09.公共营养师复习指南(校对完整板)

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1、1三、公共营养师（三级）专业能力（技能）三、公共营养师（三级）专业能力（技能）（一）膳食调查和评价（一）膳食调查和评价 1.刘某刘某 24h 膳食回顾调查表内容如下：刘某，男，膳食回顾调查表内容如下：刘某，男，8 岁（原料质量均为可食部重量）岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒菠菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全天家牛奶牛奶400早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类

2、鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价： （2）按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质 （g）脂类（g）能量 （kcal）钙(mg)维生素(mg)合计（3）完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质 (g)*脂肪 （%）能量 (kcal)钙(mg)维生素 C(mg)RNI 或 AI摄入量摄入量RNI 或 AI（%）2 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价： 2刘某，女、刘某，女、7 岁，岁，24h 膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）：食谱

3、名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒肉片猪肉（腿）150晚餐家烹调油菜籽油20全天家水果苹果250早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价： （2）按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质 （g）脂类（g）能量 （kcal）钙(mg)维生素(mg)（3）完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质(g)

4、*脂肪(%)能量(kcal)钙(mg)维生素 C(mg)RNI 或 AI摄入量摄入量RNI 或 AI（%）脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价： 出现同类题目有采用回顾(记帐)法调查（1）15 岁男生（2）25 岁孕妇（3）61 岁老人等。3（二）人体营养状况测定和评价（二）人体营养状况测定和评价 1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。 2.请说明婴幼儿皮褶厚度测量的意义和方法。3.请阐述体格测量标准化的定义和目的，及 其评价指标（精确性和准确度）的含义。 4.请叙述婴幼儿头围和胸围测量的意义。 5.请说明尿液用于营养评价的意义。 6.如何进行负荷尿和 24 小时尿

5、收集，并叙 述其注意事项。 7.请叙述儿童蛋白质能量营养不良的评价 要点，并写出每个评价要点的诊断指标（判断 要点至少 2 个） 。 8.导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因 素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及 其分析判断的要点（判断要点至少 2 个） 。 9.评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准 是什么？并请叙述儿童维生素 B2 缺乏的营养 评价及其判断要点（判断要点至少 2 个） 。 10.儿童佝偻病病因和检查工作程序。 11.儿童缺锌的判断要点。 （三）营养咨询和教育（三）营养咨询和教育41目前市场上销售的饮料各类繁多，商店 货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让 人目不暇接；影

6、星、歌星和球星作代言人，谒 力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节 目某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩 子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理 建议。 22007 年 2 月 28 日上午 10 时，家住 X 市 台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买 来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏 力等症状，经抢救脱离危险；2007 年 3 月 19 日下午 6 时，在仓山区城门镇，两人食用河豚 鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007 年 4 月 14 日，台江区排尾路发生一起 6 人在餐 馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效后 死亡。鉴于 2007 年河豚鱼中毒的屡次发 生，2008

7、年 3 月 4 日，该市卫生局发出 2008 年 1 号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚 鱼（鱼干） ，防止出现中毒事件。为预防今年 春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民 进行预防河豚鱼中毒的教育方案。 3.根据卫生局的统计资料在本市近年来毒蕈5中毒呈上升趋势，请你设计一个毒蕈中毒及其 预防的宣传教育方案。 4.某沿海城市医院，每年一到夏天就会接诊 许多副溶血性弧菌食物中毒的患者，为预防今 年夏季此现象的发生，请设计一个预防副溶性 弧菌食物中毒的宣教方案。 5.近年来亚硝酸盐食物中毒时有发生，请设 计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传方案。6.宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理 在宴请

8、中已日益突出，为改变这种不良的饮食 行为，请你为全市居民设计一个关于宴请饮食 行为的宣教方案。 7. 烹饪方法对营养素的影响、过分节食的 膳食建议。（四）膳食指导和评估（四）膳食指导和评估 1为某全托幼儿园（5 岁 30 名、4 岁 35 名、3 岁 30 名，男女生比例 1:1） （1）设计一人份 1 日营养食谱 （2）假如食谱的营养计算结果如附表 1 所示，请根据附表的结果作营养评价并提出调整建 议。 某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表 1 膳食营养评价计算表6各种营养素蛋白质 （g）脂肪 （%）能量 （kcal）钙 （mg）VA （

9、gRE）核黄素 (mg)VC(mg)摄入量RNI 或AI（%）1173511991110.677175脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价、调整意见： 2为本市 4 岁男童 （1）设计一人份 1 日营养食谱 （2）假如食谱的营养计算结果如附表 1 所示，请根据附表 1 的结果作营养评价并提出调整 建议。 某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表 1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质 （g）脂肪 （%）能量 （kcal）钙 （mg）维生素 A （gRE）核黄素 (mg)维生素 C(mg)摄入量RNI 或 AI（%）1

10、152498.490.8110.6214.3101.4脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价、调整意见： 3.请为 7、8 岁学生设计一日膳食。 4.请为乳母设计一日膳食。 5.为某男 61 岁，中等体力劳动者设计一日膳食。为某女，60 岁，轻体力劳动者设计一日膳 食。 （五）食物营养价值评价（五）食物营养价值评价 1请用 AAS 和 PDCAAS 法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求： （1）列出评价工作程序的要点。 （2）列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 （3）评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：

11、食物蛋白质营养评价（AAS 和 PDCAAS 法） 。大 豆面 粉必需氨基酸人体氨基 酸模式 mg/g 蛋白 质氨基酸含 量 mg/100g氨基酸含 量 mg/g 蛋 白质AAS氨基酸含 量 mg/蛋 白质AAS异亮氨酸40185340亮氨酸70281971赖氨酸55226720蛋氨酸胱氨酸3590231苯丙氨酸酪氨酸60301379苏氨酸401435287色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360324蛋白质含量 35.0g/100g 8.6g/100g蛋白质真消化率 90% 93%限制氨基酸AASPDCAAS2请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。 例：某饼干产品标签中的

12、营养成份数据（100g）：能量 557kcal，蛋白质 5.6g，脂肪 35.1g， 碳水化合物 55.6g，维生素 B10.08mg，维生素 B20.07mg，钙 17mg，铁 3.0mg，锌 0.24mg。 要求：（1）简述评价工作程序的要点（2）列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。（3）根据计算的 INQ 值对该饼干产品进行营养评价 表：饼 干能量/营养素RNI 或 AI含量（100g）营养素密度INQ能量 kcal2400557蛋白质 g755.6脂肪 g668035.1碳水化合物 g36055.6维生素 B1 mg1.50.08维生素 B2 mg 1.50.07钙 m

13、g80017铁 mg153.0锌 mg120.243.某膳食由麦片 30 克，牛奶 250mL，馒头 150 克组成，请评价蛋白质营养质量。 要求：1.简述评价工作程序要点。2.根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS 和 F。麦片牛奶馒头混合膳食蛋白质含量 A（%）1503.07.9重量 B30250mL150 克提供蛋白质质量 C蛋白质质量比 D氨基酸标准含量AAS含量AAS含量AAS含量 FAAS赖氨酸5534.971.319.1含硫氨基酸3543.332.042.4苏氨酸4032.134.725.6色氨酸1016.913.010.5限制氨基酸AAS4.某面包产品的标签中营养成分数据

14、如下：能量 260 千卡，蛋白质 6.6 克，脂肪 3.7 克，碳水化合8物 50.1 克，维生素 B1 为 0.05 毫克，维生素 B2 为 0.06 毫克，钙 42 毫克，铁 1.2 毫克，锌 0.24 毫克。 要求：1.简述工作程序要点2.列出相应的计算公式进行计算表格相应的内容。3.评价 5.某膳食面包由面包 50 克，牛奶 250 毫升，面条 150 克组成，请评价该膳食的血糖指数和血糖负 荷，要求：1.简述评价工作程序要点 2.写出计算 C，D，混合膳食 GI、血糖负苻 GL 的公式并填 写表中的相关内容。 6.某膳食的脂肪由猪肉 100 克，玉米油 20 克组成，请评价该膳食的脂

15、肪酸比例， 要求：1.简述评价工作程序，2.写出 C，D，E 的计算公式并填写表中的相关内容，3.评价。表 混合膳食脂肪质量评价猪肉玉米油混合膳食脂肪含量 A（%）7.999.8重量 B100 克20 克提供脂肪质量 C（E）脂肪质量比 D表 混合膳食脂肪酸含量猪肉玉米油混合膳食饱和脂肪酸 S43.214.4单饱和脂肪酸含量 M47.945.1多饱和脂肪酸含量 P8.940.5亚油酸（n6）8.934.3亚麻酸（n3）6.9S:M:P n-6:n-3 注：S:M:P1:1:1，n-6:n-346:1 （六）社区营养管理和营养干预（六）社区营养管理和营养干预 1.简述社区营养干预的步骤和选择社区

16、营养干预措施的基本原则。2.简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。 3.写出单一目标调查表的编制基本原则。 三、公共营养师（三级）专业能力（技能）三、公共营养师（三级）专业能力（技能） （一）膳食调查和评价（一）膳食调查和评价 1.刘某刘某 24h 膳食记帐调查表内容如下：刘某，男，膳食记帐调查表内容如下：刘某，男，8 岁（原料质量均为可食部重量）岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒菠菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家9炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全天家牛奶牛奶400早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3004000060026.840020宝塔推荐量250-400300-500200-4005