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1、果蔬 一、名词解释 1.卫生质量卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。包括果蔬表面的清洁程 度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的 限量。 2.感官质量感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包裹 产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新 鲜度等。 3.理化质量理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。用物理方法能够测 定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法 检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、 微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他
2、活性物质的含量。 4.聚合果聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个 小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。 5.有氧呼吸有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成 CO2 和 H2O，同时释放出能量的过程。 6.无氧呼吸无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化 产物同时释放能量的过程。对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸， 对于微生物，则习惯上称为发酵。 7.成熟成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累， 已经完成发育并达到生理成熟。 8.完熟完熟是指果实达到充分成熟阶段，即
3、果实成熟的后期，果实内发生一系列剧 烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实 发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升， 达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼呼 吸跃变吸跃变，这类果实称为跃变型果实。 10.呼吸强度呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单 位时间、单位重量果蔬放出的 CO2 量或吸收 O2 的量。 11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到 ATP 和 NADH 分子中， 供生命活动之
4、用。一部分能量以热的形式散发出来。这种释放的热量称为呼吸呼吸 热热。 12.常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然湿度随季节和昼夜不 同时问变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温 度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 13.假植贮藏假植贮藏是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态， 以保持正常的新陈代谢过程。实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。该贮藏 方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油莱、花 椰菜等 14.气调贮藏气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加 CO2 浓度和降低 O2 浓度）来实
5、现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 15.减压贮藏减压贮藏或低气压贮藏（LPS）是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力 由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。 16.机械冷藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用， 将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的 温度水平。 17.果蔬采后病害采后病害指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚 无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。 18.果品蔬菜采后的侵染性病害侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂 变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品
6、蔬菜和病原菌在一定环境下 相互作用的结果。 19.果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称 为生理性病害生理性病害。生理性病害是由非生物因素诱发的病害，无侵染蔓延迹象和病 症，只有病状。 20.鲜切果蔬鲜切果蔬是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核） 、修整、 保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。 21.果蔬休眠果蔬休眠是植物在长期进化过程中形成的 一种适应逆境生存条件的特性， 以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。 22.冷链流通冷链流通是使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均 处于适宜的低温条件下，可以最大限
7、度地保持果蔬的品质的冷链系统。 二、填空 1. 植物的呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环 2. 果品蔬菜的质量主要由卫生质量，感官质量和理化质量三方面构成。 3. 硬度可以反映果蔬的成熟度和贮存效果的好坏。 4. 休眠一般分类生理休眠（自发休眠）和强制休眠（被动休眠）2 种类型,控 制休眠的措施：辐射处理 ,化学药剂处理 ,控制贮运环境温度。 5. 控制果蔬蒸腾失水的措施：降低温度 ；提高湿度；控制空气流动 ；包装、 打蜡或涂膜。 果蔬预冷的方法：自然冷却，水冷却，空气冷却（风冷） ，真空预冷。 6. 果蔬中的果胶物质有三种状态：原果胶、果胶和果胶酸。 7. 果蔬运输的
8、基本要求：快装快运，轻装轻卸，防热防冻。 8. 病原微生物的入侵途径：直接入侵，自然孔入侵，伤口入侵。 9. 果蔬贮藏的最基本的本质：长期贮藏；利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏 的目的。？ 10. 鲜切果蔬的品质受生理衰老、损伤、微生物等因素的影响。 11. 温度对果蔬贮藏的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老、生长与休眠等多 种生理作用上。 12. 果蔬中主要的化学物质：糖，有机酸，蛋白质。？ 三、简答 1.果品蔬菜的标准有哪些内容？果品蔬菜的标准有哪些内容？ 1)说明商品所适用的对象 2)确定商品的分类 3)规定商品的质量指标和技
9、术要求 4)规定抽样办法和试验方法 5)规定商品的包装盒标志 以及运输和贮存条件 2.跃变型果实和非跃变型果实在采后生理上有何区别？跃变型果实和非跃变型果实在采后生理上有何区别？跃变型果实的呼吸强度随着完熟而上升。不同果实在跃变期呼吸强度的 变化幅度明显不同;非跃变型果实呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且 在成熟期间呼吸强度不断下降。 1) 两类果实中内源乙烯的产生量不同：在完熟期内，跃变型果实所产 生乙烯的旦比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃交前后的 内源乙烯的量变化幅度很大; 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在 很低的水平，没有产生上升现象。 2) 对外源乙烯刺激的反应不同: 对跃变型果
10、实来说，外源乙烯只在跃 变前朋处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这 种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态;对 非跃变型果实来说，任何时候处理都可对外源乙烯发生反应，但除 去外源乙烯，呼吸又恢复到末处理时的水平. 3) 对外源乙烯浓度的反应不同: 提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果 实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓 度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系;对非跃变型果实， 提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出 现的时间。 4) 乙烯的产生体系不同: 跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，非 跃变型果实则没有这个
11、能力。 3.影响果蔬贮藏性的内在因素？影响果蔬贮藏性的内在因素？ 1)种类和品种：不同种类果蔬的贮藏性差异很大；同一种类不同品种 的果蔬贮藏性也有很大差异。 2)成熟度或发育年龄：每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早 或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。 3)田间生长发育状况：包括树龄大小，长势强弱，营养状况，植被负 载量，果实个体大小及着生部位等。 树龄：一般来说，幼龄树和老龄树结的果实不如盛果期树结的果 实耐贮藏。 果实体积：许多研究和贮藏实践证明，中等和中等偏大的果实具 有较好的贮藏性。 植株负载量：负载量适当可以保证植株营养生长和生殖生长的基 本平衡，使果实有良好的营
12、养供应而正常发育，从而使果实耐贮 藏性更好，负载量过大或过小都不利于果蔬的贮藏。 结果部位：由于不同部位的田间光照、温度、空气流动以及植株 生长阶段的营养状况不同，不同部位的果蔬的贮藏性也不同，实 践发现，植株下部和顶部果实的商品质量及贮藏性均不及中部的 果实。 4.果品蔬菜在运输中应注意哪些问题？果品蔬菜在运输中应注意哪些问题？ 1) 运输的果蔬质量要符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且 新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。 2) 果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，简便快速，尽量缩 短采收与交运的时间，保证产品的质量。 3) 装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑与垫条，防止运输中移
13、动或 倾倒。堆码不能过高堆间应留有适当的空间，以利通风。4) 装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。 5) 如用敞遣车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。 冬季应盖棉被进行防寒。 6) 运输时要注意通风，如果用遣车、敞车通风运载，可将遣车门窗打 开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。保温车船要有 通风设备。 7) 在装载果蔬之前，车船应认真情扫，彻底消毒，确保卫生。 8) 不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相 互干扰，影响运输安全。 尤其不能与产生乙烯量大的果蔬一起装运， 以免其他果蔬提前成熟，影响质量。 9) 一般运输一天的距离，
14、可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温 车船。在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保 温。用保温车船运输果疏，装载前应进行预冷。 5.诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？ 1)收获前因素： 果实生长发育期间营养失调 ：钙、氮素、硼、钾营养失调 栽培管理措施不当，直接或间接的造成营养失调，从而引起一些生 理病害。如：收获前大量灌水或遇阴雨天气，会使果实组织含水量 过大，含钙量相对较低，则加重苦痘病、果肉褐变等生理病害发生； 果树修剪不当，直接影响树体营养分配，间接对一些生理病害产生 影响。修剪过重，可刺激枝叶徒长，从而加剧果实营养失调症。 采收成
15、熟度不当 气候异常 a) 温度：收获前数周酷热干旱可促使苹果发生水心病和红玉斑点病， 鸭梨、长把梨、大黄梨等品种在成熟采摘期有营养饥饿、果心褐 变或核心发生。 b) 光照：果实短时间内接受高温强光危害后，很快出现“日灼症” 。 c) 降雨：土壤水分缺乏时，果蔬的正常生长发育受阻，表现为个体小、 着色不良、品质不佳、成熟提前。 2)收获后因素 a) 贮运温度 ： 若贮运温度偏高，往往会使果蔬出现过早衰老现象， 如核心、内部褐变，粉绵化等病状，这种现象多发生在简易气调 贮藏的苹果中。温度过高会影响某些果蔬的正常。若贮运温度过 低，易发生低温伤害，如冻害和冷害。此外，贮藏期间温度波动 过大，也易造成
16、早衰和腐烂增多现象。 b) 湿度失调 ：为了保持果蔬的新鲜度，通常要求 8595高湿条 件。湿度过低，将引起生理病害，如苹果、梨果实失水过多，可 使果皮皱缩 6.怎样对果品蔬菜进行感官评价？怎样对果品蔬菜进行感官评价？ 不同品种果品蔬菜的感官质量指标不尽相同，主要包括产品的颜色、光 泽、职业、缺陷和新鲜度等。 1)颜色的评价 ：颜色是重要的外观品质。 可用肉眼对比评价果蔬的颜色，也可通过测定果实表面反射光的情况 来确定果实表面颜色的深浅和均匀性。 通过光投射仪测定透光量来确定果实内部果肉的颜色和有无生理失调， 可用化学法、比色法等来测定不用色素的含量。 2)光泽的评价 ： 光泽也是重要的外观指标之一，光泽的优劣一般用眼睛直接观察，光泽 好的产品，市场竞争力强。 3)汁液的评价 可用压榨法测定产品的出汁率，也可用物理、化学法测定果蔬的含水量。 汁液多或者含水量好，表面果蔬新鲜度好。 4)感官质地评价 感官质地是指通过品尝来评价果实肉质的粗细、松脆程度、化渣与否的 感官指标。 5)缺陷的评价 缺陷是指
