《湖北省宜昌市葛洲坝中学2017-2018学年高二生物人教版选修一学案：专题1 课题1《果酒和果醋的制作》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《湖北省宜昌市葛洲坝中学2017-2018学年高二生物人教版选修一学案：专题1 课题1《果酒和果醋的制作》（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、WtuWgifWtuWgif1专题专题 1 1 课题课题 11果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作【学习目标】1.1.说明果酒和果醋制作的原理说明果酒和果醋制作的原理2.2.设计制作果酒和果醋的装置设计制作果酒和果醋的装置3.3.完成果酒和果醋的制作完成果酒和果醋的制作【知识链接知识链接】果酒中不仅含有丰富的维生素和人体必需的氨基酸，而且对于抑制脂果酒中不仅含有丰富的维生素和人体必需的氨基酸，而且对于抑制脂肪堆积、保护心脏、调节女性情绪都有着极其重要的作用。那么大家是否肪堆积、保护心脏、调节女性情绪都有着极其重要的作用。那么大家是否也想亲自酿制一坛醇香可口的葡萄酒呢？也想亲自酿制一坛醇香可口的葡萄
2、酒呢？1 1在生物学中鉴定果酒中是否含有酒精成分一般用什么试剂？会产生什么在生物学中鉴定果酒中是否含有酒精成分一般用什么试剂？会产生什么颜色反应？颜色反应？2 2在制作果酒和果醋的过程中，优势菌与其他杂菌之间属于什么种间关系？在制作果酒和果醋的过程中，优势菌与其他杂菌之间属于什么种间关系？【新知预习新知预习】一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1 1酵母菌的呼吸方式：酵母菌的呼吸方式：_。(1)(1)有氧条件反应式：有氧条件反应式：_ _。WtuWgifWtuWgif2生活状态：生活状态：_。(2)(2)无氧条件反应式：无氧条件反应式：C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H
3、5 5OHOH2CO2CO2 2能量能量酶酶生活状态：生活状态：_。2 2酒精发酵的条件酒精发酵的条件(1)(1)温度一般控制在温度一般控制在_C_C 范围内，在范围内，在_ _C_C 时最适宜。时最适宜。(2)(2)发酵过程中，要保持发酵过程中，要保持_、_ _环境。环境。3 3菌种来源：传统发酵来源于菌种来源：传统发酵来源于_。二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理1 1醋酸菌的呼吸方式：醋酸菌的呼吸方式：_。(1)(1)反应式：反应式：C C2 2H H5 5OHOHO O2 2CHCH3 3COOHCOOHH H2 2O O能量能量酶酶(2)(2)在在_ _和和_ _都充足时，将糖分解形
4、成醋酸；当缺少糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时，可将时，可将_ _转变成转变成_ _，并进一步转变成醋酸。，并进一步转变成醋酸。2 2醋酸发酵的条件：最适宜温度为醋酸发酵的条件：最适宜温度为_C_C，另外环境因素还有，另外环境因素还有_和和_。3 3菌种菌种_。4 4放置久了的醋或变酸的酒表面会有一层放置久了的醋或变酸的酒表面会有一层“白膜白膜” ，它是由，它是由_大量大量繁殖形成的。繁殖形成的。思考：发酵瓶为什么要留有思考：发酵瓶为什么要留有 1/31/3 的空间？的空间？三、实验设计流程三、实验设计流程挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁_ _ _WtuWgifWtuWgif3思考
5、：实验材料处理时，为什么应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗？思考：实验材料处理时，为什么应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗？【课堂探究课堂探究】类型一类型一 果酒制作与果醋制作的比较果酒制作与果醋制作的比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵发酵菌种菌种代谢代谢类型类型异养需氧型异养需氧型反应反应式式C6H12O6酶酶_当氧气、糖源充足时，反当氧气、糖源充足时，反应式为：应式为：_当缺少糖源时，反应式为：当缺少糖源时，反应式为：2C2H5OHO22CH3CHO(酶酶乙醛乙醛)2H2O 2CH3CHO(乙醛乙醛)O22CH3COOH酶酶对酸对酸性性环境环境耐酸耐酸最适最适发发酵温酵温度度WtuWgifW
6、tuWgif4发酵发酵时间时间对氧对氧的的需求需求一直需氧一直需氧1.1.果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置(1)(1)各部件的作用各部件的作用充气口是在醋酸发酵时补充充气口是在醋酸发酵时补充_的；的；排气口是在发酵时用排气口是在发酵时用来排出来排出_的；的；出料口是用来出料口是用来_；排气口长排气口长而弯曲的胶管是防止而弯曲的胶管是防止_。(2)(2)装置的使用方法：制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接装置的使用方法：制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。气泵，输入氧气。例例 1 1：如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的：如图表示
7、果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是是( ( ) )A A过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B B过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C C过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D D过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同类型二类型二 果酒、果醋制作过程中应注意的问题果酒、果醋制作过程中应注意的问题WtuWgifWtuWgif51 1防止发酵液被污染防止发酵液被污染发酵过程是否成功，发酵过程是否成功，_污染是关键，这需要从发酵污染是关键，这需要从发酵过程的具体操作进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌
8、。例过程的具体操作进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：先冲洗葡萄再去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只如：先冲洗葡萄再去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。在实际生产中，要对发酵液进行煮沸需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。在实际生产中，要对发酵液进行煮沸处理，目的就是消灭发酵液中的杂菌。处理，目的就是消灭发酵液中的杂菌。2 2发酵过程的控制发酵过程的控制发酵液装瓶后保持发酵液装瓶后保持_的剩余空间，目的是暂时存储发酵产生的剩余空间，目的是暂时存储发酵产生的的_ _，起到，起到_ _。酒精发酵时温度控制在。酒精发酵时温度控制在
9、_范围内，范围内，发酵时间在发酵时间在 10101212 天左右。醋酸发酵时温度控制在天左右。醋酸发酵时温度控制在 30303535 CC 范围内，范围内，发酵时间在发酵时间在 7 78 8 天左右，并保持不断充气。在醋酸发酵过程中，要持续向天左右，并保持不断充气。在醋酸发酵过程中，要持续向发酵液中补充发酵液中补充_ _。例例 2 2：利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错：利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是误的是( ( ) )A A榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干B B发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶
10、管口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置向下放置C C每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开D D将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌例例 3 3：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pHpH 变化的曲线是变化的
11、曲线是( ( ) )WtuWgifWtuWgif6A A B B C C D D例例 4 4：关于果酒制作过程中的叙述正确的是：关于果酒制作过程中的叙述正确的是( ( ) )A A先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物B B发酵的温度维持在发酵的温度维持在 2020 CC 最好最好C C发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D D需要不断地充入氧气需要不断地充入氧气巩固练习：巩固练习：1 1果酒和果醋制作时两种菌的最适生长温度均为果酒和果醋制作时两种菌的最适生长温度均为 18182525 CC。 ( ( ) )
12、2 2在果酒和果醋制作实验材料处理时，应该先除去枝梗，然后再冲洗葡萄。在果酒和果醋制作实验材料处理时，应该先除去枝梗，然后再冲洗葡萄。( ( ) )3 3酒精发酵制果酒时应不通入空气，醋酸发酵制果醋时应泵入空气。酒精发酵制果酒时应不通入空气，醋酸发酵制果醋时应泵入空气。 ( ( ) )4 4在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口。在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口。 ( ( ) )5 5葡萄汁装入发酵瓶时不要超过发酵瓶总体积的葡萄汁装入发酵瓶时不要超过发酵瓶总体积的 2/32/3。 ( ( ) )WtuWgifWtuWgif7课内达标课内达标( )1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是空气，结果是 A酵母菌大量死亡，酒精
