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1、自古便有“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”的说法，在众多的海产品中，燕窝、 海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上乘佳肴，俗 称“海八珍”。但是现在的市场 JS 横行，海参这类营养品质量良莠不齐，特整理了一篇简 单点的选购技巧，跟大家分享一下。市场上常见的不正常海参图市场上常见的不正常海参图：海参鉴别有四艺：海参鉴别有四艺：一看：一看：干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分 7 克左右至 15 克以上不等；体表无
2、盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。 二摸：二摸：干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在 60%以上。 三闻三闻：有淡淡的腥味但不是腐臭味。四掰四掰：将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在 3-5mm 以上，断面肉质呈深棕色，
3、光泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。优质的海参就是这样的优质的海参就是这样的。市场上常见海参品种：市场上常见海参品种：（1）刺参（）刺参（灰刺参、灰参）是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量较多。 春、夏、秋三季均生产。一般体长 20 厘米，呈圆筒状。背面略隆起，有 46 行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密集，排列成 3条不规则的纵带。 口周围具触手 20 个。背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或 赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。 干品体呈
4、圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，背部开膛，上有 46 行纵刺，浅黑或浅灰色。每 500 克含 35 只以内为一等，含 3655 只为二等，含 5676 只为三等。参体肥壮、饱满、顺挺，肌 肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺刻，刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖 而不直，圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。一般每 500 克干参水发后可出水参 35004000 克。 （2）花刺参）花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参）：在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海，产季多 在春秋季节。一般体长 3040 厘米，体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管
5、足排列成 3 纵带，其中中带较宽。口周围有触手 20 个。体色多数为深黄色，带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。 干品体近圆筒形，略扁。两侧较平坦，皮粗者厚硬，粗皮层具有小颗粒。色青黄有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量 125 克以上，二级 50 克以上，三级 30克以上。体形完整、参条顺直、肉质厚度 均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀 但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。花刺参为大型经济海参，每 500 克干参经水发可出水参2000 克。 （3）绿刺参）绿刺参（方刺参、方参）以西沙群岛、海
6、南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。一般体长 30 厘米，呈四方柱形。沿着身体的棱 角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。腹面管足很多，排列成3 个纵带，中央一带较宽。口大，稍偏于腹面，周围有触手20 个。体浓绿色 或黑绿色，肉刺顶端为橙黄或橙红色，触手基部灰白色，末端带灰黑色，管足为灰黑色。 干品体为方柱形，较细长，色灰黄，体表有 4 行向刺，腹面有细 小细盘。一般分大、中、小三种规格，分别为每500 克含 30 只、40 只 和 70 只以内。参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。腹间无鼓肚砂包者为上品。参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹 间鼓肚、砂
7、包多者为次品。绿刺参为我国重要的经济参类之一，是仅 次于刺参的优质海参。其肉质肥硕，干品出成率高，每500 克干参经水发可出水参 32503500 克。 （4）石参）石参（白石参、黄瓜参）：在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产期多为春季和秋末冬初。一般体长2530 厘米，略呈椭圆形。口偏于腹面，有触手 20 个。 肛门偏于背面，周围有 5 个石灰质小齿。背面隆起光滑，有稀疏的管 足。腹面平坦，管足排列成 3 纵带，中间一带较稀，排得较宽。体色变 化较大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白色，腹面颜色较浅。 干品体长扁圆形。背部开膛。背部浅黑色，两侧下沿及腹部
8、均为白色间带黄色。无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。一 般按单只重量分为三种规格。大的每500 克 15 只，中的 25 只，小的 50 只以上。以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。每500 克干参水发后可出水参 2000 克。 （5）黑参）黑参（黑狗参、克参、乌狗参）：我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。产季为春季和秋冬季。 一般体长 2030 厘米，圆筒状，两端较细。口偏于腹面，周围有触手 20 个。背面疣小，呈管足状，散生不规则。腹面管足小而密集，排列不规则。体黑褐色或深褐色，管足末端为白色。 干品圆筒状略扁，两端渐细。外皮较厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，
9、有不规则的大疣起，腹部有砂粒状的小管足。一般分为两个等 级，每 500 克含 35 只以内的为一等，含70 只以内的为二等。参体粗壮、 肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。体条细扁、肉质瘦薄、 粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。每 500 克干参水发后可出水参 2000 克。 （6）白底靴参）白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参）：在我国主要分布于西沙 群岛及海南岛南部、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。一般体长 35 厘米，体后部常较粗壮。口大，偏于腹面，触手 2527 个。背 面隆起，散生许多小疣，围绕各疣的基部有一白色环，体后
10、部更为明显。腹面平坦，管足密集。体色变化较大，一般背面褐色，腹面颜色较浅。干品体短粗宽大，近圆筒形。背黑褐色，布细小颗粒；腹面白色，平坦如脚掌。一般按单只重量分为大小两种规格，大的每只 125 克以 上，小的的 50 克以上。参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破 痕者为次品。该参为大型、品质优良的经济海参。每 500 克干参水发后可出水参 2250 克。现在商店的海参分进口海参,还有渤海与黄海产的海参,称为本地刺参.营养价值最高的属于本地刺参.现在人们加工海参方法有多种.一.带草木灰的.称为灰参.这样的海参价格便宜,一般在 14
11、00 元-1700 元.这样的海参为什么便宜,因为加工时海参含盐份多,个别的海参质量不是很好,但是外边有一层草木灰一般看不出里面怎样.这样的海参一般发不很大.二,带盐份多或者掺假海参.这样的 海参刺短,粗糙,没有光泽.尽管硬但是很重.三,没有加任何东西的淡干海参.刺尖,长,体有光泽,发出来很新鲜,并且发的个头大. 味道：沒有腐臭味。 產地：多為日本、澳洲、南太平洋產品。 现在市场海参作假主要方法：现在市场海参作假主要方法：盐渍海参：盐渍海参：生产商为了使海参增加重量，用饱和盐水反复蒸煮、加工、晾晒，使其含盐量高达 40%-70%，导致海参营养成分流失特别严重。鉴别方法：1.颜色为白色；2.海参
12、肉质较薄；3.涨发率低。糖海参：糖海参：此产品在加工过程中掺入了糖，因为糖是有机物很难分析它的含量，而且在加入糖的同时也添加了盐，甜与咸的味道相互抵消，从简单的品尝很难判断它的盐含量。一般盐跟糖能占到海参重量的 30-50%左右，很容易让消费者上当。鉴别方法：1.颜色为黑色或黑白色；2.味道甜咸；3.涨发率低。碱矾参：碱矾参：此产品在加工过程中掺入了化学胶质、明矾、碱、盐，含杂量占海参重量的 30-50%左右。加工后海参刺挺直，外观比较漂亮，很容易让消费者上当。食用后不仅起不到食疗功效，反而对身体健康危害极大。鉴别方法：1.颜色为黑色或黄褐色；2.味道苦涩；3.涨发率低，含矾的涨发尚可但肉质松散。草木灰海参：草木灰海参：此产品在加工时掺入大量草木灰和盐，反复加工多次，不仅含盐量高，灰分也高，导致海参营养流失严重，刺参肉质薄、无弹性，食用营养成分很低。鉴别方法：1.颜色为灰褐色；2.与同样头数的海参相比质量要重；3.涨发后肉质松散。砂包、盐包海参：砂包、盐包海参：此产品在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐巴等来增加海参的重量，肚子里泥沙、盐巴含量占海参总重量的 30-80%之间，质量特差，发制时容易溃烂。鉴别方法：1.与同样头数的海参相比质量要重；2.海参腹部较凸，其体内有大量的沙子或盐巴。
