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1、12013 年春游升学班年春游升学班餐饮餐饮复习题复习题第一章第一章饭店餐饮概述饭店餐饮概述姓名_ 学号_一、填空（一、填空（16 分）分） 1、_年，法国巴黎肉汤店老板布热朗将“餐厅”一词首次制成招牌悬于店外 招揽顾客。 2、1982 年，_在大趋势中提出，饮食将走向多元化时代。 3、上海人民公园的肯德基分店曾以_万元的日营业额刷新了当时肯德基全 球营业额记录。 4、西式快餐值得我们学习的地方很多，尤其是它的 _、_和严格的_。 5、餐饮企业的经营方式有独立经营、_、_或特许经 营。 6、以摇滚音乐为主题，被誉为主题餐厅之父的_餐厅于_年在英国 伦敦开张，旋即在全球掀起了主题餐饮的热潮。 7
2、、良好的_素质是做好服务工作的基础，良好的_素质是做好 服务工作的基本保证。 8、我国快餐连锁网店的营业额占整个餐饮营业额的_。 9、西式快餐麦当劳把_、_、清洁、价值作为神圣不可侵犯的 信条。 10、所有饭店的宗旨都是相同的，那就是“_” 。二、选择题（前二、选择题（前 8 个单选共个单选共 8 分，后分，后 8 个多选共个多选共 16 分，共分，共 24 分）分）1、餐饮服务的_特点，要求餐饮企业既要注重产品质量和服务过程，也要 重视就餐环境。A。无形性 B。一次性 C。直接性 D。差异性 2、中国第一家快餐店是 1987 年在北京开设的_ A。必胜客 B。麦当劳 C。肯德基 D。德克士
3、3、体现饭店酒水服务最高水准的是_A。英美式酒吧 B。大堂吧 C。夜总会酒廊 D。宴会酒吧 4、从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是_A。多元化 B。标准化 C。大众化 D。国际化 E。地方化 5、特许经营的缺点_A。竞争力差 B。影响力受地域限制C。缺乏强大的支持系统 D。要支付昂贵的品牌使用费6、餐饮服务人员唯一能佩戴的饰物是_A。项链 B。婚戒 C。耳环 D。手镯 7、客房送餐部一般设在_厨房附近 A。中餐厅 B。西餐厅 C。咖啡厅 D。特式餐厅 8、能边吃边欣赏厨师制造菜肴全过程的是_A。豪华餐厅 B。自助式餐厅 C。明档型餐厅 D。餐桌服务型餐厅 9、下列属于中式快餐的
4、有_A。永和豆浆店 B。马兰拉面 C。大娘水饺 D。必胜客 E。刘长兴连锁 店 10、旅游饭店餐饮部管辖范围包括_A。餐饮设施 B。娱乐设施 C。会议设施 D。商务设施 11、餐厅选址主要应考虑的因素有_A。地区规划 B。能源供应 C。社区服务姿态 D。竞争状况 12、餐饮独立经营方式的优点有_A。经营灵活 B。调整方便 C。资本投入较小 D。竞争力强 13、餐饮部可以通过_为饭店创造可观的经济效益A。扩大宣传 B。推出特色餐饮产品 C。增加服务项目 D。严格控制餐饮成本和费用 E。提高产品价格 14、下列说法，正确的有_A。餐饮服务是餐厅工作人员向客人提供方便就餐的一切帮助。B。旅游饭店餐厅
5、的作用就是让客人得到营养补充，谈不上艺术感染。C。客人常根据餐饮服务人员的服务态度判断饭店服务质量的优劣和管理水平 的高低。D。餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎是同步进行的。E。餐厅的这一词语的原意是滋补、提神和恢复精神气力的意思。 15、高档饭店餐饮经营共同的特点有_ A。注重追求文化品味 B。充足的客源市场 C。体现个性魅力 D。合理的定价策略 E。升华美食理念 16、客房送餐的主要服务项目有_A 。早餐 B。午餐 C。晚餐 D。宵夜 E。房间酒会 三、名词解释（共三、名词解释（共 16 分）分） 1、主题餐厅22、特式餐厅3、点单外带4、外卖服务四、简答题（每小题四、简答题（每小题 10 分，共分，共 30 分）分） 1、2003 年的“非典”将促使中国餐饮业在卫生方面发生哪些革命性的变化？2、餐饮服务人员应该培养哪些良好的职业习惯？3、何为餐饮服务？其构成与特点有哪些？五、案例分析五、案例分析 (14 分分) 1、因客人人数减少，临时提出减菜时，怎么办？2、服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
