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1、2010年第4期下旬刊总第454期王岩酒店食品原材料 成本控制的关键控制点分析酒店食品原材料成本占整个酒店成本费用的比例一般超过 25以上，尤其对餐饮比重较大的酒店更是超过30。因此食品成本控制在整个酒店成本控制中占据关键地位。如何控制食品原材料成本， 关键控制点有哪些？如何进行控制， 本文就此进行探讨。一般来讲，食品原材料的控制主要表现在价格的控制、 用量的控制、 结构的控制以及偏差的分析，其中价格的控制主要有这样几个主要方面：掌握市场价格、 价格的比较分析、 合理定价、 验收及直拨价格的审核； 用量的控制主要有： 申购数量的控制、 验收数量的准确性、 加工标准的确定、加工标准的执行等几个方
2、面；结构的控制表现为根据市场需求和原料价格变化合理确定菜单以及申购品种， 保持合理的食品收、 发、 储存结构； 成本分析主要是对成本实际发生情况与成本标准和定额进行分析，对成本率变动情况进行分析， 寻找成本偏差的原因， 为下一步的成本控制提供目标。一、价格的控制1、掌握市场价格一般的单体酒店食品原材料仍然采用与固定供应商签订合同采购的方式，由供应商根据酒店需求及时将所需的食品原材料送到酒店，价格按照事先签订的合同执行。而合同签订之前， 酒店必定要事先把握市场价格情况，这就要求进行市场摸价。这是餐饮成本的基础环节，也是非常关键的一步。一般由厨房和酒店成本部共同进行市场摸价，采取定期和不定期对食品
3、原料价格进行探访， 也可以同时跟踪批发市场原材料价格的变化动态，掌握各类食品原材料的价格状况以及变化趋势，在与供应商谈判价格前做到心中有数。从成本控制的角度看，市场摸价不能由固定一人进行，而是应该由两个以上部门和两人以上的小组进行多个市场的摸价。2、摸清的市场价格还要由成本主管和厨师长进行审核， 同时与批发市场价格进行对比一般来讲，供应商供应的食品原材料价格的变化应该与批发市场基本保证同步， 通过对比， 如果发现异常还应该重新核实；此外市场价格还要与历史价格进行同比或环比分析，对变化异常的进行核实。经过核实后的价格才能作为定价的依据。3、合理定价与供应商签订价格合同一般是定期进行， 一个月一次
4、或者两次。如果价格变化较大，也可以规定在价格波动超过一定比例后重新谈判价格。与供应商谈判价格一般应成立一个价格谈判小组， 小组成员由厨师长、 成本控制主管、 采购主管、 财务经理和餐饮部经理组成。在定价单上分别列上上次价格、 市场价格、 本次供应商报价以及本次定价等几栏。对于报价与市场价格差异较小，在酒店目标价格内的可以不作重点，对于价格偏差大，离酒店心里价位差异大的进行重点谈判。总的原则是以市场价格为基准， 在保证食品原材料品质要求的基础上尽量降低价格，同时也要兼顾供应商的适当利益。4、直拨单价格的审核应商每次按酒店要求送达酒店的食品原材料，须经厨房和收货部门共同验收，并填制直拨单将食品原料
5、拨交厨房加工使用。直拨单留给供应商的一联作为供应商与酒店结帐的依据，直拨单上每种食品原材料的价格是根据先前签订的定价单上的单价计算的， 因此， 每张直拨单送到财务成本处理前，必须经过财务成本复核， 逐项进行审查， 防止因为单价采录错误导致成本计算错误的发生。二、用量的控制1、标准成本卡的建立厨房就是一个加工车间，出的每一道菜肴就是厨房的产品。从酒店提供产品的要求看，既要保证出品的质量和特色， 更要保持出品的稳定， 这就要求菜肴加工按照一定标准进行，在菜肴用量上就表现为按照规定的加工用料和用量进行配菜和蒸炒。建立每种菜肴的标准成本卡，作为每位厨师加工时共同执行的标准。2、制订的标准成本卡是否在执
6、行还须进行用量的跟踪监督，餐饮成本核算人员要不定期到厨房加工现场，实践探索S H I J I A NT A N S U O872010年第4期下旬刊总第454期同厨师一起进行加工成本的检测，抽查主要品种菜肴的加工净料率，计算一定数量的原料加工成菜肴的数量，计算出品是否按照确定的标准卡用量。同时， 每日核算的标准成本与实际成本偏差也可以从整体上反映餐饮食品加工在用量上的偏差。3、食品原料申购数量的控制厨师在申购食品原料时，要按照餐厅提供的预定资料，并根据经验判断其他没有预定的零点消费情况，合理确定当日食品出品的种类数量，并据以确定申购品种、 数量， 保证经营需要， 降低库存积压浪费， 同时， 积
7、极处理积压的食品原材料，及时向餐厅提供重点推出的菜肴，利用价格优惠等政策等消化积压食品。4、验收数量供应商送货的数量须经厨房和收货部两人以上共同验货才能作为直拨单数量的依据，厨师长和成本核算经理要经常抽检， 验货人员不能长期固定不变， 定期要进行调整。三、用料结构的控制1、菜单的确定酒店餐饮部门要合理制订菜单， 包括零点菜单、宴会菜单以及其他促销菜单。首先进行市场调查， 了解客户需求，然后根据本酒店的餐饮定位、 经营策略，推出相对固定的菜单， 向客户推荐时， 重点根据菜单推荐。这样保证食品加工和采购品种的相对固定。2、仓库收发管理厨房原料的收发结存管理必须要尽量减少库存和积压浪费，采用先进先出
8、方法， 管理好各种食品原材料的进出， 对于容易变质的食品原料要注意储存日期，根据仓储条件以及经营需要合理确定采购储存的原料结构。四、成本分析通过每日成本分析，寻找标准成本与实际成本的差异原因；通过原料加工测试， 分析食品加工净料率等， 加强对边角余料的使用， 提高利用效率。每月进行食品成本率及偏差影响因素的分析， 使厨房和餐厅共同寻找产品销售成本率和销售收入的变化情况，及时调整餐饮销售价格，促进产品品种和加工方式的创新， 提高酒店整体盈利能力。通过以上环节的成本控制，酒店可以获取比较好的成本实施效果，获得成本比较优势，才可以在此基础上让利与客人， 提高餐饮市场的竞争力。参考文献：1新编现代酒店
9、管理学，蔡万坤，蔡华程主编，广东旅游出版社，2004年。2宾馆饭店成本核算与财务管理实务手册，刘志强主编，宁夏大地音像出版社，2003年。3饭店管理，蒋丁新主编，北京高等教育出版社，2002年。4新编酒店餐饮管理，蔡万坤主编，广东旅游出版社，2004年。5完善酒店财务内部控制制度的思考，向燕，马继刚，昆明大学学报2006，(2):83-85。6新编酒店财务管理，蔡万坤主编，广东旅游出版社，2004年。7酒店业财务控制研究，暨南大学，丁友刚，黄立清，财会通讯，综合版2006年第2期。8高星级酒店餐饮成本控制，屠红卫，商业会计，2006年7月上半月刊。9酒店业成本控制问题研究，赵怡琳，财会研究，2007年第2期。10如何加强酒店成本控制，胥军海，财会月刊，2009年第9期。（作者单位：海怡锦江大酒店）责任编辑/山风实践探索S H I J I A N T A N S U O88
