、葱 10 克、红椒 1 只。调味料：花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3 克、老抽王 10
6、克、蚝油 5 克、湿生粉 20 克、麻油 5 克、清汤 50 克。制作过程：1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽 王、蚝油，用小火慢烧。3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。红烧猪肚原材料：猪肚 150 克、冬茹 10 克、红椒 1 只、姜 10 克、葱 10 克。调味料：花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白糖 3 克、胡椒粉少许、老抽王 10 克、湿生粉 20 克、麻油 5 克、鸡汤 50 克。制作过程：1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽 王烧透。3、然后撒入胡椒粉。红烧肉用料：蒜(拍破)4 粒水 5 大匙味精少许酱油 4 大匙料酒 3 大匙葱(切三公分长段)3 枝料酒 3 大 匙制法：五花肉或前腿肉 1 斤 2 两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味 精，葱，盖锅以小火焖煮约 30 分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
