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1、食用菌的基本概念食用菌的基本概念1、概念：蘑菇（图 1），香菇，草菇（图 2），平菇，黑木耳（图 3），银耳，松茸 （图 4）等，被人们食用的，均称为食用菌（图 5），这些菌类和我们通常所见的霉菌（图 6），酵母菌（图 7）一样，在生物分类学上都属于同一生物类群真菌（图 8）。图 1 双孢蘑菇图 2 草菇图 3 黑木耳图 4 松茸图 5 鸡枞图 6 青霉菌的来源图 7 酵母菌图 8 酵母菌的形态观察2、广义的食用菌是指一切可以食用的真菌，包括大型（图 9）和小型（图 10）的食用 真菌。 图 9 黄伞图 10 硬柄小皮伞3、食用菌在形态发生和个体发育上，菇类与霉菌，酵母菌有显著的区别，食用菌能
2、形 成形体较大的子实体（图 11）。 4、食用菌的定义，即狭义的即食用菌是指能形成大型子实体（图 12）或菌核， 并能供给人类食用的那些真菌。 图 11 较大的子实体图 12 大型子实体第三节第三节 食用菌栽培简史食用菌栽培简史一、我国食用菌栽培简史我国食用菌栽培简史1、我国的菌类栽培起源于唐朝（图 21），利用构木内的天然菌丝进行播种，这个菌 子就是金针菇。2、到了宋朝（9601279）我国食用菌栽培有了新的发展，开始出现香菇的砍花栽培 法。 3、银耳、草菇的人工栽培据考证是 18 世纪四川、广东首先栽培的。4、上世纪 80 年代，食用菌栽培已经成为某些农村的支柱产业（图 22）。图 21
3、古代菌图 22 双孢蘑菇二、国际食用菌栽培简史二、国际食用菌栽培简史1、国外食用菌栽培（图 23），最早的是法国，在巴黎附近种瓜的农民，偶尔发现在 培育过甜瓜的废弃温床的堆肥上长出了蘑菇（图 24）。他们注意到这种现象后，于 1650 年凭经验开始人工种植蘑菇。图 23 蘑菇邮票图 24 双孢蘑菇2、法国的园艺学家强布赖在 1780 年发现，最适宜栽培蘑菇的环境是地下隧道或地洞。 从那时起，巴黎就竞相利用荒废的地洞来栽培蘑菇。人工栽培蘑菇的方法是从法国传播到 全世界。3、法国科学家在 1894 年以蘑菇的孢子和组织来培养的纯菌种实验取得成功。4、美国先顿在 1932 年，以谷粒种子作为菌种生长
4、基质获得成功，并获得美国专利。食用菌的形态结构第一节第一节 菌丝体菌丝体食用菌种类繁多（图 1），结构奇异，大小不一，但不论大小，是土生木生，都是由 营养器官菌丝体（图 2），繁殖器官子实体两大部分组成。 图 1 黄罗伞图 2 菌丝染色黄罗伞又名鹅蛋菌，鸡蛋菌。一、菌丝体的形态和构造一、菌丝体的形态和构造1、孢子在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根细丝叫菌丝（图 3）。无数纤细的 菌丝组合成的集合体称为菌丝体（图 4），菌丝体是食用菌的营养器官。 图 3 菌丝图 4 培养皿上的菌丝2、食用菌的菌丝都有横隔膜，即有横隔膜将菌丝隔成单核，双核或多核细胞构造。细 胞包括，胞壁、质膜、原生质（图 5
5、）、核、以及细胞器（图 6），如：线粒体，内质网 （图 7）等。 图 5 草菇原生质图 6 菌丝染色体图 7 菌丝细胞模式3、菌丝的壁由几丁质组成。但菌类的种类不同，几丁质的成分也不同，子囊菌中的羊 肚菌细胞壁的几丁质的主要成分是 d-半乳糖，而担子菌纲的蘑菇、香菇的几丁质成分主要 是岩藻糖。4、不论是子囊菌或担子菌，他们的菌丝横膈膜上有一小孔，子囊菌（图 8）的菌丝横 膈膜较简单，担子菌菌丝的横膈膜孔两面周围膨大成桶状结构，桶孔两侧各有帽状的隔孔 帽覆盖，隔孔帽由内质网演变而成，上有许多小孔，能使两细胞间的细胞质相互交流。这 种隔膜称为桶状隔膜（图 9）。菌丝体的作用是什么？菌丝体的作用是什
6、么？食用菌生产所使用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。其主要功能是从死亡的有机质中分 解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝 体充分生长是获得丰收的物质基础。二、菌丝的组织体（休眠体）二、菌丝的组织体（休眠体）1、组织体：某些菌类的菌丝体在不良环境或繁殖的时候，菌丝相互紧密地缠结在一起， 形成菌丝体变态或成异型结构，称为菌丝组织体，这种结构在繁殖、传播以及增强对环境 的适应性有很大作用。2、组织体结构：一种是疏丝组织，其菌丝或多或少相互平行排列，菌丝典型的长型细 胞很容易一条条识别出来，另一种是拟薄壁组织，其组织的细胞不是长型，而是椭圆型或 近于圆形，或近于
7、多角形与高等植物的薄壁细胞相似，所以，叫拟薄壁组织。3、组织体类型（1）菌核（图 10）：由菌丝体和贮藏物质组成的不定型结构。菌核是某些食用菌的 休眠器官和贮藏器官。常见的有茯苓、猪苓（图 11），雷丸的药用部分就是他们的菌核。 图 10 茯苓(药用蘑菇)图 11 猪苓（2）子座是拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥装结构，如：中药材的冬虫 夏草（图 12）、竹黄（图 13）的子座呈瘤状。图 12 冬虫夏草图 13 竹黄（3）菌索：菌丝体缠结成绳索状，外层颜色较深，由拟薄壁组织组成叫皮层，内层由 疏丝组织组成叫心层，顶端有一生长点，菌索（图 14）的作用和菌核相似，能够抵抗不良 环境，遇到适宜条件又可以从生长点恢复生长。例：蜜环菌（图 15）的菌索。 图 14 蜜环菌丝图 15 蜜环菌
