食品原料学思考题 (1)

《食品原料学思考题 (1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品原料学思考题 (1)（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、绪论绪论 1. 食品原料学的研究内容？ 食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品 原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提 供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。2. 谈谈食品原料与食品安全的关系？ 食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，答案不唯一！） 第一章第一章 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。豆类作物 其特点是 种

2、子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。油料作物 其特点是种子的胚部 与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多 的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀 粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） 清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于 70%80%的乙醇溶液。 谷蛋白：不溶于水 和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质

3、， 禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？(P10)麦胶蛋白(延展性，弹性小)麦谷蛋白(有弹性，延展小)麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)淀粉 糖纤维脂肪(改变筋力) 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪 3 种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的 长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。 （P16） 淀粉的结构分为：直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以 -D-(1，4)糖苷键的形 式相连接的，故分子呈直线形。支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基 之

4、间均以 -D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以 -D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。淀 粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬 浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象 称为淀粉的糊化。 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑 浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为 淀粉糊的“回生”或“老化” 。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。 （P18） 根据作用机理的不同，可以分为 -淀粉酶、-

5、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。 作用方式：-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解 -1，4-糖苷键；-淀粉酶则从淀粉分子的 非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依 次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由 型转变为 型；异淀粉酶对淀粉的作用方式 是专一分解 -1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点？ 饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性 不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。 8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。 （P29） 酿造用米一般以糯米为佳，次之为粳米，籼米一般

6、不用于酿酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的 机制多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸 脱氨基所产生的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。 生产味精与麦芽糊精，一般一早籼米为原料，因为早 籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需的 DE 值的产品。 在年糕生 产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年 糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用 100%的粳米为原料。 9. 小

7、麦的加工适性。 （P33-35） 小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质.研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的 工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。(1)小麦的籽粒结构：小麦籽粒的结构、品种质盘、化学成分与工艺特性对制粉生产有非常重要的意义。 小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。面粉精 度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根 据对面粉精度的不同要求.控制面粉中粉状麦皮的存留量。麦皮：麦皮共分 6 层，外面的 5 层含粗纤维较多，最里面的一层是糊

8、粉层。糊粉层约占麦皮的 4O%- 5O%，具有较丰富的营养价值，而且粗纤维的含量较少，因此在磨制低等级面粉时，应尽 It 将糊粉层部 分磨人面粉中，但应减少其他皮层混人面粉的数盘。在磨制高等级面粉时，由于糊粉层中尚含有部分不 易消化的纤维素、戊聚糖和灰分，因此不宜将其磨人面粉中。麦皮的色泽有红、花、白 3 种.白麦因其色泽浅，磨制的面粉色泽白，出粉率较同等红麦高，所以白麦 有较好的工艺性质.薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的猫结稍松，故出粉 率高。胚：胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨人面粉中，以增加面粉的 营养成分。但由于胚含有较多的易变质

9、的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，使保存期变短，此外黄色的 脂肪还会影响粉色，在生产高等级面粉时不宜将麦胚磨人面粉中。胚乳：胚乳是面粉的基本组成部分，胚乳含童愈多，出粉率也就愈高。小麦按胚乳的 性质可分为硬质麦和软质麦两种。小麦的软硬对制定麦路、粉路的工艺和面粉质量及产量都有直接影响。硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄.茸毛不明显，易去皮。硬质麦 中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉;软质麦也称粉质小麦，切开后呈粉状，性质 松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多. 10. 简述玉米、大豆、花生、油菜的营养价值。 玉米含碳水化合物约 72%左右，每 5

10、00g 玉米可放出热量约 1800kJ。玉米中蛋白质含量约为 8.5%，玉 米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是一种不完全蛋白质。所 含 VB5 结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区，易患 VB5 缺乏的癞皮病。大米、大豆、 马铃薯等都含有较多色氨酸，玉米应将其搭配使用。玉米含脂肪较多，并且有 34-62%的亚油酸，主要存 在于胚部与糊粉层中，所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能。 黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜 素，鲜玉米中还含有维生素 C，维生素 B1、B2、B3。 大豆含蛋白质 35%44%，脂肪 15%20%，糖类 20%30%，水分

11、8%12%，纤维素和矿物质各为 4%5%，几乎不含淀粉。 花生仁一般含脂肪 35%56%。蛋白质 24%30%.糖类 13%19%，粗纤维 2.7%4.1%，灰分 2.7% 。花 生油中脂肪酸的组成是：软质酸 7.3%12.9%，硬脂酸 2.6%5.6%，花生酸 3.8%9.9%，油酸 39.2%65.2%， 亚油酸 16.8%38.2%。其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必须脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、 油菜油高，仍不失为一种营养价值较高的食用油。花生中蛋白质比一般谷类高 23 倍，同时花生中的蛋 白质主要是球蛋白，其氨基酸结构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达 9

12、0%左 右，故花生和大豆一样被誉为“植物肉” ，有很好的营养价值。但花生蛋白质中蛋氨酸和色氨酸含量较低， 故比不上动物蛋白质。另外，花生仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生 素 B1 量较为丰富，是维生素 B1 的良好来源 油菜籽含油量 33%49.8%（干基） ，并含有 28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。但目前我 国栽培的油菜存在着“双高”的问题：一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高：二是油菜籽中 芥子苷的含量很高。由于芥酸的含量高，使得被认为是必需脂肪酸的亚油酸含量很少，因而菜籽油的营 养价值较低。 11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求

13、有何不同。 （P46-48）甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好，还原糖低和淀粉含量高的品种，才能符合 加工和出口要求。马铃薯则除了以上要求外，还希望是有高蛋白和高维生素 C 的品种。 甘薯与马铃薯加 工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整，薯皮薄，无条沟，淀粉颗粒细，薯肉暴露在空气中 氧化变色小。而马铃薯则要求薯肉致密，做菜用时，要要求土豆熟了不会变成粥状，或煎、炒时不以粉 碎成糊状。 12. 各类小杂粮的营养特点是什么？（P51-56） 小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具 有一定的治疗或预防某些疾病的功效。 第二

14、章第二章 1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58) 仁果类：果实由子房及花托大而成，植物学上也称假果，子房下位，包被在花托内，由 5 个心皮构成， 果心内有无数个小形种子。 核果类：这类果树的果实都是由子房发育而成的，子房上位，有一个心皮构成，子房形成果皮。 浆果类：果实多柔软多汁并含有多数小型种子。 坚果类：果皮多坚硬，全部变为木质或革质，成熟时干燥不开裂，含水较少，使用部分多系种子或种子 的附属物，富含淀粉和油脂。 柑橘类：子房外壁发育成具有油胞的外果皮，外果皮较坚韧如革质状，含有色素和很多油胞；子房中壁 即中果皮白色成海绵状；子房内壁即内果皮形成襄瓣，襄瓣内生有纺锤状的多汁突

15、起物。 其他热带与亚热带果树类:这类果树多数为常绿乔木或灌木少数为常绿木质藤木本也有少数为多年生草本， 分布在热带及亚热带地区，少数也可在暖温带栽培。 2. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明。(P64) 1）根菜类 直根类：萝卜、胡萝卜、根甜菜块根类：薯蓣、豆薯 2）茎菜类肥茎类：莴苣、榨菜、球茎甘蓝嫩茎类：石刁柏、竹笋根茎类：莲藕、姜块茎类：马铃薯、菊芋球茎类：芋、慈菇、荸荠鳞茎类：洋葱、百合、大蒜 3）叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、甜菜结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣香辛菜类：大葱、韭菜、水芹 4）花菜类花部类：金针菜、朝鲜蓟花茎类：花椰菜、紫菜苔 5）果菜类瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜

16、茄果类：番茄、茄子、辣椒 豆类：豌豆、蚕豆、菜豆 6）其他类：木耳、香椿、菱等 3. 果蔬含有哪些糖类？ (P78)主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。 4. 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？(P79) 优点，甜味.访制品的蔗糖晶析和返砂.对果蔬的腌制酿造有重要意义。 缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。5. 果蔬中果胶物质的存在形式？在果蔬成熟过程中发生哪些变化？(P80) 果胶质以原果胶、果胶、果胶酶等 3 种不同的形态存在于果实组织中。 原果胶多存在于未成熟果蔬的细 胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维 素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在果胶酶的作用下分解为果 胶，果胶溶于水，于纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合松弛，具黏性，使果实质地变软。成 熟的果实向过成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果 蔬呈软烂状态。 6. 果蔬中常见的糖苷类