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1、绪论绪论 GeneralGeneral IntroductionIntroduction 一、关于水果和蔬菜的基本概念 （一）果品（Fruit）：水果和干果的 总称。 1水果：可食用的含水量较多，具有 一定甜味和特殊香味的植物果实的总 称。果实：从植物学角度来说，可分为 真果（由子房发育而来的）：桃、 杏、柑桔；假果：果实的一部分是 由子房发育而来的，其余部分是由花 托、花萼及整个花序发育而来的：苹 果、梨、菠萝。 2干果（Nets）：外壳坚硬的植物果 实 核桃。果干（Dehydrated Fruit）：脱水的 果实 （二）蔬菜：可食用的，含水量较多 的，常用作烹饪的植物的器官，通常 人们将食
2、用菌也归入蔬菜。 二、水果和蔬菜的结构特征 （一）果实 1真果、果皮、种子 外：表皮细胞构成； 中：大量薄壁细胞构成，含有糖、水、 大量营养物质； 内：由大量石细胞（细胞内含有大量 木质）组成堆积硬壳。 2假果：可食部分；果皮：也可分为三部分，外、中、 内果皮种子 3叶片（1）叶柄（2）叶片叶肉组织叶脉组织，用于输送营养。 （二）茎： 1根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于 土壤中 2块状茎：马铃薯 3鳞茎：洋葱，大蒜 （三）根： 1内质直根 如：胡萝卜 2块根：甘薯 山药 由周皮、皮层，髓三部分组成，其上 长有大量须根 （四）花： 花叶菜：花头（花球），无数变态的 小花组成 蒜苔： 三、水果、蔬菜
3、的分类 （一）水果： 1果： （1）落叶果树产品；a仁果类：苹果，梨，山楂。b核果类：桃，杏，樱桃。c柿枣类：柿，枣。d坚果类：核桃，阿月浑子。e浆果蔓生：葡萄，猕猴桃灌木生：石榴草生：草莓 （2）常绿果树产品：柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类： 椰子；核果类：芒果、橄榄； 浆果类： 枇杷、番木瓜； （3）草生果实类：香蕉、菠萝。 （4）瓜甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用西瓜 （二）蔬菜：1茄果类：蕃茄、茄子、辣椒2瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜3、豆类：菜豆4绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、 香菜5结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶 菜6地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃 薯
4、、洋葱7葱蒜类：葱、蒜、韭菜 四、贮运学：Postharvest Biotechnology研究果蔬在采收以后如何延长其采后 寿命的一门应用科学。 （一）内容 （二）涉及课程 （三）课程意义：（1）可以产生较好的经济效益（2）可以方便加工（3）为人民提供新鲜水果 （四）方法第一章第一章 构成果蔬品质的化构成果蔬品质的化 学成分学成分 第一节第一节 色泽（色泽（Colour）色素（pigments）有四大类： 一、叶绿素 （一） 特性、存在、分布：为脂溶性色素 chlo a（兰绿）、 chlo b（黄绿）Chi a：b=3：1；叶绿素和叶绿体蛋 白结合共同存在细胞中叶绿体内,对果 蔬、叶绿体主要
5、分布在表皮中，对蔬 菜、主要存在于绿叶蔬菜。 （二）叶绿素的结构； （三） 叶绿素在成熟和衰老过程中的 变化： 幼嫩时，产品体内叶绿素含量低，随 着生长，叶绿素含量逐渐增高，当产 品接近成熟时，叶绿素含量逐渐降低， 在衰老过程中，叶绿素含量持续降低。 叶绿体分解受遗传基因控制。叶绿素结合体（绿色） Gene 叶 Pr + chlo E 叶绿醇+脱叶醇基叶绿素（结 构不稳定）（无色） 二、类胡萝卜素（Carrotenoids） 种类多，有 360 多种，颜色、脂溶 变化分布 为脂溶性色素，主要存在于细胞中 的有色体，呈暖色调。 类胡萝卜素性质稳定，在成熟和衰 老过程中含量基本不变，在生长过程 中
6、含量增加。 （一）胡萝卜素（Carotin）有 、 三种形式，构成胡萝卜素 的单元为萜类，即异戊二烯结构， 胡萝卜素存在于柑桔、杏、柿子等水 果中，胡萝卜、南瓜等蔬菜中。 （二）蕃茄红素（1ycopene）为胡萝 卜素的同分异构体，分布主要存在于 西瓜、红蕃茄。 （三）叶黄素（Phylloxancin）是 胡萝卜素的含量衍生物，黄色，存在 于苹果，绿色蔬菜中。 三、花青素（Anthoyanion） （一）存在及分布：属于水溶性色素， 主要存在于细胞中的液泡中，红、蓝、 紫色，有些产品花青素存在于果皮 （苹果、桃、杏、葡萄、红皮萝卜、 茄子） （二）种类及结构：目前，其有 20 多 种。 （三）
7、花青素：吡喃环氧原子为+4 价， 具有碱性，酚结构具有酸性，随介质 pH 变化而发生颜色变化，在酸性条件 呈红色，在碱性条件下呈兰色，在中 性或微碱性条件下呈紫色。 （四）花青素在成熟和衰老过程中变 化。随着成熟的进行花青素含量逐渐 升高，在衰老过程中，花青素含量略 有减少。 四、类黄酮（Flavoroids） （一）种类及结构：种类：430 种，为 浅黄色至无色，主要与糖结合，以糖苷的形成存在于细胞的液泡中，属于 水溶性色素，其结构： （二）分布：马铃薯、甘兰、白菜、 白色葡萄；类黄酮可用作药物。在成熟和衰老过程中的变化：随着成熟、类黄酮的含量逐渐升高， 在衰老过程中，类黄酮变化不大。第二节
8、第二节 芳香物质（芳香物质（Aroma）主要是挥发性物质（Volatile compounds） 、Fresh Fruit （一）种类：超过 200 多种，种类复 杂，醇、酯、醛、酮、酸、烃类、萜 等物质苹果香气成分：乙酸异戊酯梨的香气为：甲酸异戊酯香蕉香气成分：乙酸戊酯杏的香气为：丁酸戊酯桃香气成分：甲、乙、戊酸的葵醇 酯柑桔的香气为：柠檬酸、橙兰醇香气成分用 GC，气相色谱分析法， 精确度可达 ppb （二）含量水平：一般均小于 500ppm，香蕉为 300ppm 左右，苹果 为 10ppm，水果芳香成份含量大于蔬 菜的香气的释放过程：首先应有香味前体（糖、蛋白质） 经过一系列酶的催化产生
9、香气，其中 CH3C-O-S-COA 起重要作用，另外 外界温度也有影响，最适温度 1625，过高过低都会有影响。 （四）香气在成熟和衰老过程中变化： 随着产品成熟，产品体内香味前体含 量逐渐升高，释放香气能力越大；在 衰老过程中，香味前体逐渐减少，释 放能力越来越弱。 二、Vegetables （一）种类：以氨基酸或糖甙的形式 存在葱、蒜类芳香成分，硫代丙烯类化 合物；具有青草香味的为叶醇；芹、 香菜为水芹烯；黄瓜主要香味成分： 五二烯-26-醛；萝卜、白菜为芥了油 （异硫氰酯）R-N=C=S；姜气味主要 有姜烯、姜萜。 （二）含量；相差悬殊芹菜、芜荽 高达 1000ppm 以上， 蕃茄 2
10、-5ppm，葱、蒜、韭菜为 300- 600ppm （三）香气释放过程；香气都是细胞 内的各种代谢产物，有的香气物质是 由植物体内经过生物合成而产生的 （如酯类的合成）；有的香气物质是 由香味前体在风味酶作用下释放出来 的挥发性物质（大蒜素硫代丙烯类化 合物）CH3-CH2-CH2-S-CH2-CH-COOH 臭味物质：NH3， H2S （四）在成熟和衰老过程中的变化： 随着产品成熟，产品体内香味物质浓 度逐渐升高，在衰老过程中，蔬菜中 香味物质略有降低。第三节第三节 味觉（味觉（Taste） 一、酸（Sour）：是由有机酸来决定 （一）种类 30 多种，最常见的有草酸 （oxalic aci
11、d），苹果酸（Malic acid）， 柠檬酸（citric acid） 草酸主要存在于蔬菜；苹果酸存在于 核果类、仁果类；柠檬酸存在于柑桔 类。草酸可以腐蚀胃粘膜。 （二）含量：在水果、蔬菜中含量差异较大，一 般前者高于后者，水果中有机酸含量 0.5-1，蔬菜中 0.10.2。（三）酸度：舌头所能感受到的酸的 程度。汁液中 pH 高，则不酸；pH 低， 则酸，水果一般为 pH3-4，蔬菜为 pH5-6.4影响酸度的因素：1）酸的种类：苹果酸酸度柠檬酸 草酸2）有机酸存在的状态：游离态酸度结 合态3）含糖量及单宁物质：两种物质对 酸度有屏敝作用。因此，以糖酸比评 价食品味觉。4）细胞体内缓冲物
12、质含量：氨基酸、 蛋白质含量高，则缓冲能力增强，酸 度表现不明显，例蕃茄加热，酸度增 加。5）含酸量的高低 （四）含酸量在成熟和衰老过程中， 产品达到成熟时，体内含酸量最高， 在衰老过程中，含酸量逐渐降低。主 要参加呼吸作用。 二、甜（Sweet）主要由 sugar 来决定， 主要指单糖和双糖 （一）种类：40 多种，常见有：果糖存在于仁果内、西瓜中，核果 类及甜瓜中含蔗糖，葡萄糖以主要形 式单独存在于葡萄，草莓中 （二）含量：含糖量最高为柿子， 18，苹果含糖量 15，桃 10，西 瓜 8-7，甜瓜 14，蕃茄 2-3，马 铃薯 1。 （三）甜度：甜味阈值：把人能尝到糖溶液甜味 的最低浓度称
13、之。1糖的种类：果糖（173）蔗糖 （100）葡萄糖（74）2有机酸和单宁物质的含量：柿子 中单宁物质含量高，屏蔽糖的甜度3含糖量高低。 （四）成熟、衰老过程中变化，产品 达到成熟时含糖量最高，随着衰老含 糖量减少，呼吸消耗。 三、苦味（Bitterness）由苦味化合物 质决定1生物碱：上万种2糖甙：种类多 （一）苦杏仁苷（Amarogentin）：核 果类的种子，未成熟核果的果肉内含 量（以苦杏仁最高）0-4，HEN 有阻 碍呼吸链传递，苯甲醛有特殊香味 （二）茄碱苷（Salanin）：存在于发 芽的马铃薯芽眼附近，未成熟的茄科 植物（蕃茄）C45H73015N+H20+3H20 E C2
14、7H430N+C6H1206+C6H206+C6H1206瓜中的苦味主要是葫芦素（其种类 较多）桔子的苦味主要是桔皮苷 四、辣（Chili）味化合物辣椒素（Capasusin）黑芥子苷分解芥子油异硫氢脂 +G+KHS04 五、涩（Astrigency）由酚类（Phenolics）引起，单宁 （Tannin）单宁是几种多酚类化合 的总称 （一）分布：柿子、苹果等未成熟的果实中，蔬 菜中单宁含量高的为马铃薯，但含量 很低，仅为柿子含量的 1。 （二）褐变：1单宁氧化2单宁和金属3单宁和碱 （三）涩味在成熟和衰老过程中的变 化：幼嫩时，体内涩味物质含量较高， 随着成熟、衰老、涩味物质逐渐降低。第四节
15、第四节 质地（质地（Texture）一、水分（Moisture） （一）含量：80-90。最低山楂为 64，马铃薯 73，较高的有黄瓜、 西瓜可达 95左右。 （二）水分含量变化：产品成熟时体 内含水量最高，随着产品衰老，含水 量降低，受环境温度限制。 二、淀粉（Starch）主要存在于薯类、豆类，前者为 14-25,香蕉和苹果未成熟时体内含有 淀粉，成熟后1 呼吸底物为有机酸 C4H605+302 4C02+3H20RQ 果菜类 根菜类2品种：早熟晚熟果实部位：果皮果肉，果柄果顶，生殖器官营 养器官在各种器官中一般花的呼吸强度最 强，叶次之，果类又次之，长成的直 根、块根、块茎相对的最少，因
16、为不 同器官又不同的新陈代谢方式和强度。4发育年龄和成熟度：幼龄时期呼 吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸 强度逐渐降低，块茎、磷茎类蔬菜， 休眠结束，呼吸重又升高。成熟度越 低，呼吸强度越低。 （二）外部因素1温度（T）-0.532范围内，呼吸强度系数 Q10随温度的升高而增加，但对于冷寒 敏感的产品，如番茄、辣椒、茄子， 低温条件下（低于冷害临界温度）呼 吸强度增高。呼吸强度低：呼吸消耗小：呼吸热 少。2相对湿度（RH）Relative Humidity一般，低 RH 抑制呼吸，叶菜类， 大多数高 RH 抑制呼吸。RH 比 T 影响 小。3气体成分（1）02（21）1-16 随 02浓度增加，呼吸强度 增加。16-21浓度的变化，对呼吸强度无 多大影响。5时，就
