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1、戚风与海绵蛋糕的区别（参考多资料整理的） 戚风蛋糕是从 Chiffon Cake 音译而来，而海绵蛋糕则从 Sponge Cake 意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受（蓬松轻盈入口即化）。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。 在日本更有大排长龙，只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店，风行程度可以想見。戚风蛋糕不但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇，这些都非常符合现代人生活节奏快（要求做法简单），美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中，外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。 戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的 1927 年一个
2、美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水，增加蛋糕湿润度，使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软，湿润。 戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢？ 1.塔塔粉：戚风大部分会加，现在很多方子用代用材料；海绵不加 2.泡打粉或苏打粉：戚风大部分会加，但现在不加的越来越多；海绵通常不加（少部分低成分蛋糕会加） 3.蛋的搅打：戚风为分蛋式；海绵则有分蛋式和全蛋式 2 种 4.加粉类的时机：戚风是在与蛋黄糊拌匀後加；海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入（全蛋海绵是拌入全蛋糊） 5.烤温：戚风较低；海绵较高 6.是否倒
3、扣：戚风出炉後立即倒扣（戚风 muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用）；海绵可有可无。 7.烤模防沾和抹油：戚风不能用防沾模（除非衬纸），也不能抹油；海绵则可以 8.油脂与水（包括果汁、奶水）： 戚风 a.使用比例高，b.油水同时使用於配方中，也可能只用油水只取其一，c.两者合用量在 75%以上 d.用植物油，多为不饱和脂肪酸，熔点低（室温时口感柔软）； 海绵 a.使用量少或不加，b.两者合用量平均在 40%左右，c.海綿蛋糕多用固体的奶油，多为饱和脂肪酸，熔点高（室温时口感柔韧）。 9.口感：戚风湿润、绵密，蛋香、油香、丝绢口感；海绵松软，有弹性，油香味轻。 戚风蛋糕和海绵蛋糕各自经过几十年
4、的改进、相互学习，从个性鲜明，演变到现在的界限模糊，现代版的戚风与海绵已经相当接近、相互渗透了：一方面海绵油水量增加了，很多都用色拉油，甚至和戚风一样，有的分蛋海绵的面粉是在蛋黄糊里加的（巧手.书上就有）；另一方面，戚风的发展更快，不加泡打粉和塔塔粉（包括其替代料）的戚风也可以做的很成功了，各种风味、做法的戚风更是琳琅满目，戚风大师甚至把加有 cheese 的类戚风，也收入戚风门下.。 但我认为：用固体油脂的分蛋海绵是不应该称戚风的；油、水少、甚至油水中缺少一种的海绵也不应该归海绵类；反之，不加泡打粉和塔塔粉（包括其替代料）的戚风也不算分蛋海绵.， 我觉得应该看它的口感，和是从哪里演变过来的？
5、.有点不能自圆其说：戚风不就是从海绵演变过来的？要不这样说就能圆了：戚风是革命型演变过来的，和那些改良型的演变不同哈！ 至少，我们不要把典型的海绵说成是戚风，也不要把典型的戚风说成是海绵吧。 側麵看看。 我開始時用 150 度。可還是開裂了呃。 切開看。在烤箱裏就有點塌陷呢。蓋了錫紙之后。所以我在考虑下次不要蓋錫紙鳥 乳酪蛋糕基本配方+一点体会番茄父子都巨爱吃乳酪蛋糕，所以这就成了磅蛋糕以外我们家最常做的蛋糕。乳酪蛋糕在烘培过程中很容易裂开，不少人推崇“水浴法”，但是我不太喜欢，因为“水浴法”出来的乳酪蛋糕不纯粹，水份太重，口感不够滑腻浓厚，而且蛋糕底面和侧面的脆皮根本毫无“松脆”可言。欧美的
6、乳酪蛋糕跟中国的有点不一样，大都有一层“脆皮”。我通常挑简单的做，嘿嘿，复杂的没耐心也没水平啊。最基本的乳酪蛋糕配方：单位中英对换：（因为我平时看的都是英文方子，实在不知道该怎么翻译）杯：cup，约 240ml 茶匙：teaspoon，约 5ml汤匙：tablespoon，约 15ml“脆皮”配方：1。面包糠 1 3/4 杯 （全麦饼干也可以，事先粉碎成末末）2。无盐牛油，融化 1/2 杯 3。碎果仁 1/2 杯 4。肉桂粉 1 茶匙 （非必须。放了更香。）5。无糖耶丝 1/4 杯 （非必须。多少没关系，按口味啦）6。砂糖 2 汤匙 （加不加由你。分量不要超过 2 汤匙）蛋糕配方：1。crea
7、m cheese 750 克（买不到 cream cheese 可以用普通芝士代替，做法另外介绍。但初学者很难做好。）2。砂糖 1 杯3。鸡蛋 4 个4。全脂鲜奶 1/4 杯5。香草精 1 茶匙6。酸奶油(sour cream) 1 杯 （非必须。加了口味偏酸，不加偏甜。我 LG 很喜欢，口感更 rich。要是找不到，可以用无糖酸奶或鲜奶油+15ml 柠檬汁代替）烘培方法：1。把所有“脆皮”配方搅拌均匀（我用打蛋器低速搅拌，省力啊），放在可以脱底盘的蛋糕盘里，底部和四周均匀压实。四周的高度约 34 厘米，不要太高。然后放进已预热350F 的烤箱烤 10 分钟。2。cream cheese、鸡蛋
8、、酸奶油静置室温。cream cheese 切成 1 立方厘米的小块。3。先把 cream cheese 用打蛋器低速打开，逐渐加糖，同时逐渐加速。最后高速打发，直到 cream cheese 非常“轻飘飘”，像打发牛油那样。一边打一边用橡皮刮刀把散落四周的 cream cheese 扒回盆中。cream cheese 和砂糖一定要彻底打发搅拌均匀，才可以加其他东西。4。在 cream cheese 中加入香草精和 sour cream，中速打匀。5。所有材料拌匀，最后才能加鸡蛋，切记切记！一次把所有鸡蛋加入，中速搅拌，直到刚刚均匀为止。打完以后用刮刀翻开里面看看是否彻底均匀。做乳酪蛋糕，鸡蛋
9、不能过度打发，否则蛋糕很容易有裂缝，或者表面有许多小气孔，不平滑。6。把蛋糕糊糊倒入已经烤好的“脆皮”，放入 375F 烤箱烤 10 分钟，然后降至 350F烤 2540 分钟（视烤盘大小而定，见下），时间以少为好，直到刚刚烤好为止。怎样才叫烤好呢？烤到 20 分钟以后，密切注意蛋糕中心，刚好凝固就算烤好了，马上拿出来。我通常会伸手进去摸摸中心，放心，不烫。感觉中间有点弹性、表面没有糊糊就行。千万千万不要烤过头哦，时间短比时间长好，因为这些材料都是熟的，嘿嘿，即使差一点点火候也能吃哦。（注意，试验乳酪蛋糕是否烤好不能像其他蛋糕那样用竹签试验，你也不想平白给蛋糕增添一些不必要的“月球表面”吧？而
10、且乳酪蛋糕不含面粉，不用担心中途打开炉门会让蛋糕死塌塌）8 英寸盘子：375F 10 分钟，然后 350F 再 3540 分钟 （最不容易裂开的尺寸）9 英寸盘子：375F 10 分钟，然后 350F 再 2530 分钟 （最常用的尺寸）10 英寸盘子：375F 10 分钟，然后 350F 再 20 分钟 （图片中是 10 英寸盘，差点烤过头）7。蛋糕拿出后不要着急脱模。趁热、赶快！先用刀子很小心地把脆皮跟盘边分离（否则蛋糕别指望脱模），然后让蛋糕就这么放凉。大概需要 4 个小时吧。彻底放凉后（一定一定彻底凉透），再放冰箱冻 5 小时（或者过夜）。最后最后才脱模。开吃吧！做乳酪蛋糕要很有很有耐
11、心“心急吃不了靓蛋糕”，嘻嘻。乳酪蛋糕裂开原因：1。鸡蛋过度打发。刚刚混匀就好啦，不要拿打发蛋白的热情来打发乳酪蛋糕哦！2。烘培过度。蛋糕中心刚刚凝固就行了。你看着它好象没行，四周颜色也没什么变化，就再烘烘完了，烘过头了，等着“妊娠纹”的出现吧。3。cream cheese 脂肪含量低。cream cheese 有很多品种，怕胖的 MM 可能选择低脂的。呵呵，如果你是第一次烘乳酪蛋糕，肯定完蛋！脂肪越高越不容易裂开。低脂蛋糕啊，用“水浴法”烘培才不会裂开。慢慢积累经验再说吧。4。盘子太大。刚开始学，8 英寸（20cm）蛋糕模就好，9 英寸勉强吧。要注意观察哦，直径越小、烘培时间越长。5。心急捣
12、蛋的老公！像我老公，猴急猴急妨碍我工作，结果把蛋糕震裂咯替代材料的做法：1。cream cheese 的替代材料 （警告一下，替代材料做出的乳酪蛋糕口感差远了！） 1）最随手可得的，卡夫芝士片，就是夹三文治的那种。选择全脂的，低脂或脱脂的做不出来。买够 750 克。切成小颗粒，加 2 茶匙牛油，拌好，放在微波炉里大火加热。每 10秒拿出来搅拌一下，直到最后彻底融化成芝士浆。把芝士浆放在冰箱里冻成块（不要放在急冻箱），拿出来，切成 1 立方厘米的小块。静置至室温。（感慨一下，我以前在广州就这么做给男朋友吃的，烦 S 人了！他当时还没升级成 LG。那时真有激情和耐心啊，现在我才懒得这么招呼他呢。）
13、 2）普通芝士块。选择脂肪含量高的芝士，水分也是越高越好。（又老又干、白毛或蓝毛芝士就别想了。）用打磨机打成小颗粒，加 2 茶匙牛油，牛奶从 2 汤匙开始逐量增加，视芝士品种而定，以少为好。微波炉大火加热。每 10 秒拿出来搅拌一下，直至融化成很干的芝士浆。把芝士浆放在冰箱里冻成块，再拿出来，切成 1 立方厘米的小块。静置至室温。这种方法最大的好处就是可以任意选择芝士的品种和口味，但也是最烦的，因为有些芝士又干又硬，很难融化，搞半天。LG 如果不给些什么好处，我一般是不会做滴嘿嘿！2。酸奶油 sour cream 的替代材料无糖酸奶（plain yogurt）或鲜奶油+柠檬汁，充分搅拌均匀，静
14、置 15 分钟再用。一、海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附
15、着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 二、海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按 5：3：3：1 的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋
