冷鲜肉加工技术

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1、辽宁鑫枫牧业股份有限公司 冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过 程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过 20%。2、在屠宰工序增加了6 个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。 对于因食管、 肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。如 作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。3、PH 值为：5.4 pH值 6.0。4、对热浸温度要求在86 89 。5、部位肉初始菌总数由5104cfu/g更改为 9103cfu/g 。6、制

2、定了不同客户保鲜肉的保质期。（附件2）如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项及数量以备货通知单为准。本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量 部提出，以便及时修改。出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择屠宰预冷分割、修整肉品检 查真空包装浸前检查热浸冷浸二次预冷复检入鲜肉 库发货1. 原料选择1.1 原料牛来自非疫区。1.2 原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准及海湾地区规定的动物源性 食品中药物残留的最高标准。1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。1.4 选取牛龄在 48 月龄以内的优质育肥牛为原料牛。 每批产品黑白花牛只占原 料牛比例控制在 20%

3、以内。2. 屠宰2.1 屠宰前使屠畜充分休息、饮水。2.2 宰前 24 小时停止进食。2.3 宰前 48小时停止给水。2.4 屠宰前 2 小时要对车间进行彻底消毒。2.5 驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。2.6 屠宰前用击晕枪在牛头 “ 天门穴 ” 处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性 切断三管。2.7 采用电刺激。2.8 在胴体修整 2 岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。2.9 从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45 分钟，要求采用快速预冷。2.10 胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污 染物，然后用清水将胴体进行冲洗。2.11 食管结扎和肛门结扎工序要求结扎牢固，如

4、果因结扎不合格导致胴体污染， 由胴体检疫员单独标识，由推胴体工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放 入单独轨道作为内销牛处理，不允许做冷鲜肉。2.12 胴体出白脏时割破内脏污染胴体，由胴体检疫员单独标识，由车间推胴体 工依据挂牌方式（流水号牌挂至腹肉上），放入单独轨道生产冷冻牛肉，不允许 做冷鲜肉。2.13 胴体冲淋箱运行正常，并且箱内的二氧化氯浓度 1ppm （由屠宰段岗位 操作工与班长、质检员共同监控）。2.14 要求逐头喷洒乳酸（浓度为2.5% ）、保湿剂（浓度为 10% ），要求喷洒 完全。按胴体冲淋工序标准操作工艺要求进行操作。3. 排酸3.1 入库前 12 小时对排酸间进行严格、

5、彻底的清洗、消毒。3.2 入库前 2 小时对排酸间进行喷雾消毒。3.3 胴体入库前， 排酸间温度为 -8-12，；要求快冷与电刺激必须结合使用。3.4 胴体间距为 15cm。3.5 入库结束时， 应将排酸间库门迅速关闭， 氨压机房持续给冷使预冷时间温度 尽快达到 -2-2 。3.6 预冷 36小时。如生产周转不开，排酸时间至少达到24 小时以上。4. 分割、修整4.1 工序控制点：4.1.1分割间温度及原料肉中心温度监测：原料肉中心温度 10（以米龙为监 测点）方可用于冷鲜肉的生产。 排酸 36 小时以上的牛只要求每5 头牛测一次温 度，如果温度 10，则需逐头测量直至温度达到标准改为5 头一

6、测；排酸时 间在 24 小时 36 小时要求逐头进行测量。分割环境温度为12 以下（以分割 间入口为监测点），每天分四次（早晨、中午岗前；10 ：00 ；15 ：00 ）监测， 并填写监测记录。4.1.2 PH要求： 5.4 pH值 6.0。不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产结束 后单独做冷冻肉， 控制黑白花用于冷鲜肉的比例 （黑白花牛只占出口牛只总数比 例不超过 20% ）。PH 计的校正及使用按照 PH 校正、使用操作指导书 Q/HYG0207执行。注：为了保证冷鲜肉的数量和质量，具体的 PH 值在实际生产过程中可能会因季 节变化而出现调整，如果PH 值出现调整仍以技术质量部门下发的通知为准

7、。4.2 分割：4.1.1 截四分体：4.1.2 原料肉剔骨、分割按 : 要求剔骨、分割部位肉肌膜完整，无明显刀伤（如 有刀伤深度不能超过3mm ）。4.1.3要求四分体锯片每日工作结束后（包括中午工作结束后）用82 水及时 清洗干净。 早、中午岗前、后对锯片用 75% 的酒精进行消毒， 即每日清洗 2 次， 消毒 4 次。4.3 修整：原料肉置于操作案台上，仔细查看原料肉表面有无异物（牛毛、金属异物、轨道 油等），脂肪含量重量比要求5% 。其中里脊、霖肉、米龙、眼肉4 个产品标准具体如下：4.3.1 修里脊（全等级）去除里脊表面脂肪、附柳、筋膜、硬质筋、表面血污以及残余骨膜，保证肌膜完 整，

8、无刀伤。4.3.2修牛霖肉去除牛霖表面的筋皮及血污、骨膜、风干膜，修净表面的脂肪及滑液，保证肌膜 完整，无刀伤。4.3.3修米龙剔除米龙上带的软骨骨，去掉剔骨是手握的割口部位，将米龙上的碎肉、血污、 碎骨、软骨、风干膜及表面暴露的血管修除，修掉表面脂肪，保证肌膜完整。4.3.4修眼肉抽掉板筋，剔除片状软骨，修除贴骨面残存的碎骨、碎肉、筋膜，修掉表面及肌 间脂肪，修净锯沫，保证肌膜完整，要求长度为30-33cm。4.3.5修牛后展：单、双后展相连，将腱子筋、软骨筋修除（要求保留2-3 公分腱筋），然后将 脂肪、血管、骨膜及硬骨修净。要求无刀伤。上脑、肩肉、黄瓜条、臀肉、外脊修割标准如下：4.3.

9、6修上脑首先将脆骨、片骨、板筋修除，然后将暴露在外的所有风干膜、筋膜修除，同时 将肌间夹缝脂肪修净。然后将上脑的两端垂直切割成近似长方体形状。4.3.7修肩肉部分：去掉带筋质的肩肉小片部分，然后将板腱、辣椒条修下，即为单纯的肩三角。要 求修除表面脂肪， 同时保留表面风干膜及肌膜。 同时要求将肩肉表面的硬质筋部 分修净。4.3.8修黄瓜条：4.3.8.1大、小黄瓜条分开：A：小黄瓜条的修整：将小黄瓜条沿肌膜剥离，去除表面的血污、血膜、粘膜及 多余的肉块，保证肌膜完整。B：大黄瓜条的修整：去除表面的血污、碎肉，修除侧面的筋质，修净表面脂肪，保证肌膜及风干膜完 整。4.3.9修臀肉：臀肉带尾，要求修

10、除表面脂肪，同时保留表面风干膜及肌膜。4.3.10修外脊：将外脊贴骨面处残留骨膜、 碎骨、外脊表面皮下脂肪污染物、 风干膜及外脊筋修 除，修净锯沫，保留外脊侧边，保证肌膜完整无刀伤。4.3.11 胸腩连体首先将脆骨、片骨、板筋及肋条间的碎骨修除，然后将暴露在外的所有风干膜、 筋膜修除，同时将肌间夹缝脂肪修净。要求将表面牛毛等异物修净。注：1. 各部位肉修割标准如上， 具体吊剔分块方式或有特殊要求，则按照订货通 知单做相应调整。2. 部位肉在修割过程中如发现淤血 （表面积不超过 2cm2， 深度不超过 0.5cm ）或病变，则将淤血、病变修净后，作为生产冷冻肉原料，不允许做冷鲜肉。5. 肉品检查

11、目测及手感检查，检查原料肉分割、修整是否符合工艺要求，表面有无牛毛、淤 血、病变组织、碎油、碎肉以及金属异物，肉品颜色为浅红色定为合格品，颜色 深的检验员给予判定，留做其他产品原料。要求：1、部位肉初始细菌总数不应超过9103cfu/g。2、过程中各种指标 （空气沉降菌卫生指标、 操作者卫生指标、 工器具卫生指标） 应符合公司相应规定。6. 真空包装6.1 检查真空机在使用真空机之前检查真空室及其压条空隙中有无水分或含有水分的东西（抹布 等），其次检查热合条及压条上有无污垢物质，清理干净后将电源连接对真空机 进行预热并检查其真空度。检验方法：将真空表放入预热后的真空室内，操作一次检测其真空度。

12、要求：真空机空载时真空度5mbar 。6.2 包装材料选择采用热收缩冷鲜袋， 具体生产过程中具体客户使用哪种包装袋要求按照技术质量 部门的通知执行。收缩温度： 86 89 。6.3 操作要求：不可将包装袋封口处附着水或油，即装袋时将袋口向外翻转， 翻转到被包装肉块 刚好可以装入， 肉块高度与翻转的袋口相平， 避免包装袋其余部分与肉品直接接 触，影响热合质量。装袋后，原料肉与袋的底部应流出1cm 的空隙，原料肉与 封口要留有 46cm的空隙，封口处还应向外再留出12cm的长度，。内标 签统一贴在部位肉风干膜面， 要求标签平整， 便于识别。 真空包装前将包装袋的 封口处捋平，不能有褶皱，原料肉标签

13、面向下，不允许有压肉现象（避免出现过 多血水，影响肉品品质）。抽真空时应注意适时调整热合温度系数。要求抽真空 时部位肉在真空室内不能摞放。7. 热浸前检查检查封口是否平整； 有无封口处热合不好现象； 原料肉标签有无不符现象； 原料 肉分割修整是否符合工艺要求；原料肉颜色是否为粉红色。7.1 漏气现象的检验标准是：用一只手将原料肉按在案台上，另一只手握住包 装袋边缘处适当拉扯， 包装袋立即漏空， 包装袋与肉之间立即分开或者在封口处 有打摺现象存在的判定为漏气。7.2 真空状态不良的检验标准为： 用一只手将原料肉按在案台上，另一只手握住 包装袋边缘处用力拉扯， 若两层包装袋与肉品之间贴的不紧密，有

14、空隙存在或者 在汁液中气泡过多则判定为真空状态不良品。有一项不合格的返回线上由质检员 安排，另做处理。8. 热浸8.1 热浸机选择：公司现有的半自动热水收缩箱8.2 岗前准备：8.2.1提前将热水收缩箱加水至合适水位，打开加热电源开关， 待热水收缩箱温 度达到 86-89 后再进行操作。8.3 操作要求让包装袋封口的一面向后放入热水收缩箱上，两块肉中间要求间隔一定距离， 肉 与肉不能接触， 注意封口不能折压。 按下按钮自动完成热浸过程。要求时刻注意 水温是否符合工艺要求， 每 510 分钟监测一次水温， 并将测试温度记录于 真 空热浸 CCP 控制及纠偏记录，严禁温度值在要求以外进行操作。注：

15、热浸不允许重复操作，不论任何原因，如果一次不能完成则必须单独处理， 不能与未进行包装的肉块接触， 以避免交叉污染。 集中由质检员安排， 另做处理。9. 冷浸9.1 浸前准备：首先向方车中加水至合适水位，然后加冰，用温度计测量显示为 0时，即可操作。92 操作要求：热浸后的原料肉直接进入冷浸水箱。要求时刻注意水温是否符 合工艺要求，注：1 当生产过程中水面低于最低水位时，要及时向水箱内加冷水至合适水位， 加完水后不能立即操作，待水温达到要求时方可进行操作。10. 二次预冷将检查合格的产品沥水， 放到校正准确的电子秤上检斤，将数据进行记录。 将检 斤后的产品装入塑料白筐内，然后放置到托盘上（横二纵

16、三，最多不能超过4 层），迅速转置到保鲜肉贮藏库（要求氨压机房冬季（11 、12 、1、2 共 4 个 月）设定温度为 -3 1，其他月份设定为 02）存放。要求二次预冷时间不 得低于 36 小时，二次预冷后肉品中心温度为0-4 。要求：托盘摆放距离墙壁不少于30cm ；托盘与托盘之间的距离不少于30cm 。注：1、从分割修整到装箱存放的时间不能超过35 分钟；2、装箱方法按照备货通知单中客户要求，从装箱后到出库前为止，存放环境温 度波动 0.5 /h ，温度应该以库内实际温度来及时调整氨压机房的设定温度。排酸间库管员要严格按HACCP 要求进行库温监测，发现异常立即纠偏。11. 复检当二次预冷后，由专人进行复检并测量肉品中心温度。11.1 当遇到颜色深的肉时，检出。11.2 用手拉扯包装袋边缘， 若有包装袋与袋之间以及袋与肉之间结合不紧密的 情况，检出。11.3 用手拉扯包装袋，在汁液中有过多的气泡存在时，检出。11.4 有漏气现象的检出。11.5 有打褶现象的检出。11.6 有汁