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1、高原國小餐廳廚房暨員生社販售食品飲料衛生檢查表學校名稱高原國小地址龍潭鄉高原村橫岡下 36 號檢查日期餐廳廚房名稱廚房負責人蔣繼堯電話03-4717009檢查 項目內 容 說 明檢查 結果（1）學校辦理餐飲衛生業務，應指定符合規定之專人擔任督導人員。（2）學校餐廳業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者，廠商應聘僱具第四條第二項 第一款或第二款資格之一者，擔任餐飲衛生督導工作。督導人員（3）學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予紀錄；其紀錄應保存一年。（1）學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合格者始得從 事餐飲工作；每學年並應參加衛生（營養）講習至少八小時。（2）作業
2、場所入口前應設置員工專用更衣室（或置物櫃）並保持清潔衛生。（3）從事食品製作之員工應穿戴整齊清潔白色工作衣帽，頭髮需有效覆蓋或戴網帽。 （4）進入各作業廠所及調製食物前應洗手，離開作業場所或如廁應除去工作服，進入工作 場所再穿工作服及洗手。 （5）工作人員應隨時保持乾淨雙手，注意洗手的時機，不得蓄留指甲、塗指甲油及戴飾物等。（6）調製食品時禁止飲食、吸煙、嚼槟榔及嬉戲笑罵等行為。（7）從業人員手上有傷口時，應經過適當的包紮和處理後，始能工作，並避免參與食品製作。從業人員衛生管理（8）直接接觸或處理不經加熱即行食用之食品配膳人員，雙手應徹底洗淨及消毒，穿戴清 潔的不透水的手套與口罩，並防止與原料
3、、不潔器物接觸後再處理熟食品。（1）作業場所不得發現蟑螂、老鼠、蚊蟲等病媒及其蹤跡。（2）作業場所（含前處理、烹調製備場所、配膳區等） ，應有防止及排除病媒或其他有害動 物措施（如空氣簾、正壓等）（3）環境衛生用藥與用具、化學藥劑等應有專櫃（專區）存放，專人管理，不得放於食品 處理區或食品貯存區。（4）有效及定期的病媒防治措施（備消毒紀錄）病媒管制與廢棄物處理（5）廢棄物依性質分類集存，易腐敗者，密封放置於食品調理區以外之區域等待清理（1）作業場所作業動線規劃應兼顧操作習慣及衛生安全，依清潔程度要求的不同劃分作業 區域，並適當的分區隔離【如行政區、更衣室、物料驗收物料前處理、物料貯存區、 製備
4、烹調區、熟食切割區、配膳包裝區、餐盒出貨區、清洗區、廢棄物處理區】 。（2）處理或調製食品的設施（工作台、灶台、冰箱、清洗槽、工具櫃、各類容器.）應為 易清洗、不納垢、無毒材質製品。作業場所設施規 劃、維護與管理（3）設層架、推車分別用於放置食品及物料等，並免生熟食交叉污染。（1）各作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置，用後與用前均應保持清潔，用後並 應歸定位。 （2）作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，垃圾即廚餘桶應適當分類存放及適時清潔。（3）各作業場所之地面、牆壁、天花板等應保持清潔、避免積水或濕滑。作業場所設施規 劃、維護 與管理（4）作業場所排水設施須通暢，應有截流
5、設備、防逆流及防病媒入侵之設施（5）作業場所之照度：依般作業區 100 LX、工作台面 200 LX 以上，並有防護措施。（6）制訂衛生自主檢查表，並每日衛生檢查 （1）儲水、供水設備，水質不受污染及有適當的保護措施（如防逆流）並有定期清洗。 （2）處理食品的作業場所之入口處應有洗手及消毒（或乾手）設備，各分區的作業場所（如前處理區、烹調區等）應於適當處所設洗手及消毒（或乾手）設 備，其設施須適當的維護及可用。 （3）洗手處所應備液體清潔劑，並有標示洗手圖示或掛圖。 （4）洗手要遵守濕、搓、沖、捧、擦的要訣，從手指、手掌到手肘（包括可能碰觸 到食物的地方） 。 （5）衛生管理人員應確實督促處理
6、食品人員洗手的時機：進入工作場所開始工作前。 觸摸未烹調食品（生食） 、不潔器物後。 如廁後。 吐談、打噴嚏或其他可能污染手部清潔之行為後。 處理垃圾、擦地板或休息過後。（6）切割熟食或即食食品作業區應有完善的洗手及消毒設備，避免交互污染之現象發生， 並有乾淨手套與口罩備用。（7）廁所須與各作業場所有效區隔，不得設於作業區內，以防污染菜餚。 （1）設置固定的驗收區，作業中不得有驗收物料情形。 （2）運送水產品、肉類等易腐敗原料之貨車，應隨時保持清潔。 （3）驗收完成之物料或半成品應儘速貯藏於符合衛生規定之處所（乾貨或冷凍庫房） ， 以防止受到污染。 （4）冷凍、冷藏類食品溫度控制：冷藏食品溫度
7、為攝氏 0 - 7 間，冷凍食品溫度 為攝氏 -18 以下；並可由冰箱外部檢視溫度及保持清潔。（1）冰箱盛裝食物不得超過最大裝載線或最大裝載量，以保持冷凍、冷藏之效果。 （2）冷凍（藏）庫應設層架管理，食品物料、半成品等應分類、分區，不放地面、先進 先出，標示入庫時間。（3）食品添加物須為食品級，並以專櫃貯放及使用紀錄。 （4）乾貨類食品物料存放場所須通風良好、低溫、乾燥、清潔，並設層架分類、離牆、 離地管，以先進先出為原則，入庫須標示日期。 （5）各類原料之處理應分類、分區或分時，並有專責處理。 （6）冷凍食品解凍方式及條件應正確（例如：冷藏解凍、流動涼水解凍、微波解凍） ， 避免暴露於室溫
8、下解凍，食物解凍及處理應避免與各類原物料交叉污染（7）前處理完成備用的物料應妥善放置，避免交叉或二度污染。 （8）用於洗滌食品與洗滌食品容、器具的清洗設備，不可同時或混何使用。 （9）與食品製作有關之任何物、半成品、成品、餐盒、器具、容器等不得放置地面。 （1）製備及烹調的動線應依不同清潔度之要求作規劃：被料區烹調區備膳放置區。 （2）清潔衛生、乾燥及舒適的作業環境，處理與烹調食物所使用的設備，排列整齊及有 足夠操作的作業空間。 （3）食物製備使用中之器具、設備等應隨時保持清潔。 （4）盛裝物料與熟食應防止生熟交叉污染（烹調完成之菜餚不可受污染） 。 （5）切割生、熟食物的刀具及砧板應分開使用
9、，防止熟時交叉污染，切割熟食 品應戴乾淨手套及口罩。（6）與食品製備無關之任何物品不可放置於烹調製備區內。 （7）烹調區的排煙設設施應有良好的效率及防止空氣污染設施（如水洗、過濾） ，並經 常保持清潔。 （8）備料區及烹調區應隨時保持清潔，避免太多食物殘渣、垃圾等留置工作台上及地面。（1）配膳包裝區應規劃為獨立的作業場所，並有良好的作業動線，避免導致與物料、半 成品或其他器具、容器有交叉污染的機會。 （2）配膳包裝區入口處應有洗手及消毒設施，可隨時提供作業員工洗手，備有乾淨手套 與口罩供使用。 （3）配膳區（檯）應隨時保持清潔、地面保持乾淨、舒適的作業環境，照度 200 LUX 以 上，溫度保
10、持於攝氏 22 - 25。 （4）待配膳之食品應設層架作暫存放置，避免污染（如放於空調系統出風口下、地面上、 遭機械性或化學性污染等危害） 。 （5）配膳人員手套應時更換：接觸非食品後；離開作業場所之後再進入；使用時間超過三十分鐘。（6）使用非自製之組合食品（如飯、滷蛋）應為符合 GMP 或 CAS 認證之食品廠商，並有 定期的支持文件證明品質。 （7）自助餐配膳檯應設有防塵設施，配膳人員並應配戴口罩。 （1）具標準之三槽式洗滌設施。 （自動洗滌機亦可） （2）洗滌潔淨之餐具應有良好之之貯存設施。 （3）廢水排放口設有截油設施並每日清理。 （4）運送餐盒（桶）之車輛應為專用，不得與運送生鮮或其他物料車輛共用。 （5）運送車輛應保持乾淨清潔，具密閉性保溫功能。
