食品安全考试题

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1、食品安全的定义：1 食品安全无毒 2 有一定的营养价值 3 具色、香、味 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统式食品又是药品的物品，但是不 包括以治病为目的的物品食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等食品安全含义包 括食品战略安全、食品质量安全、食品满足人类营养与健康的需要 食品危害：生物危害、化学危害、物理危害、转基因食品危害 植物毒素：由植物产生的可引起人、动物致病的有毒物质，大部分属于次生代谢物 次生代谢：指生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物的过程 植物毒素的种类：生物碱、萜类、苷类、酚类、肽类 次生代谢产生原因：防御需要、生存需要 呋喃香豆素（补骨脂素）：能溶于

2、乙酸，不溶于水，主要分布在柑橘属植物中，溶于热 NaOH 可使内脂环开裂，遇酸又重新环合。检测用薄层色谱法、液相色谱法、气相色谱法 糖苷生物碱：最早发现于发芽马铃薯种，主要分布在茄科和百合科植物 木藜芦毒素：检测用色谱层析法、高效液相色谱法 外源凝集素：是高度特异性糖结合活性的蛋白质，早起从豆科植物中提取，主要来自豆类， 检测用血凝法、酶联免疫吸附法 海洋生物毒素特点：1 化学结构独特新颖 2 作用机理特殊（神经毒）3 毒性强烈 1.失忆性贝毒：是一类具有神经兴奋的氨基酸类物质，恶心。呕吐，严重腹泻、胃痛。小鼠实验法。2、原多假藻酸贝类毒素：聚醚氨基酸。3、雪卡毒素：聚醚氨基酸，主要来源于藻类

3、。4、腹泻类贝类毒素：脂溶性物质，聚醚式大环内酯化合物，液相色谱，生物分析法，免疫化学分析法。5 神经类贝素：来源于藻类，可长期维持，神经毒素，腹痛、恶心、腹泻，嘴周围和四肢麻木。6 麻痹性毒素：面部肢端麻木，严重时可能引起肢麻木而死亡，酸性条件下对热稳定，碱性条件下不稳定，易氧化，来源于海洋中的有毒甲藻类。其最初症状为唇、口和舌感觉异常和麻木，恶心、呕吐，严重时呼吸困难，咽喉紧张；随着肌肉麻痹不断扩展加重，最终死亡，危险期为 12h14h。蒸煮前将贝类的内脏除去，检测方法高效液相色谱法、免疫法 7 河豚毒素：非蛋白质、低分子量、高活性的神经毒素，存在于鲀科鱼如红螧东方。神经麻痹，无力运动或不

4、能运动，呼吸减少，最初手指、舌、唇刺痛，然后出现恶心，检测方法小鼠生物法、免疫法、荧光法、HPLC、液相色谱-质谱联用农药残留来源：使用农药对作物的污染、残留以及其他污染途径农药残留分类：无机、有机农药，杀虫、杀螨杀菌剂2.农药残留的定义：是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原药、有毒代谢物、降解物和杂质的总称第三章 食品中的环境污染物1.持续性有机污染物（PoPs）定义：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动物有高毒的含碳有机物特性：持久性/长期残留性、生物蓄积性、半挥发性、高毒性、长距离迁移来源：农业残留、工业活动公约：2001 年 5

5、月、90 个国家、斯德晋尔摩签署控制和消除 在环境中的转归第一节 有害元素重金属：铅、铬、镉、汞、砷 1理化性质：相对密度等于或大于 5.0 的金属；不溶于水和有机溶剂，在水中不分解、不反应；以盐的形式经饮用水、食物摄入吸收到人体二污染特点：1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集、有放大作用；2、重金属离子在自然环境中不能被吸收 3、只有微量就可以产生剧毒效应三典型的重金属 1.铅 Pb 汽车 土壤 人体摄入的多为无机铅中毒症状：1.主要损害神经系统，造成器官和肾脏的损伤 2 儿童吸收成人 3.三致作用 2.汞 Hg 地壳中多次硫化汞的存在，工业废水 甲基汞对人中毒的主要原因 Hg+ 厌

6、氧细菌氧化/烷化，成为汞盐分布：1.植物性食物中汞的主演存在形式无机汞 2.水生生物 甲基汞的特性：1.脂溶性强 2.分子结构稳定 3.神经毒性强 4.对中枢系统低、对低级生物无毒性、在其体内富集 3 铬来源：锌冶炼厂和煤燃烧废气，鱼类，贝类等水生物 吸收和毒性，半衰期长，结构稳定。 氧化物的毒性更大，致癌，致畸 改进生化工艺，进行土壤改良，废水处理。其作业人员补充足够维生素和微量元素锌，铝。提高铬排出 4.砷 固液气存在 无机大于有机/3/3+ +大于 5+/形态：As5+ s3+ As3- As 转化：水 Fe/沉淀迁移 进入途径：消化道，呼吸道 As3+大于 As5+大于有机砷大于单质砷

7、 “三致性”破环含“硫基”二酶 森水奶粉事件和泰国水污染事件第二节 多氯联苯主要性质：cl 越多，脂溶性，稳定性，热稳定性好，半衰期长主要用途：绝缘油，热媒体，润滑油，增韧剂，可塑剂，涂料特性：生物蓄积性，远距离迁移检测：PCBS 检测 毒性：致癌预防控制：垃圾分类，封存，垃圾焚烧第三节二口惡英种类来源：垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白，氨碱工厂、金属生产特性:稳定性高 低挥发 脂溶性强 半衰期长污染情况：食物链的生物富集和生物放大 第四节 有机锡化合物 三取代锡毒性最强 用途：工业催化剂 防治剂 稳定剂来源：塑料 常温下不易挥发多氯萘多氯萘怎样控制怎样控制：蔬菜水果清洗干净去皮去头放置一段时间（

8、挥发）CX 亚有机磷 降解酶原理原理：利用降解酶得生物特性决定高级特高毒的农药大分子降解为无毒的可以溶于 水的小分子。碱水浸泡法有机磷类杀虫剂在碱性环境下迅速分解买正品农药预计 收割时期避免喷洒 种植基地设立农产品检验保证产品质量使用使用 （1）药品使用剂量大 2）同种农药连续使用（3）农药使用的间隔期短（4）选用高 级低残留的农药（5）掌握用药的关键时期 掌握使用剂量 交替轮换农药（抗性）正我安全 间隔（不宜过短）预防超标预防超标：根据防治对象，选择最合适的农药品种，掌握防治的使用药时间农残农残：来源分布：直接污染 环境中吸取到的污染 成分成分：无机有机农药 用途：杀 菌虫螨剂因素因素：不易

9、分解 环境因素 使用方式兽药兽药：检测方法步骤步骤：代表性样本的 采集，残留提取，净化后衍生快速快速：农药残留（有机磷、胺基甲酸酯）酶联免疫法酶联免疫法 拟除虫拟除虫 菊酯（五点法）菊酯（五点法）第六章 食品加工中的化学污染物一.丙烯酰胺加工后后产生的，比较稳定120C 形成， 140-180C 最好致癌性 气象色谱 液相色谱 质子转移反应质谱烘 早餐食品 咖啡 面包 油炸食品中含有二氯丙醇来源：酸水解植物蛋白 酱油 饮用水及食品接触物毒性：生殖 神经 传递 致癌 致突变 慢 急性检测方法：GC 或 GC-MS（酶对样品进行衍生化处理）分子印迹法 毛细管电泳法极性较大 沸点高三呋喃四多环芳烃五

10、杂环胺类六N-亚硝基类 用维生素 C（作用消失了）降低亚硝胺的危险，但硝酸盐的抗氧化性三 呋喃 芳香性 易挥发 不溶于水 溶于乙醇 乙醚 易燃高度系酯性 易通过生物膜被肺 肠吸收 易引起肿瘤 癌症来源：婴幼儿食品 灌装食品四多环芳烃 烧烤 苯并芘苯并芘来源：食品加工过程或环境污染所致1. 在用煤炭和植物燃料熏烤 烘烤过程中形成 2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应 3、植物性食品可吸收土壤、水、大气中的苯并芘 4、在柏油路上晒粮食 三大强致癌物 1、黄曲霉毒素 2 苯并芘 3 亚硝酸吊白缺：甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2CH22H2O）抗氧化剂：机理：自由基清除，过氧游离基 氵卒无；金

11、属螯合；氧消除剂；酶抑制剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂A.常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）用于油炸食品，干鱼制品2.二丁基羧基甲苯（BHT）与 BHA 合用，以有机酸为增效剂3.没食子酸内酯（PG）4.生物酚8甜蜜素1.糖精：甜度是蔗糖的 650 倍糖精钠2.甜菊糖事件3.阿斯巴甜（是一种非糖甜味剂）甜度是白糖的 200 倍4.甘草和甘草提取物5.甘草酸二钠，有增香效果 甜蜜素5食用色素天然色素：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、红曲色素、胡罗卜色素、辣椒红色素合成色素：菟茉红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝食品加工中产生的化学污染物1.丙烯酰胺：烘、早餐食品、咖啡、面包、油炸加工后产

12、生的，比较稳定。120，140180最好。致癌性、生殖毒性、神经毒性、遗传毒性。易溶于谁，气相色谱，液相色谱质子转移反应质谱23.呋喃：来源 4.多环芳烃：煤、石油、木草等有机物的不完全燃烧，高温烹调，植物吸收土壤中的苯，机油和食品包装材料污染（加工过程中）5.亚硝胺：R1NN=O N亚硝酰胺化学活泼，在酸、碱下不稳定R2啤酒喝腌制品，烟草烧烤产生，慢毒，肝硬化用维生素 C 降低亚硝胺的危险，但硝酸盐的抗氧化性作用消失了硝酸盐莴苣、菠菜、芹菜、甜菜、萝卜、韭菜加入肉中的硝酸盐细菌作用还原为亚硝酸盐还未能找到更好的能够代替硝酸盐的抗氧化及抗肉毒杆菌的作用品（2）苯甲酸及其钠盐：抑菌，用于调味品、

13、果汁、蜜饯、汽水等（3）山梨酸及其钾盐：光谱抗菌、五毒、用于调味品、果汁、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒饮料怎样减少防腐剂的危害是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂（4）对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用，毒性低（5）丙酸及其钠盐：用于面包、糕点防霉、无毒6.杂环胺：蛋+氨在热解时产生的强烈致突变，致肿瘤食品包装的化学迁移食品包装的化学迁移物邻苯二甲酸酯类高稳定低挥发来源：人工合成（聚氯乙烯材料）自然来源（木材与木质）五氨基脲来源：硝基呋喃类药物，偶氯甲酰胺发泡剂，经次氯胺造处理的食品六挥发性有机物：液态，沸点低，易挥发在空气中。来源：燃料燃烧含一个 H 和 C至少一个

14、HY七塑料的未来发展：热塑性塑料，热固性塑料a 纳米塑料 b 光线 c 自发导电的塑料 d 有磁性的塑料 e 会记忆的塑料 f 生物塑料包装迁移：食品包装材料在与食品接触过程中，包装材料以单体或化合物迁移进食品中迁移:向包装的食品中释放化学物品的过程没有什么材料是惰性的，都会向食品较少量的化学物质来源：纸质包装、塑料包装、陶瓷包装、金属包装、其他包装。陶瓷包装，重金属元素：铅、镉、钡、钅冬、锌、铜塑料垫圈内污染物：邻苯二甲酸酯食品包装中化学迁移对食品安全的影响 1、食品包装性能的改变 2 食品包装材料化学迁移物的毒性影响 3、食品内不稳定的影响 4 食品包装材料化学物质向外界迁移的影响 5、食品包装材料对环境的影响食品包装中化学迁移的影响因素：1、包装材料中可迁移物质的浓度 2、包装材料的物理性质 3、食品的性质 4、食品的包装材料的接触情况 5、包装材料中化学物质的扩散性 FDA:美国食品药品管理局 迁移物检测方法：1、污染物的高效预处理技术 2、食品以及模拟物质中重要污染物的检测方法，快速检测方法 3、建立更符合实际的迁移模型 迁移检测数据的要求 1、包装材料或容器中允许使用的成分 2、允许使用成分的迁移 3、包装材料或容器中的污染物 4、总迁移量和可用溶剂进行提取的迁移物总量。