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1、猪肉品质的测定一、实验目的一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维 细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的 HNO3 溶液，pH 试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和 方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容四、实
2、验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人 们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判 肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标 PH 值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理 石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法， 如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型 PCR 测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为 60- 70%。劣质肉主要表现形式有 PSE 肉和 DFD 肉两种。PSE 肉是指肌肉灰白
3、(pale)、肌块质地 松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD 肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬 (firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、 评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质， 起主要作用的是 Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的 PH 值有 关，其遗传力约为 0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行 5 分制的比色评定：在
4、猪宰后 1-2 小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在 4左右的冰箱里存放 24 小时，1 分为 灰白色（PSE 肉色），2 分为轻度灰白色（倾向 PSE 肉色），3 分为鲜红色（正常肉色）， 4 分为灰白色（正常肉色倾向 DFD 肉色），5 分为按褐色（DFD 肉色）。客观评定是利用仪 器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部 位与主观评定一致，将肉样切成约 1cm 厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可 读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗， 正常的色值一般在 15-25，色值与评分的关系是：2 分：25
5、-35，3 分：15-24， 4 分：10- 16。 2、系水力（Weter hoiding capacity） 研究表明肌肉中水分约占 70%，其遗传力为 0.65，测定方法如下： 重量加压法： 在宰后 2 小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成 1cm 厚的薄片， 用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持 5 分钟，撤除压力后立 即称量压后肉样重。结果计算：失水率=（压前肉样重压后肉样重）压前肉样重100系水力=1-（失水率该肉样水分含量）滴水损失法：在宰后 2-3 小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成 2cm 厚的肉片，修成长 5cm、宽 3cm 的长条
6、称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直 向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于 4左右的冰箱条件 下保持 24 小时，取出肉样称重计算。 滴水损失（%）=（吊挂前肉条重吊挂后肉条重）吊挂前肉条重100 无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。 熟肉率：宰后 2 小时内取腰大肌中段约 100g 肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用 沸水蒸 30 分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却 15-20 分钟后称重，并按下式计算熟肉率： 熟肉率（%）=（蒸后重蒸前重）100% 3、PH 值（PH 值-Value） 宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分 解，二者
7、的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉 PH 值从 活体时 7.3 左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是 PH 值测定法。 一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线 6cm 处开口取背 最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测 定 3 次，用平均值表示。正常背最长肌的 PH 值多 在 6.0-6.5 之间，PH 值5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象， 可判为 DFD 肉。 4、肌内脂肪（intramuscular fat） 肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘 油等形式存在于肌
8、纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位 等因素而异。其遗传力约为 0.40。 主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在 0-4的冰 箱中存放 24 小时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1 分脂肪呈 痕迹量分布，2 分脂肪呈微量分布，3 分脂肪呈少量分布，4 分脂肪呈适量分布（理想分布） ，5 分脂肪呈过量分布。两分之间允许评 0.5 分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定 脂肪含量。 5、肌肉嫩度（tenderness） 肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋 白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其中结缔组织蛋白质和
9、肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较 大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传 因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为 0.4。 肉样的制备：取宰后 2 小时内或熟化 24 小时以上，第 6-10 胸椎处的背最长肌，顺肌 纤维走向切成厚 2cm 的肉片，并修成长 5cm，宽 2cm 的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水 煮约 45 分钟（肉条中心的温度达 80即可），迅速冷却至室温后编号。 主观评定就是人对评定的肉进、口感评定， 客观评定-剪切值测定法 将 522 的长 条顺肌纤维走向修成 511 的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切 4 次，每个肉样
10、切 5 个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。 （二）猪肉的肌纤维（细度）测定 1、 标本切片的制作 取猪臀部肌肉一块，切成 1 Cm 左右大小的肉样，在 20%的 HNO3 溶液中浸泡 24 小时后取出肉样备用。 2、 肌纤维细度测量 把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维 放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。盖上盖玻片，再把制作好 的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记 录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。 五、实验结果整理五、实验结果整理 每人在显微镜下观察 100 根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。
