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1、中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-01第 1 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉餐饮有限公司目 录实施日期：2008-11-30目录 1 1、前言 32、膨 化 油 炸类 产 品 描述 4 3、米饼 HACCP 计划书 531、生产工艺流程 532、加工步骤描述 633、危害分析工作单 734、HACCP 计划表 9 35、关键限值及操作限值 1036、CCP 监控与纠偏计划 11 37、CCP 验证计划 124.、HACCP 小组成员.13中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/中国管理资
2、讯网 http:/中国管理资讯网 http:/宁波市乐嘉餐饮有限公司宁波市乐嘉餐饮有限公司HACCPHACCP 计划书计划书（膨化油炸类）（膨化油炸类）发放编号拟制HACCP 小组日期2008-11-20文件编号1234WI-TQ-01审核日期2008-11-20版 本 号A/1批准日期2008-11-30中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-01第 3 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉餐饮有限公司1、前 言实施日期：2005-11-30为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等
3、环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合 HACCP 控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。本公司 HACCP 小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了膨化油炸食品的 HACCP 计划书，经公司最高领导批准并实施。本公司全体员工，必须认真落实 HACCP 计划的内容，严格按照HACCP 计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:
4、/编号：1234WI-TQ-01第 4 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉餐饮有限公司2、米饼 HACCP 计划书 产 品 描 述（膨化油炸类）实施日期：2008-11-30产品名称大米白砂 糖精炼 橄榄 油精面 粉酵母包装 型式包装规格保质期贮存 方式产品 用途运输 方式消费 对象塑料袋85g/袋 米饼1 年常温 贮存直接 食用公路/ 铁路 运输普通 公众主要原料主要指标包装材料包装规格供应商大米硬米最佳塑料袋50kg/袋江西大米厂 地址：江西太原市白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g塑料袋50kg/袋广西
5、海棠东亚糖业有限公司 地址：广西宁明县海深镇精炼橄榄油PH 经过精炼0.3塑料桶25kg/桶上海福昂贸易公司安徽分公司 地址：安微微阜阳市莲花路 1 号精面粉糕点用小麦粉纸箱20kg/箱北京维多公司 地址：北京市朝阳区北辰东路 8 号 酵母配方属于商业秘密自制中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-32第 5 页 共 17 页版次：3发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼 HACCP 计划书 3.1、生产工艺流程实施日期：2008-11-30产品名称：米饼 产品种类：膨化食品类食用方法：直接食用 贮存方法：常温包装方式：
6、塑料袋 消费人群：普通公众大米成型磨浆冷却清洗浸泡蒸煮膨化第二次干燥静置静置第一次干燥冷却膨化米饼中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-32第 6 页 共 17 页版次：3发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼 HACCP 计划书 3.2 加工步骤描述实施日期：2008-11-30产品名称：米饼 产品种类：膨化食品类食用方法：直接食用 贮存方法：常温包装方式：塑料袋 消费人群：普通公众1.浸泡: 将清洗后的大米于约 30.水中浸泡 8h10h，水与米之比例为 1：1。 2.蒸煮: 将研磨后的米饼于 100下常压蒸煮 0
7、.5h，使淀粉充分糊化，得稻米凝胶。 3.成型: 将凝胶揉搓均匀后，制成直径约 30mm、厚约 4mm 形状，得凝胶饼胚。 4.静置: 将饼胚于自然环境下静置 24h，使内外水分均一，淀粉适当老化，经二次干燥后得米胚。 5.膨化: 将干燥好的米胚置于电炉上方 250.260.温度区翻动烘烤 20s25s，使其预热软化；然后 将其置于 300.320.温度区翻动烘烤 5s，使其急剧膨化；再置于 250.260.温度区烘烤 10s，逸出残余水分，使产品最终含水量在 6%8%左右。中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-01第 7 页 共 17 页版次：A发
8、布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼 HACCP 计划书 3.3 危害分析工作单实施日期：2008-11-30产品名称：米饼 产品种类：膨化油炸类食用方法：直接食用 贮存方法：常温包装方式：塑料袋 消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步 骤中潜在危 害潜在食品危害 是否显著对上栏的判定 提出依据能用于显著危 害的预防措施这步是否 关健控制点生物的 细菌/霉菌/酵 母菌显著原料在制造,贮运 过程中会存在细 菌/霉菌/酵母菌 污染与繁殖在浸泡蒸煮 工序中去除不是化学的 SO2残留显著原料中存在 SO2 残留量可能超标 等在浸泡蒸煮 工序中去除不是1.原料
9、接收:物理的 有机/无机杂 质显著原料在包装/运输 过程中可能引入在浸泡工序中 去除不是生物的 细菌/霉菌显著在制造过程中工 具/环境会存在细 菌/霉菌/病毒污 染与繁殖通过 SSOP 控制,下道蒸煮工序 中去除不是化学的 无2.浸泡工序物理的 杂质显著在制造过程中可 能由工具/环境中 引入通过 SSOP 控制,不是生物的 细菌/病毒显著过程中有可能会 因工具/操作人员 引入通过 SSOP 控制不是化学的 无3 蒸煮工序物理的 无生物的 细菌过程中有可能会 因工具/操作人员 引入通过 SSOP 控制不是化学的 无4.成形工序物理的 无中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/生物
10、的 细菌/病毒显著过程中工具/操作 人员引入通过 SSOP 控制不是化学的 无5.静置工序物理的 无 生物的 无化学的 成分分解显著过程中，由于成 分的不稳定性造 成的通过 SSOP 控制不是6.膨化工序物理的 变型显著加热造成的通过切割成型不是中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-01第 9 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼 HACCP 计划书 3.4、HACCP 计划表实施日期：2008-11-30产品名称：米饼 产品种类：彭化油炸类食用方法：直接食用 贮存方法：常温包装方式：塑料袋
11、消费人群：普通公众关健控制点显著 危害关健限值监控对象监控办法监控 频率监控人员纠偏行动验证记录CCP1漂洗 工序化学 的: SO2 残留SO2残留量 50mg/kg漂洗水中 SO2含量DDP SO2 试纸测定。1 次 /4hPQC/技术 员SO2含量超过 50mg/kg 时，增 加浸泡时间及换水频次，重新 进行检测；复审每次 HACCP 观测记录、 制程点检 表等凉果制程点检 表 HACCP监 控记录表（ 1） 品质异常与矫 正预防处理单CCP2米饼 工序生物 的： 细菌/ 霉菌/ 酵母 菌糖度26Be蜜制糖液 的糖度波美比重 计测定2 次/ 天米饼操作 人员/技术 员低于 26Be 时，抽
12、出糖液至 夹层锅内，加入白砂糖煮沸至 26Be 后，重新加入蜜制桶 内再蜜制，直至 26Be 稳定 不变为止；复审每次 HACCP 观测记录、 制程点检 表凉果制程点检 表 HACCP监 控记录表（ 2） CCP3油炸 工序生物 的： 细菌/ 霉菌/ 酵母 菌大于 150 度油炸温度波美比重 计/温度 计1 次/ 批油炸操作 人员/技术 员油炸温度低于低于 150 度复审每次 HACCP 观测记录、 制程点检 表凉果制程点检 表 HACCP监 控记录表（ 3） 品质异常与矫 正预防处理单CCP4包装 袋灭 菌 工序生物 的： 细菌/ 霉菌/ 病毒紫外线照射 8h/批 臭氧熏制 30min/批紫外线照 射和臭氧 熏制时间记录紫外 线照射和 臭氧熏制 的时间1 次/ 批PQC/包装 车间主管包装袋灭菌时间达不到要求时， 增加紫外线照射和臭氧熏制的 时间；复核每日 的 HACCP 监控记录 表（ 8）HACCP监控记 录表（ 8） 品质异常与矫 正预防处理单中国管理资讯网 http:/中国管理资讯网 http:/编号：1234WI-TQ-01第 10 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼 HACCP 计划书 3.5、关键限值及操作限值实施日期：2008-11-30产品名称：乐嘉米饼 产品种类：彭化油炸类食用方法：直接食用 贮存方
