《食品原料之羊奶的开发与应用综述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品原料之羊奶的开发与应用综述（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品原料之羊奶开发与应用科 目 食品原料学 学 院 重庆文理学院 专 业 生科院食品科学与工程 摘要：羊奶是一种最接近人奶的奶 ，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶。羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高；维生素A、B 含量也高于牛奶，对保护视力、恢复体能有好处。和牛奶相比，羊奶更容易消化，婴儿对羊奶的消化率可达89%以上。随着高科技应用于生物制药、食品加工，脱膻技术的应用给羊奶界带来腾飞发展的可能。羊奶粉成功实现了脱膻，保全羊奶营养价值的同时去除了很多人难以接受的膻味，使得羊奶粉能以贵族奶粉送健康的崭新姿态进入市场，走进百姓家，
2、成为诸多可爱宝宝的最佳饭食-母母乳乳替代品首选 。所以现在的工业奶羊的发展前途大好。关键字：营养价值高营养价值高 生产加工生产加工 前景前景正文：奶食品有牛奶、马奶、山羊奶等。在欧美国家羊奶被视为乳品中精品,称作“贵族奶“。国际营养学界誉为“奶中之王“。国际乳品联合会原中国专家委员会委员金世琳在金世琳乳品科技文选中:“如今,在美国山羊奶被放在药房和超级市场销售从全世界范围来看，山羊乳在全部乳类中有迅速发展的趋势“一，羊奶中那些不容我们忽视的价值1营养价值表对比营养成份营养成份羊羊 奶奶人人 乳乳牛牛 奶奶酸度（oT）11410401369干物质（%）12581202116脂肪（%）400405
3、385蛋白质（%）354110340钙（毫克钙（毫克/100 克）克）21460169铁（毫克铁（毫克/100 克）克）10054磷（毫克/100 克）964094维生素 A（国际单位/克脂肪）393221维生素维生素 B2（微克（微克/100 毫升）毫升）21026159维生素维生素 B1（微克（微克/100 毫升）毫升）681745乳糖（%）4.586.904.70维生素 C （微克/100 毫升）40303热能（焦耳/100 毫克）326.4284.5305.4消化时间消化时间20min30min120min吸收时间22hr36hr32hr从此表遍以直观体现羊奶的优越性。但是在喝羊奶时注
4、意以下几点：（1）婴儿不要喝浓度大（粘稠）的羊奶，婴幼儿脏器娇嫩，常吃过浓奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。（2）喝羊奶时不必完全煮沸，羊奶消毒的温度要求并不高，70时用 3 分钟，60时用 6 分钟即可。如果煮沸，温度达到 100，羊奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后羊奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低羊奶的营养价值。2，羊奶=人奶奶山羊由于在半山区散养，其天然摄取的牧草使羊奶含有多种矿物质和维生素，如钙、磷、钾、镁、锰等，营养全面，极易消化吸收，其脂肪球大小与人奶相同，仅是牛奶脂肪球的/，所以婴儿对羊奶的消化率可达 94%以上；羊
5、奶的蛋白质结构构成与人奶基本相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的异性蛋白。因此，任何体质的婴儿任何体质的婴儿都可以接受羊奶都可以接受羊奶，特别是胃肠较弱、体质较差的婴儿；同时，羊奶中还富含人奶中才有的上皮细胞生长因子（牛奶中不含） ，临床证明上皮细胞生长因子可修复上鼻、支气管、胃肠等黏膜，羊奶对患呼吸道、胃肠道疾患的婴幼儿，无疑是最佳食疗奶品。3，羊奶的保健功效（1）对于宝宝而言对于宝宝而言：益智健脑，羊乳中天然核酸（ DNA ， RNA ）含量丰富，它可增加脑细胞对蛋白质的利用率，促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的健康发育，羊乳中天然牛磺酸高达 47.7 毫克 / 升，含丰富的
6、脑磷脂，核苷酸、三磷腺苷、胆碱、肌醇、这些物质对促进孩子视力，大脑神经系统的健康发育和增强记忆力具有重要作用。从婴儿期喝羊奶的孩子其智力发育、牙齿发育、身体灵活性、协调性都比喝牛奶的孩子指数更高。（2）对于爱美的女性来说对于爱美的女性来说：羊奶中含有一种与人乳相同的上皮细胞生长因子，这种神奇的 EGF 因子对人体皮肤细嫩有奇特的再生效果，而牛奶中没有这种神奇的生长因子。常饮用羊奶可起到美容养颜的功效，女士饮用羊奶效果最佳。另外，羊奶中的 EGF 因子有神奇的修复鼻腔、气管粘膜功能，并能起到增强人体整体抵抗力、免疫力的作用。（3）对于老人来说：对于老人来说：羊奶中羊胎素含量非常丰富（SOD） ，
7、有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，含丰富的核酸，羊奶中天然牛磺酸含量高，尤其是卵磷脂、脑磷脂非常丰富，并含有丰富的 ATP、DHA、CAMP、EGF 和丰富的钙、磷、钾、镁、铁。羊奶偏碱性，经常饮用对维持机体酸碱平衡具有积极作用。并且含钙磷高，钙、铁之间没有拮抗作用，钙、铁吸收率高。羊奶中含丰富的 ATP 和 CAMP ，它们是细胞的核心物质，具有多种调节功能，维护着脏器组织正常的生理功能。这对老年人来说，能舒张血管，让脑血管流通保证大脑的正常运作。以防止中风与老人痴呆。（4）对于病人来说对于病人来说：羊乳是一种营养接近完善，消化容易，经常食用能保持健康，有益于驱走疾
8、病的食品，需长期持续摄取。有高血压、动脉硬化、心脏病、肾脏病、肝病、糖尿病等病的人，羊乳需持续地纳入饮食生活中，能保持健康，且能增进疾病的自然治愈力，使病程缩短和抗病毒能力增强。摄取羊乳可阁下的治愈力，发挥食疗之功，对成人病有效。二，羊奶的生产加工1 奶的生产将刚刚挤出的羊奶用全封闭双层保温保冷藏。制冷设备在几分钟内可以把刚挤下的羊奶从 37降到 0-4经过 18MPA 压力均质后，羊奶的蛋白，脂肪粒子，分解成许多小的粒子，直径仅为原来的几十分之一，使营养物质更易于肠胃的吸收。经均质后的粒子分布均匀，膻味低，口感更加细腻更柔和，且营养物质更稳定，减少在贮藏过程中营养物质的流失。 2，奶的消毒（
9、1）. 当从特选优质羊上挤出奶后使用臭氧机对奶羊养殖的消毒：利用臭氧连续不断给场内杀菌、消毒、净化空气，另一方面定时饲喂臭氧水。臭氧溶于水中后的杀菌能力很强，可杀灭细菌芽孢、病毒、真菌等，同时可去除铁、锰、氯等无机物。采用了臭氧杀菌技术的饮水机对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等的杀菌率达到了 99.9%以上。（2）.生产车间的消毒：奶制品加工车间与包装间，有比较高的卫生要求，臭氧用于食品加工车间消毒效果很好，一般 0.51.0ppm 即可达到 80以上的空气杀菌率，并可去除车间异味。车间工具、包装物杀菌要求臭氧浓度高一些，应达到 5-6ppm。3，脱膻技术 膻味的产生：膻味的产生：乳品极易吸收异味
10、，羊乳中的膻味主要来自于公羊。公羊的腺体会分泌强烈刺鼻的膻味，在与母山羊近距离接触时，膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊气味，这些气味混合在一起即形成了不为人们所接受的膻味。解决方案解决方案：（1）隔离。即把公、母羊分圈饲养，这样不但能避免公羊身上发出的强烈膻味被羊奶吸附，而且还能减少公羊气息对母羊性神经的刺激，从而在分泌乳汁时不致产生较浓的膻味。 （2）净料。即不喂发霉变质、有异味的饲草饲料。如不喂含鱼腥味的鱼粉；不喂易使奶味变苦的豌豆；不喂易使奶味不纯的蚕蛹或蚕蛹粉；不经常喂带异味的葱、蒜、韭菜等。（3）净水。即让羊饮用不含异味的清洁新鲜的水。（4）配种。即避免直接交配，实行人工授精
11、，这不仅是一种隔离办法，而且对于奶山羊品种改良和疫病防治也是一项重要措施。（5）卫生。在奶山羊挤奶期间，要经常扫除羊粪、尿和杂草，以保持羊身、羊舍的清洁卫生，减少异味。在挤奶之前要扫或刷干净羊身上的杂草、脱毛等，要用 4050的温水清洗奶山羊乳房，并在圈外挤奶。（6）消毒。挤奶时严格防止羊粪、尿、灰尘、草等杂物落入奶中，注意奶桶等器具经常用开水煮蒸或用 2%碱水消毒清洗。（7）过滤法。用不少于三层的纱布过滤，一可除去杂质，二能减少膻味。过滤次数越多，膻味越小。（8）掺兑法。在煮奶时掺入 1/5 左右的食醋效果较好，或在煮好的羊奶中掺入适量的果汁，也可将膻味除去或冲淡。 、（9）同煮法。煮奶时放
12、进一些萝卜薄片或细丝，也可放进一点茉莉花茶，或放一些绿豆等食物同煮，煮好后再将其过滤出来，膻味即可去掉或大大减少。（10）发酵。羊奶是制作酸奶的最好原料，通过乳酸菌发酵，便可去掉羊奶中的膻味。4，奶的装罐与运输用灌装封口机，灌装后立即封口并由电脑直接喷上灌装日期及产品批号。注意灌装键采用全封闭管理，进入灌装间的空气采用十万级净化处理，保证产品在无菌状态下灌装。再进行装箱，装箱结束后，即送入制冷库在 3-5 小时内把产品制冷到 0-4下保存，并检测。检测合格的产品由冷藏库送出，马上装上冷藏车配送。三， 羊奶未来的前景国外：国外：羊乳中还含有人体无法合成的必需脂肪酸、亚麻仁油酸、次亚麻仁油酸、花生
13、四烯酸、胆碱、肌醇、尼克酸等营养成份和活性因子。羊奶被视为“乳品中精品”，被国际营养学界誉为“奶中之王”，被医学界称为细胞的保护神、脑的食品、血管的清道夫、食用化妆品等。被科学界称为“抗衰老奇酶”是天然的保健食品。对亚洲人来讲更是极珍贵的营养滋补佳品。在国际市场，羊奶的生产和销售呈现出强劲的增长势头。羊奶酪如今风靡欧洲，在一些欧美国家，羊奶已成为人们生活必需品，虽然羊奶及其制品的价格比牛奶高一半以上，但其市场占有率却一直居高不下。联合国儿童基金会的一项调查表明，过去 10年，我国母乳喂养的比例下降了 2%。更多的家庭选择配方奶粉喂养孩子，特别是最近几年，随着对羊奶粉认识的提高，选择羊奶配方奶粉
14、的人越来越多。预计未来两年，羊奶粉的消费增长率将在 200%以上。国内：国内：随着我国羊奶脱膻技术的成熟应用，人们对羊奶营养价值的认同及人们消费结构、消费意识、消费观念的深刻变化，我国羊奶消费已经开始从导入期走向成长期。现在羊奶已解决了在不破坏营养的前提下瞬时灭菌、保持原色原味、常温保存等技术难题。羊奶品种得到不断丰富，除液态羊奶，还有羊奶粉、羊奶片、羊奶酪、酸羊奶等也逐渐推向市场，一些企业已开始研制和生产液态羊奶制品。经过几年的培育，一些品牌和产品不断扩大市场，形成了较好的知名度和美誉度，为广大消费者所认同。参考文献：羊奶的营养价值与奶山羊的饲养 石永胜 陈集燕羊奶酸奶加工技术的研究 张福新 浅谈乳业细分市场的前景 冯启
