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1、烹饪的化学技巧 人们现在从人体的能量守恒的内部科学的研究中已结出了丰硕的成果，营养科 学也就由此繁荣地发展起来。人们已经知道了许多人类所需要的基本的物质、 营养，并把它运用到日常的生活中去，从而自觉地维护着自己的健康。 你具备了这方面的化学营养知识了吗？ 煮菜烧饭，这已是我们日常生活的一部分而早已司空见惯了。但你想过吗？食 物为什么要经过烧煮呢？原来，这里面还包含有许多的科学道理呢！其中最重 要的一点，就是有利于人体的消化和吸收。 我们都学过历史，知道了在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃，因 此后人把那个吃生东西的时代形象地称为“茹毛饮血”的时代。后来，人们发 现了火，如我国原始社会北
2、京周口店发现的北京人遗址是迄今为止人类最早用 火的遗迹。自从开始了用火，人类的体力和智力都得到了很大的发展。很大的 一个原因，就是人们开始了吃熟食的历史。 我们都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的。食物的消化过程，是一 系列的生物化学反应过程。而化学反应速度的快慢，是与反应物质表面积的大 小、反应时的温度以及催化剂都有很大的关系。 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸 收带来了困难。食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了 可溶解于水的物质，在人体的胃肠里就容易发生化学反应。而为人体所吸收。 例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，而在温水中它会吸水膨胀
3、、破裂，变成糊状； 然后与水反应，很大的淀粉分子分解成许许多多的小分子糖类，为人体所 吸收。蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅 味美，而且易被人体吸收。人们常把肉花 12 小时煮熟焖烂，就是促使蛋白 质分解，使它更易于被人体所吸收。 温度对烹煮食物的影响很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速度。例 如，炖煮食物的温度约为 100（因为水的沸点是 100） ，炒、炸的最高温度 约 200300（油的沸点比水高） 。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的 温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间要比炒、炸花的时间要多几倍。 锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受
4、热均匀，但过分炒拌会使锅中 的温度降低，而且炒拌多了食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维 生素 C 易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的。一则可以防止 降低锅温；二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。油炒肉片时，若肉片中 水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。有经验的人在炒肉片前，常在肉片中调入一些生粉（纯淀粉） ，使肉片烹炒过程中不致于 失水过多，炒出来的肉片就很嫩美。 烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间对食物中的化学变化也有关系。食物 中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例 如豆浆中加入食盐，它就会发生凝聚，成为豆腐脑
5、。在煮豆、烧肉时，如果加 入食盐过早，一方面，汤中有了盐味，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一 方面，食盐使豆或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮 烂。当然也就不利于人体的消化和吸收了。 食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇） 、醋等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。酒还 能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带同腥气一起挥发掉。 做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各种 特殊的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，从而提高吸收食物 营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味也是为了充分调动人体的消 化系统内的多种酶参与消化吸收。 从上面我们可以看到，烹调食物，是基于人的内部需要，可是一门很严密的学 问哩！
