中餐技能大赛卷02

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1、 20132013 年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试基础理论测试”复习题库复习题库(第二套)1、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ ）。 A焯水阶段 B干制阶段 C高温膨化 D复水阶段 答案：D 2、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（ ）。 A70左右 B110左右 C150左右 D190左右 答案：B 3、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（ ）。 A70左右 B110左右 C150左右 D190左右 答案：D 4、油发鱼肚，一般 1Kg 干料可涨发成湿料（ ）。 A2Kg 左右 B4Kg 左右

2、C6Kg 左右 D8Kg 左右 答案：B 5、油发蹄筋，一般 1Kg 干料可涨发成湿料（ ）。 A2Kg 左右 B4Kg 左右 C6Kg 左右 D8Kg 左右 答案：C 6、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、 （ ）7 类。 A调味制品 B水果制品 C腌渍制品 D干货制品 答案：B 7、水溶性维生素中性质最稳定的是（ ）。 A维生素 C B维生素 PPC硫胺素 D核黄素 答案：B 8、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ ）。 A骨骼肌 B胸鳍肌 C尾鳍肌 D表层肌 答案：A 9、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（

3、 ）。 A黑肌 B红肌 C银肌 D花肌 答案：B 10、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（ ）。 A不灵活 B较灵活 C耐疲劳 D易疲劳 答案：C 11、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（ ）。 A白鱼 B黑鱼 C鲢鱼 D鲤鱼 答案：D 12、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（ ）。 A白鱼 B甲鱼 C鱿鱼 D鲤鱼 答案：A 13、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（ ）。 A一分体 B二分体 C三分体 D四分体 答案：B 14、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（ ）再进行剔骨加工。 A部位分割 B整料出骨 C分档取料 D整皮分

4、割 答案：A 15、猪肋排一般自第 4 根肋骨起取（ ）肋排骨。 A2 根 B4 根 C6 根 D8 根 答案：D 16、猪奶脯主要由皮、脂肪和（ ）组成。 A肌肉 B筋膜 C骨骼 D血管 答案：B17、猪前腿的分割，应该自猪前部第（ ）肋骨之间直线斩下。 A12 根 B34 根 C56 根 D78 根 答案：C 18、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（ ）。 A100200gB300400gC500600gD700800g 答案：C 19、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ ）。 A馅料 B滑炒 C水汆 D软熘 答案：A 20、猪里脊又称梅条肉，常用作（ ）。 A馅料 B滑炒 C黄焖 D白

5、扒 答案：B 21、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（ ）。 A咖喱鸡丝 B红扒海参 C鸡粥鲍鱼 D干烧鳊鱼 答案：D 22、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（ ）。 A蒸制菜肴 B脆熘菜肴 C烧制菜肴 D炖制菜肴 答案：A 23、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（ ）。 A卷筒花刀 B葡萄花刀 C眉毛花刀 D蚌纹花刀 答案：C 24、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。 A菊花花刀 B鳞毛花刀 C麦穗花刀 D绣球花刀 答案：B 25、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（ ）。 A过与坚实难进行食用 B热量难对其均衡穿透 C表面

6、太光滑无法调味 D异味短时间内难散发 答案：D 26、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（ ）。 A前腿肉 B后腿肉 C胸脯肉 D肋条肉 答案：B 27、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（ ）。 A一级牛肉 B二级牛 C三级牛肉 D四级牛肉 答案：D 28、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是 （ ）。A一级羊肉 B二级羊肉 C三级羊肉 D四级羊肉 答案：A 29、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（ ）。 A热开水 B自来水 C热碱水 D冷碱水 答案：C 3

7、0、烫制鳝鱼时，一般需要在（ ）的水中烫制 15 分钟左右。 A70左右 B80左右 C90左右 D100左右 答案：C 31、烫制鳝鱼时，一般需要在 90左右的水中烫制约（ ）。 A5 分钟 B15 分钟 C25 分钟 D35 分钟 答案：B 32、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（ ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手 撕去舌苔。 A增厚、发白 B减薄、发白 C增厚、发黑 D减薄、发黑 答案：A 33、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（ ）。 A热水漂尽 B刀具割除 C牙签剔除 D沸水烫焯 答案：C34、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗（ ）破膜清洗。 A高温油炸 B小火

8、焯水 C轻兜慢放 D拍打挤压 答案：D 35、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ ）。 A蛋白质 B脂肪酸 C矿物质 D麦淀粉 答案：A 36、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（ ）。 A100左右 B180左右 C250左右 D280左右 答案：B 37、油发猪皮，一般 1Kg 干料可涨发成湿料（ ）。 A2Kg 左右 B4Kg 左右 C6Kg 左右 D8Kg 左右 答案：B 38、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（ ）。 A草鱼头 B鳊鱼头 C鲭鱼头 D鳙鱼头 答案：D 39、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（ ）的位

9、置。 A鱼鳃 B鱼鳍 C鱼头 D鱼鳞 答案：B 40、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（ ）。 A瓜条肉 B背肌肉 C槽头肉 D元宝肉 答案：C 41、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。 A1:2 B1:4 C1:6 D1:8 答案: A 42、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（ ）。 A旺火 B中火 C小火 D微火 答案: A 43、制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）。 A旺火 B中火 C小火 D微火 答案: A 44、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）。 A旺火 B中火 C小火 D微火 答案: B 45、制作炖类菜品适宜使用的火力是（ ）。 A小火和微火 B旺火和小火 C旺火和中

10、火 D中火和小火 答案: A 46、属于旺火速成的烹调方法是（ ）。 A炖 B扒 C烩 D炒 答案: D 47、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（ ）。 A小火慢热 B旺火速成 C中火慢烤 D微火慢煨 答案: B 48、正常情况下，牛油的沸点为（ ）。 A125B168C208D252 答案: C 49、一般情况下，豆油的沸点为（ ）。 A150B190C230D270 答案: C 50、一般情况下，猪油的沸点为（ ）。 A181B221C261D301 答案: B51、食用油脂中，沸点最高的是（ ）。 A豆油 B猪油 C牛油 D茶油 答案: D 52、下列食

11、用油脂中沸点最低的是（ ）。 A豆油 B猪油 C牛油 D菜油 答案: C 53、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（ ）。 A3050B60100C110150D160200 答案: B 54、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（ ）。 A1B15C30D60 答案：B 55、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。 A足汽速蒸 B足汽缓蒸 C放汽速蒸 D放汽缓蒸 答案: B 56、适合高油温加热处理的原料是（ ）。 A花生米 B小腰果 C松子仁 D豆腐皮 答案: D 57、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（ ）。 A清蒸大闸蟹 B荷叶粉蒸肉 C清蒸江刀鱼 D五彩蒸鱼糕 答案: B 58

12、、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。 A葱烧海参 B宫保鸡丁 C酱烤鳗鱼 D西湖醋鱼 答案: C 59、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（ ）。 A泥烤 B面烤 C炙烤 D电烤 答案: A 60、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（ ）。 A泥土烤 B面团烤 C铁板烤 D铁钎烤 答案: C 61、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、 （ ） 。 A调味原料和色素香精 B动物原料和植物原料 C辅助原料以及添加剂 D辅助原料和调味原料 答案：D 62、大米最主要的化学成分是（ ） 。 A水分 B糖类 C脂肪 D纤维 答案：B 63、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准

13、粉和（ ） 。 A富强粉 B高筋粉 C特制粉 D精粉 答案：C 64、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（ ） 。 A玉米淀粉 B荷藕淀粉 C马蹄淀粉 D薯类淀粉 答案：D 65、品质好的猪肉，肌肉组织呈（ ） 。 A棕红色 B淡红色 C暗红色 D橙红色 答案：B 66、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（ ） 。 A前夹心肉 B后大腿肉 C硬肋条肉 D猪里脊肉 答案：A 67、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（ ） 。A皮厚 B骨软 C刺少 D无鳞 答案：C68、海参是一种海产（ ） 。 A腔肠动物 B棘皮动物 C软体动物 D脊椎动物 答案：B 69、使用新鲜蔬菜

14、制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（ ） 。 A含水量大 B富含淀粉 C味甜较大 D色泽鲜艳 答案：A 70、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、 （ ） 。 A脱水和蒸 B去皮和炒 C调味和拌 D调味和炒 答案：B 71、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（ ） 。 A散发香味 B恢复原样 C成海绵状 D凝固结块 答案：D 72、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（ ） 。 A清水 B鲜蛋 C香精 D明胶 答案：B 73、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（ ） 。 A有筋道 B有弹性 C有光泽 D加膨松 答案：C 74、面团中加盐可以增强其（ ） 。 A膨松 B筋力 C柔性 D软性 答案：B 75、面团中加入油脂，主要作用是（ ） 。 A降低黏稠性 B增加黏稠性 C增强其筋力 D增加膨松度 答案：A 76、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（ ） 。 A卵磷脂 B纤维素 C脑磷脂 D醇磷脂 答案：A 77、属于生物膨松剂的是（ ） 。 A固体发酵粉 B碳酸氢铵液 C活性干酵母 D碳酸氢钠粉 答案：C 78、保管食用油脂应保证其水分不超过（ ） 。 A0.1%7% B0.5%1% C1.8%3% D2.9%5% 答案：B 79、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（ ） 。 A-10及以下 B-4及以下 C-1