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1、 中中华鲟华鲟做法大全做法大全蒜烤蒜烤鲟鱼鲟鱼 原料：原料：鲟鱼鲟鱼，黄彩椒，洋葱，葱段，姜片，蒜，黄彩椒，洋葱，葱段，姜片，蒜 2 头头，自制，自制剁剁椒，椒，柠柠檬汁、檬汁、胡椒粉，料酒，油，胡椒粉，料酒，油，盐盐，糖。，糖。 做法：做法： 1、 、鲟鱼鲟鱼切三指切三指宽宽的段，沿脊骨分成两片。的段，沿脊骨分成两片。 2、 、鲟鱼块鲟鱼块放入盆中，加料酒，放入盆中，加料酒，柠柠檬汁，少檬汁，少许许油，油，盐盐，糖，胡椒粉腌制。，糖，胡椒粉腌制。 3、黄彩椒、洋葱切菱形、黄彩椒、洋葱切菱形块块。 。 4、烤、烤盘盘底底铺铺一一层层葱段，再葱段，再铺铺一一层层彩椒和洋葱。彩椒和洋葱。 5、放上
2、姜片，再、放上姜片，再铺铺一一层层蒜瓣。蒜瓣。 6、腌好的、腌好的鲟鱼块鲟鱼块放在上面，洒上放在上面，洒上剁剁椒，再盖上葱段，将腌椒，再盖上葱段，将腌鱼鱼的料汁的料汁浇浇上。上。 7、烤箱、烤箱预热预热 200 度，放入烤度，放入烤盘盘，烤制，烤制 30 分分钟钟。 。1、川芎白芷、川芎白芷煲鱼头汤煲鱼头汤 主料：主料：鲟龙鱼头鲟龙鱼头一个，重一个，重约约 500 克。克。 配料：川芎、白芷、姜片。配料：川芎、白芷、姜片。 调调料：料：鸡鸡精、精、盐盐。 。 做法：将做法：将鱼头鱼头洗洗净斩净斩件与配料一起落瓦件与配料一起落瓦煲煲煲煲 3 小小时时即可。即可。 2、 、红烧鲟龙红烧鲟龙骨骨 主
3、料：主料：鲟龙鲟龙背骨背骨约约 100 克。克。 配料：姜茸、葱茸、配料：姜茸、葱茸、鸡鸡蛋。蛋。 调调料：生抽、料：生抽、鸡鸡精、精、盐盐、蚝油。、蚝油。 做法：做法：鱼鱼骨切段，骨切段，调调味拍粉，味拍粉，炝炝蛋，走油至金黄色，起蛋，走油至金黄色，起锅锅下姜葱、下姜葱、鱼鱼骨骨及及调调料，勾芡上碟。料，勾芡上碟。 3、吉列、吉列鲟龙鲟龙球球 主料：主料：鲟龙鱼鲟龙鱼 250 克。克。 配料：面包糖、配料：面包糖、鸡鸡蛋、面粉。蛋、面粉。 调调料：料：盐盐、 、鸡鸡精、酒、沙律精、酒、沙律酱酱。 。 做法：做法：鲟龙鲟龙肉切条，入味，肉切条，入味，卤卤粉、蛋、面包糖，落油粉、蛋、面包糖，落油
4、锅锅炸至金黄色上碟，炸至金黄色上碟，跟沙律跟沙律酱酱上即可。上即可。 4、西芹炒、西芹炒鲟龙鲟龙片片 主料：主料：鲟龙鲟龙肉肉 200 克。克。 配料：西芹、蒜茸、姜、葱。配料：西芹、蒜茸、姜、葱。 调调料：料：鸡鸡精、精、盐盐、蚝油。、蚝油。 做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒备备用，用，鲟龙鲟龙去皮切双去皮切双飞飞，入味上蛋白走，入味上蛋白走油起油起锅锅下蒜茸，姜下蒜茸，姜龙鱼龙鱼肉勾芡上碟，西芹肉勾芡上碟，西芹围边围边。 。 5、上、上汤汤胡椒浸胡椒浸鲟龙鲟龙肝、肝、肠肠 主料：主料：鲟龙鲟龙、肝、肝、肠肠。 。 配料：青配料：青红红椒、西芹、胡椒、酒、椒、西芹、胡
5、椒、酒、红萝红萝卜。卜。 调调料：料：鸡鸡精、精、盐盐。 。 做法：起油做法：起油锅锅下配料，上下配料，上汤汤、 、调调料、料、鱼肠鱼肠肝一起煮熟用上肝一起煮熟用上汤锅汤锅上。上。 6、金、金盏盏炒炒龙龙丁丁 主料：主料：鲟鱼鲟鱼肉肉 200 克。克。 配料：青豆、栗、西芹、黄皮。配料：青豆、栗、西芹、黄皮。 调调料：姜料：姜丝丝、 、盐盐、 、鸡鸡精。精。 做法：做法：鲟鱼鲟鱼肉切丁入味，走油，起肉切丁入味，走油，起锅锅落配料、落配料、鱼鱼丁丁调调料、黄皮炸料、黄皮炸盏备盏备用，用，炒干上炒干上盏盏。 。 注：注：鲟鱼鲟鱼外外观观与其它与其它鱼类鱼类不同之不同之处处是是鱼鱼骨骨长长在外表面，
6、食用在外表面，食用时时只需将只需将内肝清除、去内肝清除、去鳃鳃，即可按常，即可按常规规做做鱼鱼方法制作。方法制作。7.清蒸中清蒸中华鲟华鲟串串串串鱼鱼原料：原料：串串串串鱼鱼 600 克，土芹菜克，土芹菜 50 克，泡椒克，泡椒 25 克，大蒜克，大蒜 50 克，香菜克，香菜 10 克。克。调调料：料：干辣椒干辣椒 50 克，花椒克，花椒 25 克，白克，白蔻蔻 10 克，化猪油克，化猪油 100 克，郫克，郫县县豆瓣豆瓣100 克，辣椒面克，辣椒面 10 克，克，鸡鸡精精 15 克，味精克，味精 15 克，老克，老陈陈醋醋 10 克，料酒克，料酒 15克，姜片克，姜片 20 克，色拉油克，色
7、拉油 50 克。克。制法：制法：1 串串串串鱼鱼去掉内去掉内脏脏洗干洗干净净。芹菜泡椒切段，大蒜去蒂。芹菜泡椒切段，大蒜去蒂。2、 、锅锅下化猪油、色拉油，下化猪油、色拉油，烧烧到六成到六成热热的的时时候，下白候，下白蔻蔻炒香，然后炒香，然后下豆瓣、干辣椒、花椒、姜片炒香加入清水熬下豆瓣、干辣椒、花椒、姜片炒香加入清水熬 5 分分钟钟，放入串串，放入串串鱼鱼，小，小火火烧烧 5-6 分分钟钟，放辣椒面、，放辣椒面、鸡鸡精、味精、老精、味精、老陈陈醋、料酒醋、料酒调调味，撒上香菜味，撒上香菜即可。即可。特点：麻辣特点：麻辣鲜鲜嫩，嫩，风风味独特。味独特。新新酱酱汁秘制汁秘制卤卤水水卤卤水有很多种
8、，但是水有很多种，但是这这一款一款卤卤水水别别有不同，加了排骨有不同，加了排骨酱酱、香菇、香菇酱酱等，等，味道更不同。用它味道更不同。用它卤卤的的鸽鸽子子颜颜色色酱红酱红，味道干香，非常，味道干香，非常鲜鲜嫩，嫩，卖卖得非常得非常火。火。原料：原料：白白蔻蔻 10 克，丁香克，丁香 3 克，草果克，草果 10 克，精克，精盐盐 150 克，大茴香克，大茴香 8 克，克，小茴香小茴香 10 克，桂皮克，桂皮 5 克，豆克，豆蔻蔻 10 克，冰糖克，冰糖 250 克，克，红红曲米曲米 250 克，排克，排骨骨酱酱 1 瓶瓶 240 克，台湾香菇克，台湾香菇酱酱（ （选择选择新新鲜鲜香菇，除去根和香
9、菇，除去根和杂质杂质，用水浸，用水浸泡洗泡洗净净后，加后，加 1.5 倍水，研磨而成，香菇倍水，研磨而成，香菇酱酱香菇味香菇味鲜鲜可口，大型可口，大型调调料市料市场场有售）有售）1 瓶瓶约约 200 克，干辣椒克，干辣椒 250 克，花椒克，花椒 100 克，老姜克，老姜 200 克，克，鸡鸡精精 25 克，味精克，味精 25 克，料酒克，料酒 250 克，党参克，党参 75 克。克。制法：将以上原料入桶，加水制法：将以上原料入桶，加水 5 千克，大火千克，大火烧烧开，小火熬开，小火熬 30 分分钟钟， ，放凉，然后再放凉，然后再烧烧开，小火熬开，小火熬 20 分分钟钟左右，如此反复左右，如此
10、反复 3 次，即可使用。次，即可使用。 娃娃娃娃鱼鱼及穿山甲的做法及穿山甲的做法 红烧红烧娃娃娃娃鱼鱼 主料主料辅辅料料 娃娃娃娃鱼鱼 250 克克 （ （约约耗耗 l00 克）克） 熟猪油熟猪油 50 克克 料酒料酒 25 克克 白糖白糖 10 克克 水淀粉水淀粉 30 克克 葱段葱段 20 克克 蒜瓣蒜瓣 20 克克 姜片姜片 10 克克 食食盐盐 10 克克 酱酱油油 50 克克 味精味精 3 克克 植物油植物油 1000 克克 烹制方法烹制方法 1.先将娃娃先将娃娃鱼头鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用部砍一刀（不要砍断）放血，接着用 90热热水浸水浸烫烫，刮，刮 洗表皮粘液，再从肚
11、剖开，除去内洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏脏，然后用刀切成月牙形小，然后用刀切成月牙形小块块。 。 2.炒炒锅锅坐旺火上，加植物油坐旺火上，加植物油烧热烧热，投入，投入鱼块鱼块，炸至金黄色，炸至金黄色捞捞出控油。原出控油。原 锅锅去油，坐旺火上去油，坐旺火上烧热烧热，加熟，加熟猎猎油油 25 克克 ，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放出香味，再放鱼块颠鱼块颠翻一下，加入料酒、翻一下，加入料酒、 酱酱油、食油、食盐盐、白糖、白糖、鸡汤鸡汤， ，烧烧开后将开后将锅锅移文火上，加移文火上，加锅锅盖盖烧约烧约 20 分分钟钟，待，待鱼鱼 烧烧熟，将熟，将锅锅再移旺火再移旺
12、火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油 25 克克 颠颠翻，淋香油盛翻，淋香油盛盘盘上桌。上桌。 工工艺艺关关键键 1.鱼块鱼块用用酱酱袖先淹袖先淹渍渍 10 分分钟钟，然后烹制，然后烹制，则则是是陕陕南地区南地区传统风传统风味。味。 2.不用勾芡，中火不用勾芡，中火烧烧至至 2/5 时时加入味精，出加入味精，出锅锅装装盘盘即成，此所即成，此所谓谓“自来自来 芡芡”。火中取宝，技高一筹。火中取宝，技高一筹。 清蒸娃娃清蒸娃娃鱼鱼主料主料辅辅料料 娃娃娃娃鱼鱼 750 克，水克，水发发香菇香菇 50 克，生克，生鸡鸡肉肉 100 克，大蒜瓣克，大蒜瓣 10
13、 瓣，猪油瓣，猪油l00 克，料酒克，料酒 50 克，麻油克，麻油 5 克，克，酱酱油油 25 克，熟火腿克，熟火腿 50 克，葱白克，葱白 6 克，克，水水发发玉玉兰兰片片 50 克，精克，精盐盐 25 克，瑶柱克，瑶柱 25 克，胡椒粉克，胡椒粉 2 克，大克，大虾虾仁仁 50 克，克，高高汤汤 750 克克 做法：做法：1、将娃娃、将娃娃鱼鱼放入有盖的桶内，用放入有盖的桶内，用滚滚开水冲入，立即盖上桶盖，将开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫鱼烫杀杀。然后用刀刮洗。然后用刀刮洗鱼鱼身上的粘液，剖腹去内身上的粘液，剖腹去内脏脏，洗，洗净净。 。 2、将娃娃、将娃娃鱼鱼切成切成 3.3 厘米厘米见
14、见方的方的块块；将；将鸡鸡肉也切成小肉也切成小块块，分，分别别放入开放入开水水锅锅中中氽氽出待用。出待用。 3、 、虾虾仁用温水仁用温水发发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许许水，上水，上笼笼蒸蒸 10分分钟钟；将火腿、玉；将火腿、玉兰兰片分片分别别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗颗粒。粒。4、将、将锅锅放火上，下猪油放火上，下猪油烧热烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼鱼、瑶、瑶柱、火腿、柱、火腿、鸡鸡肉、玉肉、玉兰兰片、香菇、片、香菇、虾虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料仁一起放入爆炒几翻后立
15、即放入料酒、酒、盐盐、 、酱酱油炒匀，盛入大碗或蒸油炒匀，盛入大碗或蒸钵钵，把八种配料分，把八种配料分别别在上面在上面摆摆成八个成八个扇形的扇形的图图案，主料放在中案，主料放在中间间，最后冲入高，最后冲入高汤汤(以淹没原料以淹没原料为为度度)，入，入笼笼蒸蒸 2 小小时时左右，出左右，出笼笼后撤上胡椒粉，后撤上胡椒粉，浇浇上麻油即成。上麻油即成。 制作工制作工艺艺： ：1、宰、宰杀杀娃娃娃娃鱼鱼的方法，也有将的方法，也有将鱼鱼放在案板上用放在案板上用长钉钉长钉钉住，再用刀剖腹；住，再用刀剖腹；或将或将鱼鱼的喉管割断再开腹。此三种的喉管割断再开腹。此三种杀杀法，以法，以烫杀烫杀最好，因最好，因烫
16、杀烫杀不放血，不放血，成菜的味道要比剖成菜的味道要比剖杀杀、宰、宰杀杀更更鲜鲜美。美。 2、宰、宰杀杀后，要根据后，要根据鱼鱼的大小用沸水的大小用沸水烫烫出涎液、用力撕去出涎液、用力撕去鱼鱼皮，皮是皮，皮是贵贵重重药药材，可另作它用。材，可另作它用。 3、炒制、炒制时时要求旺火。要求旺火。热锅热锅、 、热热油，急火快炒；加油，急火快炒；加汤时汤时，以淹没原料，以淹没原料为为度。度。八宝娃娃八宝娃娃鱼鱼“的烹的烹饪饪技法：技法： 可以用可以用鲤鱼鲤鱼或草或草鱼鱼等代替，名曰：等代替，名曰：“八宝八宝鲤鱼鲤鱼“、 、“八宝草八宝草鱼鱼“ 主料：活娃娃主料：活娃娃鱼鱼一条（一条（约约 1500 克）。克）。 配料：菜心配料：菜心 2 棵，水棵，水发发香菇香菇 20 克，火腿克，火腿 15 克，水克，水发发玉玉兰兰片片 15 克，克，鸡鸡腿腿 2 个。个。 调调料：精料：精盐盐 6 克，克，绍绍酒酒 10 克，味精克，味精 2 克，胡椒粉克，胡椒粉 1 克，葱克，葱 25 克，姜克，姜 15克，猪油克，猪油 20
