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1、1第一章学校食堂的管理学校食堂的管理工作是学校工作的一个重要组成部分，组织好学校食堂的管理工作是办好学校的必要条件之一。搞好学校食堂的管理工作，可以使广大师生员工生活无后顾之忧，教师一心一意搞好教学，学生能够安心学习，保证教育教学工作顺利进行和学校教学秩序的稳定。学校食堂的任务是：提供丰富、卫生、营养、可口的饭菜和食品，为师生员工服务。我们决不能对食堂管理抱着“无所谓”的态度，放任自流，而是必须紧紧抓好，不断改进提高。第一节 现金和存款的管理为了加强货币资金管理，各单位对现金应实行限额管理出纳员经管的现金数额，不应超出天正常业务需要量。超过限额的现金应及时送交银行。同时，国家还规定了各单位收付
2、现金的范围，如有超过规定范围的收付，必须通过银行转账。因此，除少量现金外其余大部分款项都要存在银行。存在银行的款项就称为银行存款。每个食堂都必须在银行开设存款账户或由学校行政代管，定期按需要拨款。2食堂收入款项，如出售饭菜票（卡）等一般都是收现金；向有关单位购入大宗物资一般都应尽量通过银行转账，不使用现金。对私人付款和银行转账结算起点以下的小额付款，才能使用现金。现金支票、转账支票等银行结算凭证，妥善保管，按规定使用。银行印鉴一般应包括公章和领导、会计、出纳的私章。各人的印鉴私章原则上应各自保管, 特殊情况可以委托他人代管, 但不能将所有印鉴都交由一个人保管、掌握。食堂将现金存入银行时，要填写
3、“现金缴款单”；从银行提取现金时，要签发现金支票。签发现金支票必须使用黑色墨水，字迹端正，字体可用行楷，不得潦草。支票的金额不得低于规定的起点，更不能签发超过其存款额的“空头支票”；支票上的金额大小写要正确无误，金额填写如有错误，应予作废，另行签发。作废支票应加盖“作废”戳记，与支票存根一起保存。支票如有遗失，应立即高银行挂失， 防止冒领；未填写的支票不能预先盖好印鉴。转账支票只能用于转账，不能提取现金。现金和银行存款的收付是出纳的职责。食堂的饭菜票（卡）由出纳员出售。出纳员直接收现金。其他炊事人员出售饭菜食品，只能收食堂发行的票券或以卡记账，不能收取现金。食堂除出纳员外，其他人员均不应收取现
4、金。采购员因工作需要，可以领取一定的数额的备用金，用后报账结清，下次需要再领；或采用定额备用金制3度，固定一个数额，一般不予变动，报销多少钱的单据就付多少钱的现金。出纳员还应逐笔详细登记“现金日记账”和“银行存款日记账”。主办会计从出纳员处接收单据时，应审查日记账的记载是否正确。经审核无误后，填写现金交接单，然后将单据取走，以明确责任。物资的管理食堂的各种物资种类多，进出频繁，必须加强管理。应当抓好以下六个环节：采购、验收、保管、领发、加工、盘点。一是采购。必须根据市场情况和食堂的需要，加强采购的计划性，注重经济核算原则，注意质量好坏、营养价值和口味的调剂，避免因采购不当造成损失。根据县教育局
5、 1999 年 11 月 30 日印发的学校伙食四种原料实行公开招标竞价采购的办法（试行）规定：师生伙食中使用的煤炭、猪肉、食用油、大米，均列入招标采购的范围。凡是有师生食堂的单位不论其大小，均应成立伙食招标采购小组。该小组由分管副校长、工会主席、总务主任、分管伙食副主任、事务长、保管员、工人组长、工人代表组成，分管后勤副校长任组长，负责招标采购的各项工作。招标采购程序主要包括：41、拟定采购计划。由事务处会同工人组长、保管人员根据伙食实际需要和惯例，拟定采购计划，并将该计划报采购小组批准。2、发布采购信息。经伙食招标采购小组批准的计划由总务处分管副主任在指定地点向社会发布采购信息，同时标明品
6、种、数量、质量要求等。3、自愿报名。供货者在信息规定的时间内到学校总务处报名，并填写报告书一份。必要时需出示有效证件和物资样品或质量书。4、招标、开标。伙食招标采购小组组长或组长指派的人员在招标现场当众公布所采购物品的价格上限（一般不高于当地市场批发价）。报名者按一定程序或自由地报价竞争。以报价最低者为中标人。中标人当场与学校签订供货合同并缴纳一定保证金（占采购总价 5%）后合同生效。采购小组在规定地点向外界公布招标结果。煤炭招标采购可一学期一次，米、油、猪肉根据需要每一个月招标采购一次为宜。二是验收。采购的物资必须经过验收，这是必不可少的管理制度。伙食保管人员与监磅人员按合同要求及管理制度组
7、织监督物资入库。一般蔬菜和随购随用的鲜货，可直接由厨房指定专人验收；5干货和较贵重的物资, 包括粮食、食油、部分调味品等，应交仓库验收，以后再陆续领发；露天存放的大宗物资如煤炭等，可按车计量视同厨房验收。厨房验收的物资算作厨房的开支，计入伙食成本；仓库验收的物资作为库存物资，落实保管人员的责任。如有短斤少两或质量不符，应予追查清楚。因此，计量验收是一项十分严肃认真的工作，必须具有高度的责任心，不能敷衍塞责、走过场。三是保管。保管的任务主要是防偷防盗、防鼠防虫、防霉烂变质、防浪费损失。要注意保管方法，改善仓库设施，区别不同物资，采用不同的保管措施。该通风的要使其通风，该翻晒的及时翻晒，堆码要整齐
8、，不能杂乱无章，露天存放的物资如煤炭要设法防止雨水冲散。生面、菜及其它干鲜原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；原料储存架的底面及靠墙面应钉制无缝防潮板材，做到任意搬放均能立地、隔墙。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。保管场所要严格实施“闲人免入”。保管室的锁钥不能随便交别人代管，以明确责任。四是领发。领发物资都必须手续清楚，过秤计量，如实登记，填写领料单或物资出库单，由领料人签字。物资领发虽然是内部转移，在手续上也要做到与外单位之间的买卖关系一样，才有利于
9、加强管6理和核算。五是加工。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟烧透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。六是盘点。要对物资定期盘点,过秤计量,造表登记。这是物资管理本身的需要，也是食堂按月计算盈亏的需要。盘点一般应在月末最后一天的下午或晚上进行。盘存物资如与账面余额不相符，要查明原因，分清责任，提出改进措施和办法。盘点表一式两份，由保管员和事务长及其他人员签字后，一份留存保管室，一份交会计人员入账调整账面库存。第三节 票券的管理食堂发行的票券包括就餐
10、卡、饭菜票、茶水券、澡券等。票券的管理，应当抓好以下六个环节：印刷、保管、发行、出售、回笼、销毁。一是印刷。食堂发行的票券在一定范围内具有货币的性质，从印刷开始，就必须严格加强管理。票券的印刷要达到：、满足流通7需要；、尽可能地防伪；、防止印刷过程中发生偷盗和流落散失；、经济耐用。二是保管。各种票券的收入、领发和结余，都必须登记清楚，手续齐全，经常盘点，发生差错，及时追查。三是发行。为了慎重起见，对投入发行的票券由发行人加盖私章，对暂不发行的则不加盖私章，以资区别。发行的一个原则是：凡是经手出售票券的人员不能参与印刷发行工作。也可以由单位财会部门负责发行。票券的发行应办理一定的手续，填制书面凭
11、证，经有关人员签字，送交会计人员作账务处理。未办理发行手续的票券，不得出售，不得进入流通。四是出售。食堂出售的票券（卡）按面额收回现金。如有退票，则按面额退付现金。为了分清责任，防止差错，必须严格管理制度。出售票券人员向保管人员领取票券，要出具领条或填制有关凭证，说明票券的种类、面额、张数和含钱的数额。出售票券，要建立登记制度。发生退票（卡），更要办理有关手续，并由退票人员签字。原则上平时 IC 卡不予退付。出售票券（卡）收入的现金，要及时交账，送会计人员作账务处理。五是回笼。食堂出售食品等，收回票券（卡）的过程，实际上是货币的回笼过程。必须加强现场管理，严防偷盗损失。每次营业终了，要清点结算
12、，进行登记。由炊事人员填写“票券（卡）回笼交接单”8一式两份，由有关人员签字后，送出纳员审核、收纳票券后盖章，一份是回单，由其交事务长作厨房逐日核算的依据，另一份由出纳员传递给会计, 作伙食收入处理。要从严密管理的要求出发, 环环相扣, 做到安全可靠，无隙可乘。六是销毁。票券的销毁有两种情况：一种是只使用一次的票券，即收回后不再周转使用，在办理回笼后有监督的进行。另一种是票券经过多次使用后，有些已破烂，不能继续使用。这种销毁应在有监督的情况下负责进行，并要填制书面凭证，送交会计作账务处理。经过较长的时间后,应选择适当时机进行清理。其方法是：限期收回，加盖印章后继续使用或全部以新换旧。旧票收齐后
13、, 进行清点, 按上述破烂券的办法，予以销毁。一般说来，总有一些票券因遗失可毁损，无法收回，故收回的票券数额少于原发行数额。出现这种情况可将其所含金额转作食堂的“其他收入”处理；反之，作“其他支出”处理，并报告有关部门清查破案，尽量挽回食堂蒙受的损失。第四节 成本和价格的管理食堂提供的食品，不但要求价格低廉，经济实惠，而且要求按质论价，避免偏高偏低。成本是价格的基础。只有加强成本管理，合理下料，科学加工，杜绝浪费，节约支出，才能合理制定价格，贯彻9“收支平衡，略有节余”的原则，办好学校食堂。根据食堂饭菜品种多，一日数餐，周转快的特点，应采取适当的方法，进行成本计算。对于日常供应的食品，在成本条
14、件不变的情况下，价格也不变；对于不经常供应的食品，则应分批核算成本，分批制定价格。分批核算成本有两种情况：一是有严格的预定制作份数，可按预定份数和标准用量配料，再根据每份菜标准用料数量和进货价格计算成本，合理定价。二是事先没有预定制作份数，整批大量下料，做成以后，先算出总成本，再按实际分成的份数平均分摊，求出每份食品的单位成本，作为定价依据。对于会议包餐包伙制的，应根据餐费标准，合理搭配各种食品，可以在上下餐或前后天之间进行调剂，以求得成本与收费标准之间的大体平衡。在食堂成本核算中，也有“直接成本”和“间接成本”之分。直接成本是能够直接计入某项食品成本的消耗，如直接下料、配料的成本金额；“间接
15、成本”则是各项食品共同发生的、不能直接算作某项食品成本的消耗，如调味品、燃料等开支金额。例如，经过一段时间的测算，各种食品直接成本总额为 4000元，而同时期燃料支出为 200 元，则燃料费分摊率=2004000100=510若某项食品直接成本为 50 元，则该项食品应分摊的燃料费=505=2.50 元分摊间接成本的方法，还有其他不同种类。各食堂应从实际出发，灵活掌握，从而使食品价格尽量接近实际成本，更好地服务于广大师生员工。第四节 厨房和窗口的管理食堂的科学管理，必须合理划分工作环节，对不同的工作环节分别提出不同的要求，分别进行考核，做到职责分明，奖优罚劣，促进互相监督。厨房好比生产车间，窗
16、口好比门市部。对厨房来说，直接验收的物资有多少，从仓库或保管室领进的物资有多少，这些物资应加工成各种食品多少，应建立经常的考核制度。同时，要特别注意防止浪费, 堵塞漏洞。如有浪费损失, 就会无形转嫁到了广大师生身上。食堂职工一般不要向厨房分购未经加工的食品物资。如果便宜合算的或质量较好的物资被分购走了，就会影响在伙师生的利益。同时，在分购过程中的账款结算和计量等,都有可能出现弊端。对这些问题，必须予以足够的重视，不能听之任之，视而不见。学校更不得将学生伙食费挪作他用。11第六节 资金往来的管理食堂资金的往来主要有以下几个方面： 一是与银行的往来，这是食堂在银行的存款收付。二是与本单位行政上的往来，如行政拨入周转金、应由行政拨补的会议餐费、应由行政拨入的学生伙食费、食堂应付给行政统付的水电费等往来。三是与供应单位的往来，如粮店、煤店、肉食水产店等应付未付的货款。四是与个人的往来，如欠交的个人伙食费。上述往来关系，实际上属于食堂与有关单位或个人的债权债务关系。在核算上，往来账目要清楚，分户登记，逐笔计算往来余额；要及时清算，该收回的及时收回，该归还的
