手冲、虹吸壶咖啡制作

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1、课时课时 22 手冲咖啡制作手冲咖啡制作简介：简介： 手冲咖啡其实是最能体现咖啡原味和个性的制作方式，对于咖啡师来说，想在店内或家里自己动手 制作咖啡，手冲咖啡可以说是一种既简单易学又充满情趣的一种方式。1.手工咖啡四要素，也是我们所称之为手工咖啡四要素，也是我们所称之为“好咖啡好咖啡”的四大条件：的四大条件： 优质无瑕疵咖啡生豆； 新鲜烘焙好的咖啡豆； 新鲜研磨的咖啡粉； 新鲜冲煮好的咖啡。 2. 手工咖啡造成味道被破坏的因素：手工咖啡造成味道被破坏的因素：o咖啡粉的研磨度（粗细一致的研磨度，会尽量不影响成品）； o粉量o水温o水量（注入热水时的节奏与速度会影响萃取时间，是要素里边最难控制的

2、， 最容易让咖啡走味的过 程） o时间 注：注：理论上，以上 5 点的各个要素好好处理，味道就不会出错，严格来说第 4 点的控制最 困难，也是 最容易让咖啡走味的过程。但事实上，味道的失误（主要是酸味与苦味失衡） 在允许的范围内不算出 错，一些小失误是可以被接受的。 3. 手工咖啡的水温：手工咖啡的水温： 新鲜烘焙的豆子（烘焙两周以内的豆子）会排出大量的二氧化碳， 所以这种状态的咖啡粉注入 90 以上的热水，产生一般的“闷蒸”的情况，反而会喷出泡沫， 使味道变差（刚烘焙好的豆子若使用滤纸滴滤法或瑞士金滴滤法，要以 80以下的较低温 度缓缓萃取。） 另一方面，烘焙两周（非排气阀包装袋包装咖啡，特

3、指放在咖啡密封罐内 的咖啡，常温保存）以上 的豆子， 以上的高温才能让咖啡释放出味道与香气，避免味道 过于淡薄。 水温不只受到豆子新鲜程度的影响，也会依照烘焙度而改变。一般一来说， “深度烘焙适合稍微低 温（7579）或中温（8082）浅度烘焙适合中文或稍微高 温（8385）”。 4.控制热水量：控制热水量： 最难控制的部分就是“手冲咖啡热水的量”， 如：注 入的水流大小，注入方式等。（注水注意事项请见后文内容）。 首先，所需工具简单易操作，主要包括： 手冲壶：手泡咖啡的水壶与一般水壶不同的是它的嘴比较细，而且壶嘴位于壶身的下部位置，这样的好 处是便于调节水流粗细，控制水流。 滤壶：一般为透明

4、玻璃壶，有刻度，易观察水量。 滤器：滤器分为单孔、双孔及三孔。 滤纸：滤纸一般是跟滤器配套的，什么牌子，规格大小的滤器对应相应的滤纸。 温度计：对于初步操作的人来说有助于更好的调节水温。做咖啡一般水温在 8385左右，水温过高 则容易苦涩，水温太低又容易萃取不足。 二、具体操作步骤： 1、折滤纸 把滤纸的侧面和地面边缘沿折痕反方向折叠，折叠要整齐平稳，而且侧面和底面折叠的方向是相反的。 然后用手将折痕处压平，把它撑开成圆锥状。(如下图)2、磨豆 咖啡豆用量： 一般一杯咖啡用豆 10 克，两杯 18-20 克，三杯 25 克左右，根据个人喜好可以稍作调节，用专门的咖啡 豆量勺，一勺是 10 克的

5、量。 研磨度： 一般手冲咖啡属于粗研磨。这是由它的萃取方式和萃取时间决定的，短时间快速萃取如意式浓缩一般用 细研磨，而手泡咖啡如果研磨过细，味道则会太苦，而且咖啡粉容易堵塞滤纸。 同时，研磨度还要视烘焙深度而定。越浅烘焙的豆子研磨度应该越粗。 3、咖啡粉盛装： 将磨好的咖啡粉装进滤纸，放入滤器，双手轻轻摇晃滤器，保持咖啡粉表面水平。 4、温杯： 将烧开的水倒入水壶，然后将水在注入滤壶，将滤壶温热然后倒回水壶，这样一是保持器具温热，同时 也可将高温的开水降到 8385左右的适当温度。 至此，萃取前的准备工作就绪。开始进入最关键的步骤。 5、萃取； 闷蒸咖啡： 用大约 10 毫升的水，将水流控制的

6、极细极柔和，如春雨滋润麦田般轻轻注入咖啡粉，将整个咖啡粉淋 湿并滋润。这个过程主要是让咖啡粉例子得到膨胀，排出里面的二氧化碳气，为下一步注水打好基础。 闷蒸好的咖啡粉会像发好的面包一样，表面膨胀成丰满的弧状。 第一次冲泡： 闷蒸过后大约 2030 秒开始第一次冲泡。以咖啡粉的中心点为圆心，用适当细的水流画圆的方式注 水，切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘 1 厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉 平面 3-4 厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量的 60%。 第二次冲泡： 一泡后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同一泡。注水量占 30%。 第三次冲泡（

7、也有人会不进行 3 泡）： 收尾的一步，水量一般占10%左右。 三泡之后将滤器与滤壶分离。 咖啡粉残渣 将咖啡倒入杯中6、整理清洁1、用热水清洗掉滤壶里的咖啡残液。 2、将咖啡粉残渣连同滤纸一起倒掉，清洗滤器，并将工具归位。 3、最后，便可以尽情享受新鲜出壶的美味咖啡了！ 三、滴滤咖啡（滴滤咖啡）冲泡咖啡注水姿势要领 刚刚接触手泡咖啡的咖啡师来说，可能一个主要的问题就是：在初学阶段，原来看似简单轻便的手 冲壶拿在手里突然变得重千斤，水流调节也没看起来那么自如，注水时间长了手还会发抖，无法控制水 流这些，一方面是因为练习不足不够熟练；另一个原因就是没能找到一个合适的姿势和用力方式。 手泡咖啡到底

8、采用什么样的姿势才算最好？这个没有标准的答案， 在姿势上也会有所差异，但是对于初学者，如果掌握了姿势要领，学会根据自身条件调整好姿势，那么 练习起来也是事半功倍，所以在此总结了一套最基本最简单的手泡咖啡初学姿势，仅供参考。 1. 准备工作 保持操作区域整洁有序，准备好所需工具：手冲壶、滤器、滤壶、滤纸（瑞士金）、咖啡渣接取杯、毛 巾，将手冲壶里注入9 分满的水。 2. 调整姿势。稍微活动一下四肢，保持身体舒适放松。操作时可以采用两种站姿： o一是朝向正前方，双 脚分开一拳的距离，正直站立。o二是身体朝向左前方侧立，左腿在前右腿在后，双脚跟接触并分开 30 度角。根据个人身体条件调整站姿，两种站

9、姿都要保证：脚掌着地，将重心落于双脚，保持稳定，腰板 直挺，肩膀自然打开，保持全身既有形又放松的状态。3. 调整身体、吧台与器具的距离。身体与吧台距离保持在 510公分左右。将滤壶置于身体正前方， 距吧台边缘 10 公分以内，保证在注水时，目光下射直视滤器和水流。左手轻轻按住吧台以辅助身 体平 衡，右手握壶。 提壶并浇水。握壶时拇指和小手指在壶把外侧，食指、中指和无名指在壶把内侧，以环扣的形式握 住手冲壶， 保持自然舒适状态。 4. 注水。将手冲壶提起，保持壶嘴距离滤器上方 3 公分左右的距离，壶嘴对准滤器正中央位置，目光直 视滤器，轻轻倾斜壶嘴角度，让水流缓缓流出。以滤器中央点为圆心，按顺时

10、针的方向注水，由内往外 画同心圆。同心圆最外圈距离滤器边缘 1 公分以内。保持水流纤细、均匀、缓慢、稳定。注水停止时注 意保持水流缓和。注水熟练之后按照正常萃取注水步骤即： 30%和 10%的比率进行练习。 三次注水结束后，轻轻将滤器和滤壶分离，注意不要将滤器内残余水滴溅到吧台上。 手冲咖啡制作步骤：(一) 准备器具并烧水。(二) 磨咖啡粉并设置到滤器。(三) 预热虑壶并调整到合适水温。 (四) 冲泡： oo1、 闷蒸。少量水浸湿咖啡使其充分膨胀。 o2、 膨胀到顶峰时第一次注水。（60%） o3、 膨胀面落到平面时第二次注水。 o4、 第三次注水。 o5、 分离滤器。 (五) 将咖啡倒入杯子

11、并清洗整理器具。 闷蒸应注意的几点要素闷蒸应注意的几点要素闷蒸是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，从 而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。那么如何做好闷蒸呢？ 闷蒸从字面上理解就是给磨好的咖啡粉一个“盖子”将其“盖住”，让其自己在里面进行“反应”，以方便后 面的制作。这“盖子”就是水，所谓的“反应”就是激活咖啡粉的活性。这和制作馒头之前要先发面是一样 的道理，合适的水与面的比例，合适的温度，合适的时间才能充分使面发酵，制作出的馒头才会好吃。 这一步闷蒸也需要注意几点要素才能做到充分激活咖啡粉活性使得制作的咖啡具有美好的味道。 一、合适的水温： 制作

12、咖啡需要使用合适水温的热水，闷蒸也是如此。过高的水温（95 度以上）会在咖啡粉浸润的过程中 就将咖啡的部分味道特性破坏，导致萃取的咖啡味道浑浊，而过低的水温（80 度以下）又会导致闷蒸的 不充分，咖啡活性激发不够，导致萃取出的咖啡味道单调不丰富。一般来讲制作手冲咖啡的水温保持在 8385 度之间比较适宜，闷蒸的水温也应在这样的一个区间内。二、合适的水量： 闷蒸只是真正开始浇水萃取之前的准备步骤，只是为了将咖啡粉浸润使其味道特性被激活。所以合适的 水量便很重要，因为严格来说这并不是萃取。如果水量过多，看到咖啡液流出，这样其实已经开始了萃 取的过程，闷蒸的过程变的简短而不充分。水量过少会怎么样呢？

13、水量不足虽然没有咖啡液滴落，但是 也会看到干粉仍然存在，即便表面上看不到干粉，但是粉层底部及中间的部分肯定会存在闷蒸不足不充 分的情况，这样也不能充分激发咖啡的味道特性。合适的水量既要保证咖啡粉被充分浸润，又要注意不 能过度导致咖啡被萃取。一般以咖啡液滴落几滴或者在咖啡容器底部薄薄的一层为佳。 三、合适的时间： 闷蒸的关键作用在于让咖啡粉的活性被激发，有了合适的水温合适的水量仍然不够，时间的控制同样重 要。闷蒸的时间过长会导致咖啡粉浸润时间太长，咖啡粉味道特性被充分激发，不好的味道特性也变的 活跃，而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。闷蒸的时间不够，很明显会造成闷蒸不足，还没来得 及充分苏醒

14、的味道特性很快就开始被萃取，味道不能得到全面的表现。闷蒸时间以 2025 秒为宜，或 者根据肉眼判断咖啡粉的膨胀程度， 这时内部的咖啡粉可能就已经闷蒸过度了。 四、正确的闷蒸方式： 闷蒸，当然要将咖啡粉闷住才称得上闷蒸。这就对闷蒸的注水方式提出了要求。咖啡制作中一般会从中 心向外面画圆来进行萃取，闷蒸也应采用这样的方式。但是需要特别注意的是，闷蒸的时候水应均匀分 布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。直接浇在滤纸上面会有什么影响呢？滤纸与滤器贴合，热量无 处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不 那么容易被萃取出来。以上只是简单的几点应该注意的要

15、素。真正制作咖啡时也应该根据实际情况来进行调整或者选择。比如 新鲜的咖啡豆研磨成粉。不需要太高的水温也能使咖啡粉得到充分激活，因为本身豆子的活性就很高， 而烘焙后存放时间较长的豆子在闷蒸时就要适当的使用高一些的水温，这样才能使活性已经不是很高的 豆子的味道特性被激活。总之，闷蒸是十分重要的环节，认真的对待才会使整个咖啡制作过程更加的顺 畅与成功。 课时课时 23 虹吸壶做法虹吸壶做法一、了解虹吸壶结构二、虹吸壶原理利用虹吸原理，将沸腾的水冲咖啡粉，焖煮出咖啡原味。 适用咖啡： 略带酸味，中醇度 的咖啡研磨度： 比粉状略粗，接近特粒细砂糖。 虹吸式咖啡，让客厅变成咖啡馆虹吸式 煮法的咖啡，是不少

16、咖啡迷的最爱。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是 咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸，而酸中又带有一种醇香，虹吸式煮法更可以把 这种咖啡的特色发挥得淋漓尽致。三、制作步骤与方法1. 装水-钩好滤芯：将下壶装入热水，至两杯份图标标记，把滤芯放进上壶，用手拉住铁链尾端，轻轻钩在玻璃管末端。注意不要用力地突然放开钩子，以免损坏上壶的玻璃管。2. 点火-斜插上壶-等待冒大泡泡：将酒精灯点燃,把上壶斜插进去，让橡胶边缘抵住下壶的壶嘴使铁链浸泡在下壶的水里。接着烧水，等待下壶冒出连续的大泡泡。上壶斜放即可，不要让它塞紧下壶 ，细小泡泡不算，等待大泡泡出现。3. 扶正-插进上壶：在下壶连续冒出大泡泡的时候，把上壶扶正,左右轻摇并稍为向下压，使之轻柔地塞进下壶.上壶插上以后，你可以看到下壶的水开始往上爬。如果你有磨豆机，现在可以开始磨豆子了!两杯份水量使用三匙咖啡(约 24 克)约中度研磨刻度。 4. 让下壶的水完全上升至上壶：待水完全上升至上壶以后，先别急，稍待几秒钟