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1、资料由超市 168 管理商务平台提供http:/ QQ：6021581 资料下载讨论 http:/ 同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续 呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。先根据操作 的顺序，将进货后的货物分为以下 3 组。进货时分组进货时分组需要放人到操作间中进行处理的货物。暂时放到冷库中的货物。常温条件下保管的货物。然后可再根据操作类别分为 5 组。根据操作类别分组根据操作类别分组需要进行冷盐水处理的货物。需要进行苏生处理的货物。需要进行放热处理的货物。原封放人到冷库中保管的货物。常温条件下保管的货物。对货物进行分类时一定要使用台车，
2、以此来提高工作效率。如果将货物直 接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。需要进冷盐水处理的货物需要进冷盐水处理的货物有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温 度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳 箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到 15左右，不在产地进行予冷的 话有时温度甚至会上升至 4O。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水 处理。对象商品玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等资料由超市 168 管理商务平台提供http:/ QQ：6021581 资料下载讨论 http:/ 至 7一 8。当纸壳箱中的
3、温度达到 40的时候，如将商品直接放人到冷水 中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后 再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛 巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。果蔬的冷盐水处理为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。 冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。（可 改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进 行冷盐水处理时可按以下 3 个步骤来操作。步骤 1在水温 8的冷水中进行予冷、洗涤。处理时间为 5 分钟左右。步骤 2在水温
4、 0、盐浓度 0.20.3的冷盐水槽中降低商品温度。为防止因盐 分而引起的商品损伤，短时间处理为宜。 步骤 3在水温 O 冷水中洗去益分。为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时 将根切除。将果蔬浸泡在盐水中时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步 骤 3 是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。需要苏生处理的货物需要苏生处理的货物对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客 提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。 对象商品菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等苏生处理的要领在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横 着放人货筐。在放至货筐的 34
5、 时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物 的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切 除根部处理。资料由超市 168 管理商务平台提供http:/ QQ：6021581 资料下载讨论 http:/ 在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常 温下保管。对象商品甜瓜 芒果 木瓜 草莓 桃 菠萝 香蕉有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只要进行标价即可，对于这样 的商品可原封放入冷库中进行保管。常温管理货物常温管理货物对于没有必要放人冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。对象商品南瓜 甘薯 牛蒡 西红柿（未熟品）保管商品时鲜应管理
6、的要点保管商品时鲜应管理的要点将苏生库的温度、湿度分别控制在将苏生库的温度、湿度分别控制在 55与与 9595果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达 到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特另“是苏生库能够 在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营 业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果， 必要的条件是 5的温度及 95的湿度。为了将苏生库的湿度控制在 95以上 要进行必要的加水，其大致的标准如下表：苏生库面积（高 1.8m)必要的水量（1 个小时） 3.3 平米1l/h 6.6 平米1.5l/h
7、9.9 平米2l/h 13.2 平米2.5l/h 6.5 平米3l/h 19.8 平米3.5l/h防避冷却风的方法防避冷却风的方法尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。可将麻袋等具 有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。报子即使是在水中浸泡后，也 会很快变干，不宜反复使用。资料由超市 168 管理商务平台提供http:/ QQ：6021581 资料下载讨论 http:/ 蘑菇类 豆芽菜 茄子避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为 95的苏生库中的话， 纸的水分会达到 15，纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的 1/3。如再将纸 壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏
8、。苏生库中的商品要用货筐来 保存，应尽量避免使用纸壳箱。有关果蔬的基础的知识果蔬是什么！？超市的工作人员应详细掌握这方面的知识果蔬是“活的”即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。 但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸 发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低 点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特 征，才能实现最有效的鲜度管理。蒸发所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随 后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。（表）。做好蒸发作用显著的商品 的管理是经营果蔬
9、的关键。在水果中，草尊。葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；批杷、 桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件 下，蒸发作用会非常显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟 后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作 用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售 完。蒸发作用与温度、湿度控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。（表 2）所示的是 1 立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。在 0 度的时候空气不能 再吸收这个量以上的
10、水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0 度与 40 度资料由超市 168 管理商务平台提供http:/ QQ：6021581 资料下载讨论 http:/ 10 倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力 所在。但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因 此温度、湿度是同等重要的。湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发 越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。表 1蒸发特性蒸发特性水果水果蔬菜蔬菜 随着温度下降，蒸发显著减 弱柿子、桔子、苹 果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减 弱枇杷
11、、粟子、桃、 葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显 著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜表 2 1 立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件温度条件水蒸气重量水蒸气重量比率比率 00C4.98g100 10C9.44g194 20C17.34g356 30C30.41g624 40C51.17g1051蒸发作用与风风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还 是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。（表）对风反应强弱类型损耗达 5%需要的时间代表性果蔬 非常怕风的类型0.3-0.5 天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-
12、1.0 天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花 果 对风的反应居中的类 1.0-3.0 天青椒、桃、葱、李子 较抗风的类型4.0-5.0 天枇杷、梨 非常抗风的类型8.0-9.0 天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、桔子资料由超市 168 管理商务平台提供http:/ QQ：6021581 资料下载讨论 http:/ 蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺 盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了 保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。呼吸作用与温度0C 与 21C 时草莓的呼吸量有 10 倍的差额。低温管理是控制呼吸量的 关键。但想要在零售阶段将商品的温度控制在 0C 是很困难的。如果温度超过 0C，达到冻结点以下的低温的话，果蔬的内部组织会冻结，细胞被破坏，导 致商品味道下降。可在 5C-8C 的条件下管理。表 4-1种类0C 4.5C21C 苹果3426 草莓1527149 芹菜71164表 4-2 将 0 时的呼吸量作为 1，其它条件下与其的倍数关系种类种类0C4.5C21C 苹果11.38.6 草莓11.89.9 芹菜11.59.1
