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1、西南科技大学食品工厂课程设计0目录前言.3 1、设计题目.4 2、产品设计简介.4 1.火腿肠简介.4 2.发展历史.4 3.营养成分.4 4.适宜人群.4 三、质量标准. .4 1.感官要求.4 2.理化要求.4 3.微生物指标.5 四、主要设计参数. .5 五、加工原理.6六、工艺设计. .6 1.工艺流程图.6 2.工艺说明.6 七、物料衡算.7八、物料平衡图. .9 1.猪肉的物料平衡图.9 2.配料的物料平衡图.9 九、主要设备型号.9十、总结与体会. .14 参考文献.16 附录.17西南科技大学食品工厂课程设计1前言由于火腿肠行业竞争的激烈，各企业生产的火腿肠质量也良莠不齐，为了
2、规划市场，2001年 10 月 1 日起，国家内贸局对各企业声场的火腿肠采用了强制性标准，对火腿肠的主要理化指标水分、脂肪、淀粉及蛋白质做出了强制性的规定，并划分了普通级、优级、特级三个级别，从而确保了广大消费者能够吃上放心的火腿肠。目前市场上的火腿肠，基本都能按国家标准要求生产，但仍有个别小企业无视国家标准，生产劣质产品，给整个行业带来不良的影响。对此，还需当地执法部门对其进行打击。从近几年火腿肠的销售情况上来看，市场集中地区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西
3、南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市场，已纷纷跨省市设办分厂，从而进一步细化了市场的分布。各个生产企业纷纷采取了降价、促销、广告、产品更新、异地办厂等各种方式夺取市场，竞争相当激烈，现在市场上销售的普通级火腿肠， 相当比例的利润也大不如前，而大多企业推出的新产品则还有一定的利润空间，火腿肠行业的竞争还将会持续很长一段时间。本次课程设计主要是针对猪肉火腿肠的加工做了较详细的物料衡算。从生猪的宰杀到猪肉的处理再到火腿肠的加工及其包装等都做了较仔细的计算。通过物料的衡算，将加工一批具有良好质量和营养价值
4、的火腿肠，为人们提供美味和健康。火腿肠的行业竞争现目前也是很激烈的，通过这次的课程设计我们会设计出一条有竞争力的生产线，也大大加强了市场竞争力。此次课程设计我们组在古小红组长的带领下，我们组九名成员团结一致，积极进取。由于我们经验有限，在设计过程中存在很多不足。同时，我们也要感谢韩老师对我们的指导。西南科技大学食品工厂课程设计21、设计题目每班次猪肉投料量 10 吨的普通猪肉火腿肠生产车间的物料衡算。产品规格净重 30g/支，9 支装/袋。二、产品设计简介1.火腿肠简介 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、 味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶
5、和维生素 C，以及护色剂、保水剂、防腐剂 等物质。2.发展历史 火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986 年，在一个国际食品博览会 上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们 买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生 产线的企业）,1987 年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的 热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。 据 2008 年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到 1000 多万吨，火腿肠产量占整个肉制 品产量的三分之一，年销售额达 500 亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人 最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两 省，占到全国总量的 80%以上。 3.营养成分 火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还 具有吸收率高、适口性好、饱腹性
